Beilage
Sauerkraut zubereiten
Mit Speck, Wacholder und Bouillon gedünstet: Sauerkraut ist die herzhafteste Kohlbeilage und der natürliche Partner von Metzgete, Rippli und Berner Platte.
- Dünsten30–40 Min
- WürzeWacholder + Lorbeer
Kurz erklärt
Für Sauerkraut 800 g Kraut aus dem Beutel oder Glas abtropfen und lockern. In 50 g ausgelassenem Speck oder Butterschmalz eine Zwiebel glasig dünsten, das Kraut zugeben und mit 200 ml Bouillon oder Weisswein, einem Lorbeerblatt und 5 Wacholderbeeren zugedeckt 30 bis 40 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Portionen
4 Personen als Beilage
Vorbereitung
5 Min.
Zubereitung
40 Min.
Zutaten
- 800 gSauerkraut, aus Beutel oder Glas
- 50 gSpeckwürfli oder 2 EL Butterschmalz
- 1Zwiebel, fein geschnitten
- 200 mlBouillon oder 100 ml Weisswein und 100 ml Wasser
- 1Lorbeerblatt
- 5Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 1 TLKümmel (optional)
- 1/2Apfel, fein gewürfelt (optional)
Zubereitung
- 1
Sauerkraut abtropfen und lockern
Sauerkraut in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und mit den Fingern oder zwei Gabeln auflockern. Für ein milderes Kraut einmal kurz unter kaltem Wasser abspülen und gut ausdrücken.
- 2
Speck und Zwiebel anschwitzen
Speckwürfli in einem Topf bei mittlerer Hitze 3 Minuten auslassen. Zwiebel zugeben und 2 Minuten glasig dünsten. Wer keinen Speck will, nimmt Butterschmalz oder Oel.
- 3
Kraut und Flüssigkeit zugeben
Sauerkraut in den Topf geben und mit den Zwiebeln mischen. Bouillon oder Weisswein-Wasser zugiessen, Lorbeer, Wacholder und optional Kümmel zugeben.
- 4
Dünsten
Zugedeckt bei kleiner Hitze 30 bis 40 Minuten dünsten, gelegentlich umrühren. Das Kraut soll weich sein und die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen haben.
- 5
Abschmecken und servieren
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauerkraut braucht oft wenig Salz, weil es schon gesalzen ist. Sofort servieren oder als Basis für Rippli, Gnagi oder eine Berner Platte weiterverwenden.
- Sauerkraut
- 800 g
- abgetropft, gelockert
- Dünsten
- 30–40 Min
- zugedeckt, kleine Hitze
- Würze
- Wacholder
- 5 Beeren, plus Lorbeer
Welche Flüssigkeit zum Dünsten
| Flüssigkeit | Geschmack | Passt zu |
|---|---|---|
| Bouillon | herzhaft, rund | zu allem, die sichere Wahl |
| Weisswein halb-halb | frischer, feiner | zu Rippli und feineren Gerichten |
| Most | süss-mild | die Bauernversion, zu Gnagi |
| Dunkles Bier | malzig, kräftig | zu Wild und deftigen Metzgete-Platten |
Was passt zu Sauerkraut?
| Gericht | Kombination | Warum |
|---|---|---|
| Rippli und Speck | die Metzgete-Klassiker | das Fett der Wurst macht das Kraut sämig |
| Gnagi | Schweinshaxe auf Kraut | das Gelatine der Haxe bindet das Kraut |
| Kotelett-Gratin | unter dem Käse | das Kraut gibt Säure zur Sahne |
| Wurst und Kartoffelstock | das einfache Znacht | die drei Komponenten ergänzen sich |
Abspülen oder nicht?
Unabgespültes Sauerkraut ist kräftiger und saurer. Für die klassische Metzgete-Beilage ist das genau richtig.
Einmal kurz abspülen macht das Kraut milder und kinderfreundlicher. Wer es ganz mild will, spült zweimal und drückt gut aus.
Warum Wacholder und Kümmel?
Wacholderbeeren geben dem Kraut die charakteristische, leicht harzige Würze, die zu Schwein und Wild passt. Angedrückt geben sie mehr Geschmack ab.
Kümmel ist traditionell, weil er bekömmlich macht. Kohl kann blähen, und der Kümmel mildert das ab.
Kann man Sauerkraut selber fermentieren?
Ja, mit Weisskabis, Salz und Zeit. Auf 1 kg gehobelten Kabis kommen 10 g Salz. Alles in ein sauberes Glas stampfen, bis der Saft austritt, und 3 bis 4 Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
Das selbstgemachte Kraut ist saurer und lebendiger als das gekaufte. Die Zubereitung nach diesem Rezept funktioniert damit genauso.
Wie lange hält sich Sauerkraut?
Ungeöffnet im Kühlschrank oder Keller hält sich das gekaufte Kraut monatelang. Geöffnet im Glas hält es sich 5 bis 7 Tage im Kühlschrank.
Gedünstetes Sauerkraut hält sich 3 bis 4 Tage und schmeckt aufgewärmt oft besser, weil sich die Aromen verbinden.
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Häufige Fragen
Muss man Sauerkraut abspülen?
Nicht unbedingt. Unabgespült ist es kräftiger und saurer. Einmal kurz abspülen macht es milder. Für Kinder und empfindliche Esser ist das Abspülen empfohlen.
Wie lange dünstet man Sauerkraut?
30 bis 40 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze. Es soll weich sein und die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen haben.
Kann man Sauerkraut kalt essen?
Ja, roh ist es sogar gesünder, weil die Fermentationsbakterien leben. Als Salat mit Zwiebeln und etwas Oel ist es eine feine Beilage.
Warum macht Sauerkraut manchmal blähen?
Kohl enthält schwer verdauliche Zucker. Der Kümmel und das lange Dünsten mildern das. Auch langsames Essen hilft.
Was ist der Unterschied zwischen Sauerkraut und Rotkabis?
Sauerkraut ist fermentierter Weisskabis und sauer. Rotkabis ist frisch geschmorter Rotkohl und süss-sauer. Beide sind Kohl, aber verschieden zubereitet.