Rezept
Gnagi auf Apfel-Sauerkraut
Das gepökelte Eisbein der Schweizer Metzgete, zart gesotten auf Sauerkraut mit Apfel: das Winteressen, das fast von selbst kocht.
- Sieden90–120 Min
- Hitzeleicht siedend
Kurz erklärt
Ein gepökeltes Gnagi von 700 g bis 1 kg wird kalt angesetzt und bei leicht siedendem Wasser 90 bis 120 Minuten gar gezogen, nie gekocht. Das Sauerkraut wird mit Apfel, Zwiebel, Kümmel und etwas Weisswein 30 Minuten weich geschmort, das Gnagi direkt darauf serviert. Nicht nochmals salzen, das Pökeln hat das erledigt.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
2 Std.
Zutaten
- 1Gnagi (gepökelte Schweinshaxe), 700 g bis 1 kg
- 2Zwiebeln, 1 geviertelt, 1 fein geschnitten
- 2Lorbeerblätter
- 6schwarze Pfefferkörner
- 6Wacholderbeeren
- 800 gSauerkraut, abgetropft
- 1säuerlicher Apfel, grob geraffelt
- 1 TLKümmel
- 1 ELButter oder Gänsefett
- 150 mlWeisswein, trocken
- 1 ELZucker
- 100 mlBouillon oder Gnagi-Sud
Zubereitung
- 1
Gnagi kalt ansetzen
Das Gnagi in einen grossen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken, es sollte 3 cm unter Wasser stehen. Geviertelte Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner und Wacholder dazugeben und langsam aufheizen. Aufkochen, dann die Hitze zurücknehmen, sodass das Wasser nur noch leicht siedet.
- 2
Leise sieden lassen
Zugedeckt 90 bis 120 Minuten leise sieden lassen, je nach Grösse. Das Wasser darf nie sprudelnd kochen, sonst wird das Fleisch trocken und die Haut reisst. Garprobe: das Fleisch löst sich mit einer Gabel fast vom Knochen, Kerntemperatur 75 bis 80 °C.
- 3
Apfel-Sauerkraut schmoren
Inzwischen die fein geschnittene Zwiebel in 1 EL Butter 4 bis 5 Minuten weich dünsten. Sauerkraut, geraffelten Apfel, Kümmel, Zucker, Weisswein und 100 ml Bouillon dazugeben und zugedeckt 30 Minuten bei kleiner Hitze schmoren.
- 4
Kraut abschmecken
Das Kraut prüfen: ist es zu sauer, 1 TL Zucker oder einen zweiten geraffelten Apfel dazugeben, ist es zu mild, ein Schuss vom Gnagi-Sud. Nachsalzen ist selten nötig, der Gnagi-Sud ist bereits salzig.
- 5
Anrichten
Das Gnagi aus dem Sud heben, 5 Minuten abtropfen lassen und auf dem heissen Apfel-Sauerkraut anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln, Bauernbrot und scharfer Senf. Der Sud wird zur Suppe oder zum Einlegen des nächsten Krauts.
- Garzeit
- 90–120 Min
- leise sieden, nicht kochen
- Kerntemperatur
- 75–80 °C
- Fleisch löst sich vom Knochen
- Salz
- keines
- das Pökeln salzt schon
- Für
- 4 Personen
- 1 Gnagi à 700 g bis 1 kg
Siedezeit nach Gewicht
| Gewicht | Siedezeit | Portionen |
|---|---|---|
| 500 bis 700 g | 90 Minuten | 2 bis 3 Personen |
| 700 g bis 1 kg | 100 bis 110 Minuten | 4 Personen |
| 1 bis 1,3 kg | 110 bis 120 Minuten | 5 bis 6 Personen |
Vorderhaxen sind kleiner und brauchen etwa 15 Minuten weniger als Hinterhaxen gleichen Gewichts.
Das Sauerkraut steuern
| Variante | Zusatz | Wirkung |
|---|---|---|
| Mit Apfel | 1 geraffelter säuerlicher Apfel | mild, leicht süss, der Klassiker |
| Kräftiger | 100 ml Gnagi-Sud ins Kraut | salziger, voller, Metzgete-Stil |
| Würzig | 1 EL Senfsamen + 2 Wacholder | herber, zu dunklem Brot |
Was ist ein Gnagi?
Gnagi ist das Schweizer Wort für die gepökelte, oft leicht geräucherte Schweinshaxe, meist die Vorderhaxe. Sie gehört zur Metzgete wie Saucisson und Blutwurst.
Frische Haxen und Gnagi sind nicht austauschbar: das Gnagi ist durchs Pökeln bereits gesalzen und aromatisiert und wird nur noch gar gezogen, nie gewürzt.
Warum sieden statt kochen?
Sprudelnd kochendes Wasser zieht dem Fleisch Saft heraus und lässt die Haut platzen. Bei leicht siedendem Wasser von etwa 85 bis 90 °C gart das Gnagi schonend und bleibt saftig.
Kalt ansetzen ist wichtig: die Temperatur steigt langsam, das Pökelsalz verteilt sich gleichmässig und der Sud wird klarer.
Wie wird das Sauerkraut nicht zu sauer?
Abtropfen und mit Apfel, Zucker und Wein abmildern. Der geraffelte Apfel bringt Fruchtsüsse, die die Milchsäure des Krauts auffängt, ohne es süss zu machen.
Wer es milder will, spült das Kraut kurz in kaltem Wasser. Wer die volle Kraft mag, lässt das Abtropfen weg und braucht mehr Bouillon.
Was mache ich mit dem Gnagi-Sud?
Der Sud ist flüssiges Gold: er ist der klassische Fond für die nächste Sauerkraut-Schmorrunde oder eine Gerstensuppe wie die Bündner.
Zugedeckt im Kühlschrank hält er 3 Tage und friert 3 Monate ein. Zum Reinkochen in ein nächstes Gericht erst abschmecken, er ist kräftig gesalzen.
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Häufige Fragen
Wie lange kocht man ein Gnagi?
Kalt angesetzt 90 bis 120 Minuten leise sieden lassen, nie sprudelnd kochen. Garprobe: das Fleisch löst sich fast vom Knochen.
Muss man Gnagi vorher wässern?
Nur wenn es sehr stark gesalzen oder geräuchert ist, dann 1 bis 2 Stunden in kaltem Wasser. Normales Metzger-Gnagi geht direkt in den Topf.
Warum wird mein Sauerkraut zu sauer?
Kraut vor dem Schmoren gut abtropfen, mit geraffeltem Apfel, 1 EL Zucker und Weisswein schmoren. Ein Schuss Bouillon mildert zusätzlich.
Kann man Gnagi im Ofen machen?
Ja, zugedeckt in wenig Sud bei 160 °C etwa 2 Stunden. Die Haut wird fester als beim Sieden, das Fleisch bleibt saftig.