Rezept
Schweinshaxen mit Kümmel, Lauch und Äpfeln
Frische Hinterhaxen, zwei Stunden geschmort, bis das Fleisch vom Knochen rutscht. Kümmel und Äpfel machen daraus ein Winteressen wie aus dem Emmental.
- Schmoren160 °C
- Kerntemperatur85–90 °C
Kurz erklärt
Frische Schweinshaxen von je 500 bis 700 g werden rundum angebraten und bei 160 °C zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden in Bouillon geschmort, bis die Kerntemperatur 85 bis 90 °C erreicht und das Fleisch vom Knochen gleitet. Lauch und säuerliche Äpfel schmoren mit, 1 TL zerstossener Kümmel gibt dem Sud sein Aroma.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 4frische Schweinshaxen (je 500 bis 700 g)
- 2 StangenLauch, in 4 cm Stücken
- 2säuerliche Äpfel, in dicken Spalten
- 2Zwiebeln, geviertelt
- 2Knoblauchzehen
- 1 TLKümmel, grob zerstossen
- 2Lorbeerblätter
- 1 ELRapsöl
- 2 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 200 mldunkles Bier oder Apfelmost
- 500 mlBouillon
Zubereitung
- 1
Haxen anbraten
Haxen kalt abspülen, sehr gut trocken tupfen und mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer einreiben. In 1 EL Rapsöl im Bräter bei starker Hitze rundum pro Seite 4 bis 5 Minuten braun anbraten, herausnehmen.
- 2
Gemüsebett legen
Zwiebeln, Lauchstücke und Knoblauch im Bratfett 3 bis 4 Minuten anrösten. Kümmel und Lorbeer dazugeben, mit 200 ml Bier oder Most ablöschen und 500 ml Bouillon angiessen.
- 3
Zugedeckt schmoren
Haxen mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen und zugedeckt bei 160 °C im Ofen 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit Flüssigkeit prüfen und bei Bedarf Bouillon nachgiessen, der Sud soll immer etwa 2 cm hoch stehen.
- 4
Äpfel dazugeben
Nach 90 Minuten die Apfelspalten um die Haxen legen, sie brauchen nur die letzten 30 bis 45 Minuten und zerfallen sonst. Garprobe: das Fleisch lässt sich mit einer Gabel fast vom Knochen drehen, die Kerntemperatur liegt bei 85 bis 90 °C.
- 5
Anrichten
Haxen herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Sud durch ein Sieb streichen oder grob mitpürieren und aufkochen. Haxen auf dem Lauch-Apfel-Bett anrichten und mit Kartoffelstock oder Bauernbrot servieren.
- Schmorzeit
- 2–2,5 h
- zugedeckt bei 160 °C
- Kerntemperatur
- 85–90 °C
- Fleisch rutscht vom Knochen
- Pro Person
- 1 Haxe
- 500 bis 700 g
- Aroma
- Kümmel
- klassisch zur Schweinshaxe
Frische oder gepökelte Haxe
| Art | Vorbereitung | Ergebnis |
|---|---|---|
| Frische Hinterhaxe (Stelze) | anbraten, 2 bis 2,5 h schmoren | kräftig, saftig, kräftige Sosse |
| Gepökelte Haxe (Gnagi-Art) | nicht salzen, schmoren reicht | salziger, Sud wie Sauerkraut-Sud |
| Vorderhaxe | kleiner, 30 Minuten kürzer | etwas fester, gleich gut |
Bei gepökelten Haxen das Salz weglassen und den Sud nur mit Bier und Bouillon würzen, sonst wird das Gericht zu salzig.
Schwarte knusprig oder weich
| Methode | Temperatur | Wirkung |
|---|---|---|
| Zugedeckt geschmort | 160 °C | Schwarte wird weich und gelatineartig |
| Letzte 15 Minuten offen bei Grill | 230 °C | Schwarte poppt teilweise auf |
| Ganz ohne Flüssigkeit auf Gitter | 180 °C, 2 h | knusprig, aber weniger Sosse |
Welche Haxe ist die richtige?
Dieses Rezept nimmt die frische, ungepökelte Hinterhaxe, auch Stelze genannt. Sie ist fleischiger als die Vorderhaxe und schmort in 2 bis 2,5 Stunden weich.
Die gepökelte Variante, in der Schweiz als Gnagi bekannt, gehört zu Sauerkraut und hat ein eigenes Rezept, weil sie vorgesalzen ist und nicht mehr gewürzt werden muss.
Warum gehört Kümmel zur Schweinshaxe?
Kümmel ist das traditionelle Gewürz der Alpen-Schweinerei: er schneidet die Fülle des fetten Fleischs und gibt dem Sud eine warme, fast brotige Note.
Im Mörser grob zerstossen entfaltet er mehr Aroma als gemahlener Kümmel, der im langen Sud schnell verfliegt.
Wann sind die Äpfel im Sud?
Erst in den letzten 30 bis 45 Minuten. Früher zerfallen sie zu Mus und machen den Sud zu süss, später halten sie die Form und bringen genau die Säure, die das fette Fleisch braucht.
Säuerliche Sorten wie Boskoop oder Gravensteiner sind ideal. Süsses Dessertobst zerläuft schneller.
Was mache ich mit dem übrigen Sud?
Der Sud mit Lauch und Äpfeln ist fast ein Essen für sich: fein püriert wird er zur Sauce, grob belassen ein Fond für Sauerkraut oder Linsen am nächsten Tag.
Kalt gestellt setzt er zu einem festen Aspik ab, das lässt sich als Basis für ein Voressen oder eine Eintopfbrühe weiterverwenden.
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Häufige Fragen
Wie lange schmort eine Schweinshaxe?
Bei 160 °C zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden, bis die Kerntemperatur 85 bis 90 °C erreicht und das Fleisch vom Knochen gleitet.
Frische oder gepökelte Haxe nehmen?
Dieses Rezept nimmt frische Haxen. Gepökeltes Gnagi gehört auf Sauerkraut und wird nicht mehr gesalzen.
Wird die Schwarte knusprig?
Zugedeckt im Sud bleibt sie weich. Für Knuspe die letzten 15 Minuten bei 230 °C Grill offen backen.
Was tun, wenn die Haxen noch zäh sind?
Weiterschmoren. Unter 80 °C Kerntemperatur ist das Bindegewebe noch nicht geschmolzen, einfach 30 bis 45 Minuten länger geben.