Rezept
Schweinskrustenbraten mit Nelken gespickt
Eingeritzte Schwarte, Nelke für Nelke gespickt, dazu dunkle Biersauce: der Krustenbraten, der beim Aufschneiden hörbar knackt.
- Schmoren160 °C
- Kruste230 °C Grill
Kurz erklärt
Für einen Schweinskrustenbraten mit Nelken die Schwarte eines Schulter- oder Karreestücks von 1,5 bis 2 kg rautenförmig einritzen, kräftig salzen und im Abstand von 2 cm mit Nelken spicken. Bei 160 °C auf einem Bett aus Zwiebeln und Rüebli 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis die Kerntemperatur 75 bis 80 °C erreicht. Zuletzt 10 bis 15 Minuten bei 230 °C Grillhitze aufknuspern lassen.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
plus 12 Stunden Lufttrocknen
Zubereitung
2 Std. 45 Min.
Zutaten
- 1,8 kgSchweinesschulter oder Karree mit Schwarte
- 40 bis 50Nelken
- 2 ELgrobes Salz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 3grosse Zwiebeln, geviertelt
- 2Rüebli, in Stücken
- 1/4Knollensellerie, in Stücken
- 3Knoblauchzehen
- 2Lorbeerblätter
- 330 mldunkles Bier
- 500 mlBouillon
- 2 TLMaisstärke, in kaltem Wasser angerührt
Zubereitung
- 1
Schwarte einritzen und trocknen
Die Schwarte mit einem scharfen Messer oder Stanleymesser rautenförmig im Abstand von 1,5 cm einschneiden, nur die Schwarte, nicht das Fleisch. Mit 2 EL grobem Salz einreiben, in die Ritzen massieren und den Braten unbedeckt 12 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen.
- 2
Mit Nelken spicken
Braten aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Minuten temperieren lassen. Die Nelken im Abstand von etwa 2 cm in die Schnittkanten der Schwarte stecken, das Fleisch von unten mit 1 TL Pfeffer würzen.
- 3
Auf dem Gemüsebett schmoren
Ofen auf 160 °C vorheizen. Zwiebeln, Rüebli, Sellerie, Knoblauch und Lorbeer im Bräter verteilen, den Braten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen und mit 330 ml dunklem Bier und 300 ml Bouillon angiessen. Ohne Deckel 2 bis 2,5 Stunden schmoren, alle 45 Minuten Sud über das Fleisch (nicht über die Schwarte) giessen.
- 4
Kruste aufknuspern
Sobald die Kerntemperatur 75 bis 80 °C erreicht, den Ofen auf 230 °C Grill stellen. Den Braten auf der obersten Schiene 10 bis 15 Minuten fertig backen, bis die Schwarte blasig und hörbar knusprig aufpoppt. Dabei daneben bleiben, sie kann in einer Minute von gold zu schwarz kippen.
- 5
Sosse fertigstellen und tranchieren
Braten 10 Minuten ruhen lassen. Sud durch ein Sieb streichen, Gemüse ausdrücken, mit den restlichen 200 ml Bouillon aufkochen und mit 2 TL angerührter Maisstärke binden. Die Kruste mit einem schweren Messer in Streifen brechen, das Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Schmorzeit
- 2–2,5 h
- bei 160 °C im Sud
- Kerntemperatur
- 75–80 °C
- Bindegewebe schmilzt
- Krustenfinish
- 10–15 Min
- bei 230 °C Grillhitze
- Für
- 6 Personen
- 1,5 bis 2 kg mit Schwarte
Wenn die Kruste nicht knackt
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Kruste bleibt zäh | Schwarte war feucht | 12 Stunden unbedeckt im Kühlschrank trocknen, vor dem Ofen trocken tupfen |
| Kruste ist hart statt blasig | zu tief eingeschnitten | nur die Schwarte ritzen, nie bis ins Fleisch |
| Kruste verbrennt | zu früh Grill eingeschaltet | erst bei 75 °C Kerntemperatur hochschalten und daneben bleiben |
| Schwarte wellt sich | nicht gesalzen | Salz zieht Feuchtigkeit, grosszügig in die Ritzen massieren |
Welches Stück für Krustenbraten
| Stück | Charakter | Schmorzeit bei 160 °C |
|---|---|---|
| Schulter (Schäufele) | viel Bindegewebe, bleibt saftig | 2 bis 2,5 Stunden |
| Karree mit Schwarte | edler, gleichmässige Kruste | 1,5 bis 2 Stunden |
| Bauch | fettreich, sehr knusprig | 1,5 bis 2 Stunden |
Warum wird der Krustenbraten mit Nelken gespickt?
Die Nelke ist das klassische Gewürz des Schweizer Krustenbratens: sie gibt dem Sud und der Schwarte eine warme, leicht süsse Note, die zu dunklem Bier passt.
Praktisch fixieren die Nelken die Schwarte beim Aufpuffen und markieren das Rautenmuster, nach dem du die Kruste später brichst.
Was ist das Geheimnis einer blasigen Kruste?
Drei Dinge: eine trockene Schwarte, genug Salz und am Ende starke Hitze. Die 12-stündige Lufttrocknung im Kühlschrank ist der grösste Unterschied zu Rezepten, die nur salzen und schieben.
Während des Schmorens bleibt die Schwarte über dem Sud und wird nie begossen, sonst weicht sie auf. Erst die Grillhitze am Schluss lässt die Kollagenschicht zu Blasen aufpoppen.
Welche Temperatur braucht das Fleisch darunter?
Schulter und Karree mit Schwarte enthalten viel Bindegewebe, das erst ab 75 °C richtig schmilzt. Zwischen 75 und 80 °C ist das Fleisch zart, aber noch schnittfest.
Wer das Fleisch zum Zerreissen will, wie bei Pulled Pork, zieht auf 85 bis 90 °C weiter, die Kruste kommt dann trotzdem am Ende.
Was passt zum Krustenbraten?
Klassiker sind Kartoffelgratin, Spätzli, Semmelknödel oder Sauerteigbrot für die Sosse. Als Gemüse passen Sauerkraut, Rotkraut oder Rahmwirsing, die Säure schneidet die Fülle der Schwarte.
Dazu passt das dunkle Bier aus dem Sud oder ein kräftiger Rotwein mit wenig Tannin.
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Häufige Fragen
Wie wird die Schwarte richtig knusprig?
Schwarte einritzen, salzen, 12 Stunden unbedeckt im Kühlschrank trocknen und erst am Ende 10 bis 15 Minuten bei 230 °C Grill aufknuspern lassen.
Warum Nelken in den Krustenbraten?
Nelken geben dem Sud und der Kruste ihr klassisches warmes Aroma und fixieren die Schwarte beim Aufpoppen.
Welche Kerntemperatur für Krustenbraten?
75 bis 80 °C für schnittfest zartes Fleisch. Erst ab 75 °C schmilzt das Bindegewebe in Schulter und Karree richtig.
Geht der Krustenbraten auch ohne Bier?
Ja, doppelt so viel Bouillon funktioniert. Für die typische malzige Tiefe der Sosse kannst du 1 TL Malzextrakt oder dunkles Malzbier verwenden.
Kann man die Kruste wieder aufwärmen?
Ja, einmal. Reste bei 200 °C Grill 5 bis 8 Minuten aufbacken, die Schwarte wird wieder knusprig. Mikrowelle macht sie gummiartig.