Rezept
Schweinsbraten aus dem Ofen
Der Klassiker unter den Sonntagsbraten: aussen goldbraun, innen saftig, und der Bratsatz wird zur besten Jus, ohne dass du am Herd stehen musst.
- Ofen150 °C
- Kerntemperatur62–65 °C
Kurz erklärt
Ein Schweinsbraten von 1 bis 1,5 kg wird zuerst rundum scharf angebraten, dann bei 150 °C Ober- und Unterhitze im Ofen gegart. Nierstück und Kamm sind bei einer Kerntemperatur von 62 bis 65 °C rosa und saftig, Schulter und Hals brauchen 75 bis 80 °C. Aus Bratensatz, Bouillon und einem Schuss Weisswein wird die Jus.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 60 Minuten Temperieren
Zubereitung
1 Std. 15 Min.
Zutaten
- 1,2 kgSchweinsbraten (Nierstück oder Kamm), pariert
- 2grosse Zwiebeln, in Spalten
- 2Rüebli, in dicken Scheiben
- 1Knoblauchzehe, halbiert
- 2 ZweigeThymian
- 1 ELRapsöl
- 1 ELButter
- 2 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 1 TLSenf
- 150 mlWeisswein, trocken
- 300 mlBouillon
- 1 TLMaisstärke, in kaltem Wasser angerührt
Zubereitung
- 1
Temperieren und vorbereiten
Den Braten 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Ofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwiebeln in Spalten, Rüebli in dicke Scheiben schneiden, Knoblauch halbieren.
- 2
Rundum anbraten
Braten mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen. 1 EL Rapsöl und 1 EL Butter in einem Bräter bei starker Hitze erhitzen und den Braten pro Seite 3 bis 4 Minuten satt braun anbraten. Herausnehmen und mit 1 TL Senf einstreichen.
- 3
Gemüse und Sud
Zwiebeln, Rüebli, Knoblauch und Thymian im Bräter 2 bis 3 Minuten anrösten, mit 150 ml Weisswein ablöschen und 300 ml Bouillon dazugeben. Braten mit der Fettseite nach oben auf das Gemüse setzen.
- 4
Im Ofen garen
Ohne Deckel auf der mittleren Schiene 50 bis 70 Minuten garen. Ab 45 Minuten alle 10 Minuten die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen: bei 62 bis 65 °C ist das Nierstück saftig gar, bei Schulter auf 75 bis 80 °C weiterziehen.
- 5
Ruhen lassen und Jus machen
Braten herausnehmen, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Sud durch ein Sieb in eine kleine Pfanne giessen, Gemüse ausdrücken, Jus aufkochen und mit 1 TL angerührter Maisstärke leicht binden. Braten quer zur Faser in 1 cm dicke Tranchi schneiden und mit der Jus servieren.
- Ofentemperatur
- 150 °C
- Ober- und Unterhitze
- Kerntemperatur
- 62–65 °C
- Nierstück, leicht rosa
- Ruhezeit
- 10 Minuten
- vor dem Aufschneiden
- Für
- 4 Personen
- 1 bis 1,5 kg Braten
Kerntemperatur nach Stück
Welche Temperatur richtig ist, hängt davon ab, wie viel Bindegewebe und Marmorierung das Stück hat.
| Stück | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Nierstück, Kamm | 62 bis 65 °C | leicht rosa, saftig, feine Faser |
| Nierstück, durchgegart | 68 bis 70 °C | weiss, fester, noch saftig |
| Schulter, Hals | 75 bis 80 °C | marmoriert, schmort zart |
| Filet | 60 bis 63 °C | rosa, sehr zart, kurze Garzeit |
Immer an der dicksten Stelle messen, nicht am Knochen und nicht direkt in der Fettdecke.
Garzeit bei 150 °C
| Gewicht | Garzeit ungefähr | Ab wann messen |
|---|---|---|
| 800 g | 35 bis 45 Minuten | ab 30 Minuten |
| 1,2 kg | 50 bis 70 Minuten | ab 45 Minuten |
| 1,8 kg | 75 bis 95 Minuten | ab 60 Minuten |
| 2,5 kg | 1 Stunde 45 bis 2 Stunden | ab 90 Minuten |
Die Zeit ist nur ein Anhaltspunkt. Durchmesser und Form beeinflussen die Garzeit stärker als das Gewicht, deshalb zählt nur die Kerntemperatur.
Welches Stück eignet sich für den Schweinsbraten aus dem Ofen?
Das Nierstück ist der Klassiker: mager, gleichmässig geformt und ergibt schöne Tranchi. Der Kamm schmeckt etwas kräftiger und bleibt dank seiner Fettdecke saftig.
Schulter und Hals sind stärker marmoriert und verzeihen mehr: sie werden nicht trocken, wenn sie ein paar Grad zu weit garen, brauchen aber höhere Kerntemperaturen, damit das Bindegewebe schmilzt.
Warum ist das Nierstück bei 62 bis 65 °C noch leicht rosa?
Schweinefleisch von kontrollierter Schlachtung darf rosa serviert werden. Bei 62 °C Kerntemperatur sind Trichinen und Bakterien sicher abgetötet, und das Fleisch bleibt saftig statt trocken.
Wer es klassisch durchgegart mag, zieht bis 68 bis 70 °C. Darüber wird mageres Nierstück merkbar trockener, weil es kaum intramuskuläres Fett hat.
Brättert man zugedeckt oder offen?
Offen. Der Bräter steht ohne Deckel im Ofen, damit die Oberfläche bräunt und eine Kruste entsteht. Zugedeckt würde das Fleisch im eigenen Dampf schmoren und grau bleiben.
Für Schulter und Hals, die über 75 °C hinaus zart werden sollen, kannst du die zweite Hälfte der Garzeit zudecken oder zu einer Schmorrunde wechseln.
Wie wird aus dem Bratsatz eine gute Jus?
Der Bratsatz von Zwiebeln, Rüebli und Knoblauch ist die Basis. Abseihen, Gemüse gut ausdrücken und den Sud offen einkochen, bis er kräftig schmeckt.
Mit Maisstärke in kaltem Wasser gebunden bleibt die Jus hell und glänzend. Für mehr Tiefe einen Teelöffel kalte Butter einrühren, erst kurz vor dem Servieren.
Was passt zum Schweinsbraten aus dem Ofen?
Klassisch sind Kartoffelgratin, Rösti, Spätzli oder Knödel. Als Gemüse passen Rosenkohl, Wirsing oder Glacerüebli, die den Jus gut aufnehmen.
Reste schmecken kalt aufgeschnitten oder werden zu Schweinsvoressen in Rahmsauce weiterverarbeitet.
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Häufige Fragen
Welche Temperatur für Schweinsbraten im Ofen?
150 °C Ober- und Unterhitze. Umluft funktioniert auch, dann 140 °C und die Garzeit etwa 10 Minuten kürzer kalkulieren.
Wie lange braucht ein Schweinsbraten von 1 kg?
Bei 150 °C etwa 50 bis 60 Minuten bis 63 °C Kerntemperatur. Die Form ist entscheidender als das Gewicht, deshalb immer messen.
Muss der Schweinsbraten durchgegart sein?
Nein. Nierstück und Kamm sind bei 62 bis 65 °C sicher und bleiben saftig. Nur Schweinefleisch aus unbekannter Herkunft sollte vollständig durchgegart werden.
Warum ist mein Schweinsbraten trocken?
Meist zu hohe Kerntemperatur oder fehlende Ruhezeit. Bei über 70 °C verliert das magere Nierstück Saft, und ohne 10 Minuten Ruhe läuft er beim Aufschneiden aus.
Kann ich den Braten am Vortag vorbereiten?
Ja. Würzen und anbraten geht am Vortag, danach zugedeckt kühl stellen. Vor dem Ofen 60 Minuten temperieren lassen, sonst verlängert sich die Garzeit um etwa 15 Minuten.