Rezept
Schweinsvoressen mit Peterli
Der beste Weg, Reste vom Schweinsbraten in ein zweites Essen zu verwandeln: feine Fleischstreifen in einer Rahmsauce mit Peterli, serviert mit Rösti oder Reis.
- Ziehen8–10 Min
- Hitzekleinste Stufe
Kurz erklärt
Für Schweinsvoressen 600 g kalten Schweinsbraten oder gekochtes Fleisch in 5 mm dicke Streifen schneiden. Zwiebel und Champignons andünsten, mit 150 ml Weisswein ablöschen, 2 dl Rahm dazugeben und 5 Minuten einkochen. Fleisch einlegen und 8 bis 10 Minuten bei kleinster Hitze ziehen lassen, ohne zu kochen, mit viel Peterli abschmecken.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 600 gkalter Schweinsbraten oder gesottenes Schweinefleisch
- 250 gChampignons, in Scheiben
- 1kleine Zwiebel, fein geschnitten
- 1Knoblauchzehe, fein geschnitten
- 2 ELButter
- 150 mlWeisswein, trocken
- 2 dlRahm
- 100 mlBouillon
- 2 TLMaisstärke, in wenig kaltem Wasser
- 1/2 BundPeterli, fein geschnitten
- 1 TLZitronensaft
- Salz und weisser Pfeffer
Zubereitung
- 1
Fleisch schneiden
Den kalten Braten quer zur Faser in 5 mm dicke Scheiben und diese in gleichmässige Streifen schneiden. Bei Zimmertemperatur bereitstellen, nicht kalt aus dem Kühlschrank direkt in die Sauce.
- 2
Champignons braten
1 EL Butter in einer weiten Pfanne stark erhitzen und die Champignons 4 bis 5 Minuten goldbraun braten, bis sie ihre Flüssigkeit verloren haben. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 3
Sauce ansetzen
Zweite EL Butter in der Pfanne schmelzen, Zwiebel und Knoblauch 3 Minuten weich dünsten. Mit 150 ml Weisswein ablöschen und 3 Minuten einkochen, dann 2 dl Rahm und 100 ml Bouillon dazugeben und 5 Minuten sämig einkochen lassen.
- 4
Binden und einlegen
Mit 2 TL angerührter Maisstärke leicht binden, die Champignons zurückgeben und die Hitze auf die kleinste Stufe stellen. Die Fleischstreifen einlegen und 8 bis 10 Minuten ziehen lassen, ohne zu rühren, die Sauce darf nicht mehr kochen.
- 5
Abschmecken und servieren
Mit 1 TL Zitronensaft, Salz und weissem Pfeffer abschmecken und reichlich Peterli unterziehen. Sofort servieren, klassisch mit Rösti, dazu passen auch Reis, Nudeln oder Knöpfli.
- Zeit
- 25 Min
- das Reste-Essen der Schweiz
- Fleisch
- 600 g
- kalter Braten oder Siedfleisch
- Sauce
- Rahm + Wein
- mit Champignons
- Nie
- kochen
- nur ziehen lassen
Welches Fleisch fürs Voressen
| Rest | Charakter | Hinweis |
|---|---|---|
| Schweinsbraten vom Vortag | der Klassiker | kalt schneiden geht am saubersten |
| Siedfleisch vom Schwein | zarter, milder | Sud für die Sauce verwenden |
| Hals oder Schulter, geschmort | kräftiger | Reste von Schmorbraten sind ideal |
| Rohes Fleisch | nur als Alternative | Streifen 2 Minuten anbraten, dann gleicher Ablauf |
Beilagen zum Schweinsvoressen
| Beilage | Zeit | Warum es passt |
|---|---|---|
| Rösti | 30 Minuten | der Schweizer Standard, nimmt die Sauce auf |
| Knöpfli / Spätzli | 15 Minuten | fein und schnell |
| Basmatireis | 12 Minuten | wie beim Rindsvoressen |
| Bauernbrot | 0 Minuten | für die Sauce zum Eintauchen |
Was ist der Unterschied zwischen Vor- und Geschnetzeltem?
Voressen wird aus bereits gegartem Fleisch gemacht, das nur noch in der Sauce zieht. Geschnetzeltes wird aus rohem Fleisch in wenigen Minuten gebraten.
Darum ist das Voressen das klassische Montagsessen nach dem Sonntagsbraten: die Sauce ist dieselbe, nur das Fleisch ist schon da.
Warum darf das Fleisch nicht kochen?
Gebratenes oder gesottenes Fleisch ist bereits gar. Kochende Sauce würde ihm die letzte Feuchtigkeit entziehen und ihn zäh und faserig machen.
Die kleinste Stufe, auf der die Sauce noch dampft, reicht: 8 bis 10 Minuten ziehen, und die Streifen sind heiss und weich.
Wie wird die Sauce richtig sämig?
Erst den Wein fast einkochen lassen, dann Rahm und Bouillon reduzieren, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht. Erst dann mit wenig Maisstärke binden.
Zu viel Stärke macht die Sauce pastös, sie soll fliessen, nicht stehen. Lieber 1 Minute länger einkochen als mehr Stärke.
Welche Varianten gibt es?
Mit geschnittenem Speck und einem Schuss Paprika wird daraus das Tessiner Voressen. Wer es säuerlicher mag, gibt Cornichons und einen Löffel Senf dazu.
Pilzfrei geht es auch: die Champignons weglassen und mit einem Löffel Bratensauce aus dem Vortag würzen.
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Häufige Fragen
Welches Fleisch nimmt man fürs Schweinsvoressen?
Kalten Schweinsbraten vom Vortag oder gesottenes Schweinefleisch, quer zur Faser in 5-mm-Streifen geschnitten.
Warum wird mein Voressen zäh?
Weil es in der Sauce gekocht hat. Das Fleisch ist schon gar und darf nur 8 bis 10 Minuten bei kleinster Hitze ziehen, nie kochen.
Geht Voressen ohne Rahm?
Ja, mit doppelt so viel Bouillon und 1 EL Crème fraîche oder einem Stück Butter wird es leichter, bleibt aber sämig.
Wie lange hält sich Schweinsvoressen?
Fertig zubereitet 2 Tage im Kühlschrank, langsam erwärmen, nicht kochen. Besser: Sauce und Fleisch getrennt aufbewahren und erst beim Servieren zusammenführen.