Beilage

Kartoffelstock perfekt machen

Buttrig, locker und ohne einen einzigen Klumpen: mit mehligen Kartoffeln, heisser Milch und kaltem Butter wird der Stock seidenweich statt klebrig.

Cremiger Kartoffelstock in einer Schüssel, mit Butterstück und Schnittlauch — Heisse Milch und kalte Butter, nie umgekehrt: so wird der Stock sämig statt klebrig.

Kurz erklärt

Für Kartoffelstock 1 kg mehlige Kartoffeln 20 bis 25 Minuten in Salzwasser kochen, abtropfen, 2 Minuten abdämpfen lassen und durch eine Presse oder einen Stampfer fein zerdrücken. 60 bis 80 g kalte Butter einarbeiten, dann 150 bis 200 ml heisse Milch unterrühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Typische Fehler und ihre Lösungen
Beliebte Stock-Varianten

Portionen

4 Personen als Beilage

Vorbereitung

10 Min.

Zubereitung

25 Min.

Zutaten

1 kgmehligkochende Kartoffeln
1 TLSalz, plus zum Abschmecken
60–80 gkalte Butter, in Stücken
150–200 mlMilch, heiss
1 PriseMuskatnuss, frisch gerieben
1 ELSchnittlauch, geschnitten (optional)

Zubereitung

1
Kartoffeln kochen
Kartoffeln schälen, in 3 cm grosse Stücke schneiden und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Aufkochen und 20 bis 25 Minuten sieden, bis sie beim Anstechen mit dem Messer mühelos gleiten. Vollständig abtropfen.
2
Abdämpfen lassen
Topf zurück auf die ausgeschaltete Platte stellen und die Kartoffeln 2 Minuten ausdampfen. So geht überschüssige Feuchtigkeit weg, die den Stock später dünn und grau macht.
3
Fein stampfen
Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder mit dem Stampfer fein zerdrücken. Niemals Mixer oder Pürierstab verwenden: die Stärke wird verklebt und der Stock wird gummiartig.
4
Butter und Milch einarbeiten
Kalte Butterstückchen portionsweise unter den heissen Stampf rühren, bis alles glänzt. Heisse Milch in zwei bis drei Portionen zugiessen und einziehen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
5
Abschmecken und servieren
Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Sofort servieren oder zugedeckt warm halten. Kartoffelstock wartet schlecht, deshalb als letztes Element des Menüs fertig stellen.

Kartoffeln: mehlig; Adretta oder Bintje
Butter: 60–80 g; kalt, stückweise einarbeiten
Milch: 150–200 ml; heiss, nie kalt

Typische Fehler und ihre Lösungen

Die meisten Stock-Probleme entstehen durch Technik, nicht durch die Kartoffeln.

Problem	Ursache	Lösung
Klebrig, gummiartig	Mixer oder Pürierstab verwendet	nur Presse oder Stampfer, nie mehr rühren als nötig
Wässrig und grau	zu viel Milch auf einmal oder nasse Kartoffeln	2 Min abdämpfen, Milch portionsweise zugeben
Fest und trocken	zu wenig Fett oder festkochende Kartoffeln	mehlige Sorte nehmen, Butteranteil erhöhen
Klumpig	Kartoffeln nicht vollständig gar oder kalt gestempft	durchweichen bis zum Messer-Gleit-Test, heiss verarbeiten

Beliebte Stock-Varianten

Variante	Zusatz	Passt zu
Selleriestock	die Hälfte der Kartoffeln durch Sellerie ersetzen	Wild, Siedfleisch, geschmorter Rindshaxen
Knoblauchstock	2 Zehen in der Milch mitkochen	Grillfleisch, Entrecôte, Lamm
Trüffelstock	1 TL Trüffelöl oder 20 g Périgord-Trüffel	Filet, Festtagsmenü
Rahmstock	Milch halb durch Rahm ersetzen	Zürcher Geschnetzeltes, Kalbsplätzli

Welche Kartoffeln eignen sich für Stock?

Nur mehligkochende Kartoffeln geben einen lockeren Stock. Sie enthalten viel Stärke, zerfallen beim Kochen leicht und nehmen Butter und Milch gut auf. Adretta, Bintje oder Agria sind die üblichen Sorten in der Schweiz.

Festkochende Kartoffeln bleiben kompakt und geben einen wachsigen, kompakten Stock, der nie richtig cremig wird. Für Kartoffelstock ungeeignet, für Rösti oder Gratin dagegen genau richtig.

Warum darf man Kartoffelstock nicht mixen?

Ein Mixer oder Pürierstab zerreisst die Stärkezellen. Die freigesetzte Stärke verklebt die Masse zu einer gummiartigen Paste, die sich nicht mehr retten lässt.

Die Presse oder der Stampfer zerdrückt die Kartoffeln mechanisch ohne zu schneiden. Die Stärke bleibt in den Zellen, und der Stock bleibt locker und cremig.

In welcher Reihenfolge kommen Butter und Milch dazu?

Zuerst die kalte Butter in den heissen Stampf einarbeiten, dann die heisse Milch. Kalte Butter schmilzt langsam und bindet die Stärke, während heisse Milch die Masse erwärmt und cremig macht.

Umgekehrt funktioniert es schlechter: kalte Milch kühlt den Stock aus, und zu früh zugegebene Milch macht ihn dünn, bevor die Butter bindet.

Wie hält man Kartoffelstock warm?

Idealerweise wird der Stock kurz vor dem Servieren fertig gestellt. Braucht er doch Wartezeit, hält er sich im heissen Wasserbad bei 70 bis 75 °C bis zu 30 Minuten zugedeckt.

Beim Wiederaufwärmen in der Pfanne 1 bis 2 EL heisse Milch unterrühren, damit er die cremige Konsistenz zurückbekommt. Aus dem Kühlschrank direkt in die Pfanne geben und langsam erwärmen.

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Häufige Fragen

Wie viel Milch braucht Kartoffelstock?

Pro Kilo mehlige Kartoffeln 150 bis 200 ml heisse Milch. Portionsweise zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist: weniger für festen Stock, mehr für cremigen.

Kann man Kartoffelstock vorbereiten?

Bedingt. Er verliert beim Warten an Luftigkeit. Maximal 30 Minuten im Wasserbad warm halten oder am selben Tag im Kühlschrank und mit etwas heisser Milch wieder aufschlagen.

Welche Kartoffeln sind mehlig?

In der Schweiz sind Adretta, Bintje, Felsina oder Agria mehlige Sorten. Im Laden steht die Eigenschaft meist auf dem Sack oder Schild.

Kann man Kartoffelstock vegan machen?

Ja, 80 ml Olivenöl statt Butter und heisse Hafer- oder Sojamilch statt Kuhmilch. Das Ergebnis ist etwas weniger cremig, aber funktioniert für die meisten Gerichte.

Wie viel Stock pro Person?

Als Beilage rechnet man 200 bis 250 g rohe Kartoffeln pro Person. Für 4 Personen genügen 1 kg Kartoffeln mit 60 bis 80 g Butter und 150 bis 200 ml Milch.