Rezept
Rindsragout an Steinpilzsauce mit Selleriepüree
Das Schweizer Ragout in seiner feinsten Form: geschmorte Rindsragout-Stücke in dunkler Steinpilzsauce auf luftigem Selleriepüree.
- Schmorzeitca. 2 Stunden
- Steinpilze30 g
- Selleriepüree600 g Knolle
Kurz erklärt
Rindsragout (800 g) in 3-cm-Stücken scharf anbraten, mit Schalotten, Tomatenpüree, Rotwein und eingeweichten Steinpilzen ablöschen und bei 150 °C etwa 2 Stunden schmoren. Dazu Selleriepüree aus 600 g Knollensellerie und 300 g Kartoffeln mit Butter und Rahm. Ein Wintergericht, das festlich wirkt und sich vorbereiten lässt.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 20 Minuten Einweichzeit
Zubereitung
2 Std.
Zutaten
- 800 gRindsragout, in 3-cm-Stücken
- 30 ggetrocknete Steinpilze
- 250 mlwarmes Wasser zum Einweichen
- 2 ELBratöl
- 2 TLSalz
- 1 TLPfeffer
- 2Schalotten, gewürfelt
- 2Knoblauchzehen
- 1 ELTomatenpüree
- 250 mlRotwein
- 400 mlRindsbouillon
- 2 ZweigeThymian
- 1Lorbeerblatt
- 600 gKnollensellerie, gewürfelt
- 300 gmehlige Kartoffeln, gewürfelt
- 100 mlVollrahm für das Püree
- 50 gButter für das Püree
- Salz, Pfeffer und Muskat für das Püree
- 30 gkalte Butter für die Sauce
Zubereitung
- 1
Steinpilze einweichen
30 g Steinpilze in 250 ml warmem Wasser 20 Minuten einweichen. Pilze herausnehmen und grob hacken, den Sud durch ein feines Sieb giessen und aufbewahren.
- 2
Ragout portionsweise anbraten
Ragout trocken tupfen und würzen. In zwei Portionen in 2 EL heissem Öl je 4 bis 5 Minuten rundum dunkelbraun anbraten. Nicht alles aufs Mal, sonst kocht das Fleisch statt zu rösten.
- 3
Aromen und Ablöschen
Schalotten und Knoblauch 4 Minuten rösten, Tomatenpüree 2 Minuten mitrösten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen, 4 Minuten einkochen. Pilzsud, Bouillon, Pilze, Thymian und Lorbeer zugeben.
- 4
Ragout schmoren
Fleisch zurück in den Bräter, zudecken und bei 150 °C etwa 2 Stunden schmoren, bis die Stücke der Gabel nachgeben. Zwischendurch umrühren.
- 5
Selleriepüree kochen
Sellerie und Kartoffeln in Salzwasser 20 bis 25 Minuten weich kochen, abgiessen und dämpfen lassen. Mit heisser Rahm, 50 g Butter, Salz, Pfeffer und Muskat fein pürieren.
- 6
Sauce binden und anrichten
Ragout-Sauce mit 30 g kalter Butter montieren, bei Bedarf mit 1 TL angerührter Maizena binden. Je einen Löffel Selleriepüree pro Teller geben, Ragout mit Sauce daraufsetzen und mit Thymian garnieren.
- Für
- 4 Personen
- 800 g Ragout
- Schmorzeit
- ca. 2 Stunden
- kürzer als Braten
- Steinpilze
- 30 g
- getrocknet
- Püree
- Sellerie + Kartoffeln
- 2:1 Mischung
Schmorzeiten für Ragout-Grössen
| Stückgrösse | Schmorzeit bei 150 °C | Hinweis |
|---|---|---|
| 2-cm-Würfel | 1,5 bis 2 Stunden | schneller, weniger Saft |
| 3-cm-Stücke | 2 bis 2,5 Stunden | Standard, saftig |
| 4-cm-Stücke | 2,5 bis 3 Stunden | für sehr feine Stücke |
Ragout ist meist Schulter oder Mocken und schmort schneller als ein ganzer Braten, weil die Fläche grösser ist.
Püree-Varianten zum Ragout
| Püree | Mischung | Charakter |
|---|---|---|
| Selleriepüree | 2 Teile Sellerie, 1 Teil Kartoffeln | erdig, der Klassiker zu Pilzen |
| Kartoffelstock | nur Kartoffeln, Butter, Rahm | sicherer, sämiger |
| Wurzelpüree | Petersilienwurzel + Kartoffeln | aromatischer |
| Polenta | Bramata mit Butter | norditalienisch |
Warum Ragout statt ganzer Braten?
Ragout schmort schneller, weil die Stücke mehr Oberfläche haben: 2 statt 3 Stunden für dieselbe Zartheit. Das macht es zum Schmorgericht für den Alltag.
Es lässt sich ausserdem besser portionieren und sieht auf dem Püree edler aus als ein aufgeschnittener Braten.
Warum Steinpilze und Sellerie zusammen?
Die Kombination ist ein Klassiker der europäischen Winterküche: die erdige Sellerie trägt den Waldgeschmack der Steinpilze, und beide passen zum kräftigen Rindfleisch.
Das Püree dient dabei als sämiger Kontrast zur dunklen Sauce: auf dem Teller ergibt das helle Selleriepüree und das dunkle Ragout ein schönes Bild.
In welchen Stücken steckt das Ragout?
Rindsragout kommt meist aus der Schulter oder dem Mocken: Stücke mit Bindegewebe, die zum Schmoren gedacht sind. Im Paket von kuhteilen ist das Ragout schon gewürfelt dabei.
Achtung: kurze Garzeit nützt nichts. Auch Ragout braucht die volle Schmorzeit, bis das Bindegewebe geschmolzen ist.
Wie verhindere ich ein wässriges Püree?
Sellerie enthält viel Wasser: nach dem Kochen gut abgiessen und 2 Minuten im heissen Topf abdämpfen lassen, bevor Rahm und Butter dazukommen.
Die Kartoffeln dienen als Bindemittel: das Verhältnis 2 Teile Sellerie zu 1 Teil Kartoffeln gibt Erdigkeit, ohne dass das Püree zu flüssig wird.
Kann ich das Ragout vorbereiten?
Sehr gut: das Ragout im Sud kalt stellen und über Nacht durchziehen lassen. Das Püree separat kochen und am Tag mit etwas Rahm aufwärmen.
So bleibt der Aufwand für das Festessen klein und das Ragout schmeckt am zweiten Tag noch besser.
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Häufige Fragen
Wie lange schmort Rindsragout?
Bei 3-cm-Stücken etwa 2 bis 2,5 Stunden bei 150 °C, bis die Gabelprobe nachgibt. Kleiner geschnittene Stücke sind schneller, aber trockener.
Kann ich das Ragout im Slow Cooker machen?
Ja, nach dem Anbraten 6 bis 7 Stunden auf LOW. Die Sauce am Schluss auf dem Herd einkochen und mit Butter montieren.
Funktioniert das Püree ohne Kartoffeln?
Nein, reines Selleriepüree wird zu flüssig. Mindestens 1 Teil mehlige Kartoffeln auf 2 Teile Sellerie gehört dazu.
Welche Alternative zu Steinpilzen?
Morcheln für das Festessen, getrocknete Waldpilz-Mischungen für den Alltag oder frische Champignons für den milden Geschmack.
Ist das ein Gästegericht?
Ja, es lässt sich komplett vorbereiten und sieht auf dem Teller festlich aus. Die dunkle Steinpilzsauce auf hellem Püree macht optisch viel her.