Rezept
Rindsbäggli an Waldbeeren-Sauce
Rindsbäggli, die saftigsten Stücke am ganzen Tier, in einer dunklen Sauce mit Waldbeeren: herb-süss, tief und perfekt für den Winter.
- Schmorzeitca. 3 Stunden
- Waldbeeren150 g
- Ofen150 °C
Kurz erklärt
Rindsbäggli (4 Stück, ca. 800 g) scharf anbraten, mit Rotwein, Bouillon, Suppengemüse und Wacholder ablöschen und bei 150 °C etwa 3 Stunden schmoren, bis sie der Gabel nachgeben. Für die Sauce 150 g Waldbeeren (Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren) mit Balsamico und dem eingekochten Sud vermischen. Dazu passen Selleriepüree oder Polenta.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 4 Stück, ca. 800 gRindsbäggli (Rindswangen), pariert
- 2 ELBratöl
- 2 TLSalz
- 1 TLPfeffer
- 1Zwiebel, gewürfelt
- 1Rüebli, in Stücken
- 2Knoblauchzehen
- 1 ELTomatenpüree
- 300 mlRotwein
- 400 mlRindsbouillon
- 4Wacholderbeeren, angedrückt
- 2 ZweigeThymian
- 1Lorbeerblatt
- 150 gWaldbeeren (Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren), frisch oder TK
- 1 ELBalsamico
- 20 gkalte Butter
- Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker für die Sauce
Zubereitung
- 1
Bäggli anbraten
Rindsbäggli trocken tupfen und mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen. Im Bräter in 2 EL heissem Öl pro Seite 3 bis 4 Minuten dunkelbraun anbraten, insgesamt 10 bis 12 Minuten. Herausnehmen.
- 2
Aromen rösten
Zwiebel, Rüebli und Knoblauch im Bratsatz 5 Minuten braun rösten. Tomatenpüree einrühren und 2 Minuten mitrösten, bis es dunkel duftet.
- 3
Mit Wein ablöschen
Mit 300 ml Rotwein ablöschen und 4 Minuten einkochen. Bouillon, Wacholder, Thymian und Lorbeer zugeben und aufkochen.
- 4
Drei Stunden schmoren
Bäggli zurück in den Sud, zudecken und bei 150 °C etwa 3 Stunden schmoren. Nach 90 Minuten wenden. Fertig sind sie, wenn eine Gabel mühelos ins Fleisch gleitet.
- 5
Waldbeeren-Sauce kochen
Bäggli warm stellen. Sud passieren und auf etwa 300 ml einkochen. 100 g der Beeren mit Balsamico in die Sauce geben und 3 Minuten mitköcheln, bis sie zerfallen. Mit kalter Butter montieren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
- 6
Anrichten
Je ein Bäggli pro Teller auf Selleriepüree oder Polenta setzen, mit der Waldbeeren-Sauce übergiessen und mit den restlichen 50 g frischen Beeren garnieren.
- Für
- 4 Personen
- 4 Bäggli à ca. 200 g
- Schmoren
- 3 Stunden
- bei 150 °C
- Beeren
- 150 g Waldbeeren
- tiefgekühlt geht auch
- Charakter
- dunkel, fruchtig
- Festküche
Beeren für die dunkle Sauce
| Beere | Charakter | Menge |
|---|---|---|
| Heidelbeeren | mild, dunkel, färben die Sauce tiefrot | Hauptanteil |
| Himbeeren | säuerlich, frisch | kleinerer Anteil |
| Brombeeren | süsslich, kräftig | mittlerer Anteil |
| Preiselbeeren | herb, typisch für Wild und Braten | kleiner Anteil, herb |
Tiefgekühlte Beeren funktionieren gleich gut. Sie geben beim Mitkochen viel Saft ab, die Sauce braucht dann weniger Bouillon.
Beilagen zu den Rindsbäggli
| Beilage | Warum es passt | Aufwand |
|---|---|---|
| Selleriepüree | fein, erdig, fängt die Frucht auf | 35 Minuten |
| Polenta | saugt die Sauce, norditalienischer Partner | 40 Minuten |
| Kartoffelstock | der sichere Klassiker | 30 Minuten |
| Geröstetes Wurzelgemüse | passt zur dunklen Sauce | 40 Minuten |
Was sind Rindsbäggli?
Rindsbäggli sind die Wangen des Rinds: kleine, stark beanspruchte Muskeln mit viel Bindegewebe. Beim Schmoren wird daraus das saftigste Fleisch überhaupt, fast schmelzend.
Sie sind im Paket von kuhteilen als Nose-to-Tail-Stück dabei und gehören zu den Stücken, die Metzger früher für sich selbst behielten.
Warum Waldbeeren in der Sauce?
Die Beeren bringen drei Dinge: natürliche Süsse, Fruchtsäure und eine tiefe dunkle Farbe. Das passt perfekt zur kräftigen Rotweinjus der geschmorten Wangen.
Ein Teil der Beeren kocht mit und zerfällt, der Rest wird frisch auf den Teller gegeben. So bleibt die Frucht lebendig statt marmeladig.
Kann ich die Sauce vorbereiten?
Die Schmorgrundlage lässt sich komplett vorkochen, sogar 1 bis 2 Tage vorher. Erst beim Servieren kommen die Beeren rein, damit sie frisch und farbig bleiben.
Aufgewärmt schmeckt alles noch besser: die Bäggli im kalten Sud über Nacht lagern und in der Sauce erwärmen.
Was ist der Unterschied zu Kopfbäggli?
Kopfbäggli sind die Wangen vom Kopf, also genau dasselbe Stück wie Rindsbäggli, nur benannt nach dem Ursprungsort. Die Begriffe werden synonym gebraucht.
Manche Metzger trennen sie von der Ohrmarke anders, in der Küche schmecken sie identisch und werden gleich lang geschmort.
Wann ist die beste Jahreszeit dafür?
Herbst und Winter, wenn man ohnehin Lust auf dunkle Schmorgerichte hat. Die Beeren sind dann tiefgekühlt erhältlich und schmecken gleich gut wie frische.
Das Gericht passt auch festlich: es sieht dunkel-edel aus und lässt sich vollständig vorbereiten.
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Häufige Fragen
Wie lange schmoren Rindsbäggli?
Etwa 2,5 bis 3 Stunden bei 150 °C, bis eine Gabel mühelos eindringt. Sie verzeihen auch 30 Minuten zu viel.
Kann ich TK-Beeren nehmen?
Ja, tiefgekühlte Waldbeeren funktionieren gleich gut. Sie geben mehr Saft ab, deshalb die Sauce etwas länger einkochen.
Ist die Sauce sehr süss?
Nein, der Balsamico und der Rotwein balancieren die Frucht. Wer es herber mag, nimmt mehr Preiselbeeren und weniger Himbeeren.
Was tun mit zu viel Sauce?
Sie ist eine vollwertige Beer-Jus: portioniert einfrieren und später zu Wild oder Braten servieren. Hält 3 Monate.
Geht das Gericht im Slow Cooker?
Ja, nach dem Anbraten und Ablöschen 7 bis 8 Stunden auf LOW. Die Sauce am Schluss separat einkochen.