Rezept
Rindskopfbäggli im Sellerie-Rotwein-Sud
Rindskopfbäggli, die kleinen Wangen vom Rindskopf, in einem erdigen Sellerie-Rotwein-Sud geschmort: rustikal, gehaltvoll und butterzart.
- Schmorzeit2,5–3 Stunden
- Sellerie300 g Knolle
- Ofen150 °C
Kurz erklärt
Rindskopfbäggli (ca. 800 g) scharf anbraten, mit Knollensellerie, Rüebli, Zwiebel und Knoblauch rösten, mit 300 ml Rotwein und Bouillon ablöschen und bei 150 °C 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Das Gemüse zerfällt zu einer erdigen Sauce. Dazu passt Selleriepüree, Kartoffelstock oder Spätzli.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- ca. 800 gRindskopfbäggli (Wangen), pariert
- 2 ELBratöl
- 2 TLSalz
- 1 TLPfeffer
- 300 gKnollensellerie, in 2-cm-Würfeln
- 2Rüebli, in Stücken
- 1Zwiebel, gewürfelt
- 2Knoblauchzehen
- 1 ELTomatenpüree
- 300 mlRotwein
- 500 mlRindsbouillon
- 3 ZweigeThymian
- 2Lorbeerblätter
- 4Wacholderbeeren
- 20 gkalte Butter
- Salz und Pfeffer für die Sauce
Zubereitung
- 1
Kopfbäggli anbraten
Bäggli trocken tupfen, mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen und im Bräter in 2 EL heissem Öl pro Seite 3 bis 4 Minuten dunkelbraun anbraten, insgesamt 10 bis 12 Minuten. Herausnehmen.
- 2
Sellerie und Gemüse rösten
Knollensellerie, Rüebli, Zwiebel und Knoblauch im Bratsatz 8 Minuten braun rösten, bis der Sellerie Ränder bekommt. Tomatenpüree einrühren und 2 Minuten mitrösten.
- 3
Mit Rotwein ablöschen
Mit 300 ml Rotwein ablöschen und 4 Minuten einkochen. Bouillon, Thymian, Lorbeer und Wacholder zugeben und aufkochen.
- 4
Schmoren bis zur Gabelprobe
Bäggli zurück in den Sud, zudecken und bei 150 °C 2,5 bis 3 Stunden schmoren, nach 90 Minuten wenden. Der Sellerie zerfällt und bindet die Sauce von selbst.
- 5
Sauce fertigstellen
Bäggli warm stellen. Den Sud mit dem weichen Gemüse durch ein grobes Sieb streichen oder teilweise pürieren, 5 Minuten einkochen und mit kalter Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 6
Anrichten
Je ein Bäggli pro Teller auf Selleriepüree oder Kartoffelstock setzen und mit der dunklen Sellerie-Rotwein-Sauce übergiessen. Mit Thymian garnieren.
- Für
- 4 Personen
- ca. 800 g Kopfbäggli
- Schmoren
- 2,5–3 Stunden
- zugedeckt
- Gemüse
- Sellerie + Rüebli
- wird zur Sauce
- Charakter
- rustikal, erdig
- Nose-to-Tail
Sellerie-Varianten im Sud
| Sellerie | Wirkung | Vorbereitung |
|---|---|---|
| Knollensellerie | erdig, bindet die Sauce | 2-cm-Würfel, mitrösten |
| Staudensellerie | herber, feiner | Stücke, mitrösten |
| Selleriepüree als Beilage | cremig, doppelt Sellerie | separat kochen |
Schmorzeiten für Bäggli-Stücke
| Stück | Gewicht | Schmorzeit bei 150 °C |
|---|---|---|
| Rindskopfbäggli | 150 bis 250 g pro Stück | 2,5 bis 3 Stunden |
| Rindsbäggli | 200 bis 300 g pro Stück | 2,5 bis 3 Stunden |
| Kalbsbäggli | 100 bis 150 g pro Stück | 1,5 bis 2 Stunden |
| Ochsenschwanzstücke | 300 bis 400 g pro Stück | 3,5 bis 4 Stunden |
Was sind Rindskopfbäggli?
Rindskopfbäggli sind die Kaumuskeln am Kopf des Rinds, also die Wangen. Sie bestehen aus feinfaserigem Fleisch, das von viel Bindegewebe durchzogen ist und beim Schmoren in Gelatine umwandelt.
Kopfbäggli und Rindsbäggli sind praktisch dasselbe Stück: Kopfbäggli ist die alte Bezeichnung nach der Herkunft, Rindsbäggli die neuere.
Warum Sellerie im Sud?
Knollensellerie bringt Erdigkeit und eine milde, leicht nussige Note, die zu Rotwein und Rind passt. Weil er über 2,5 Stunden mitgart, zerfällt er und bindet die Sauce ohne Stärke.
Staudensellerie ist die herbere Alternative, für die doppelte Sellerie-Wirkung gibt es zusätzlich Selleriepüree als Beilage.
Woran erkenne ich, dass die Bäggli fertig sind?
Die Gabelprobe gilt: die Gabel gleitet ohne Widerstand ins Fleisch und die Oberfläche zeigt feine Risse. Das dauert bei Kopfbäggli etwa 2,5 bis 3 Stunden.
Schmeckt das Fleisch noch faserig, braucht es mehr Zeit, nicht mehr Hitze. Geduld zahlt sich aus.
Kann ich das Gericht im Slow Cooker machen?
Ja, ideal sogar: nach dem Anbraten und Ablöschen 7 bis 8 Stunden auf LOW schmoren. Der Sellerie zerfällt genauso und die Sauce bindet sich von selbst.
Zum Binden den Sud am Schluss separat auf dem Herd 5 Minuten einkochen, das macht den Unterschied.
Was passt zum Sellerie-Rotwein-Sud?
Als Beilage funktionieren Selleriepüree (Doppelpack Sellerie), Kartoffelstock, Spätzli oder einfaches Bauernbrot.
Dazu passt ein einfacher grüner Salat oder Gedünstetes, mehr braucht es nicht: die Sauce trägt das Gericht.
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Das Bäggli ist der Kaumuskel vom Rind. Roh ist es zäh, nach drei Stunden im Schmortopf zerfällt es unter der Gabel.
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Häufige Fragen
Sind Kopfbäggli und Rindsbäggli dasselbe?
Ja, praktisch. Kopfbäggli ist die ältere Bezeichnung für die Kaumuskeln am Kopf, Rindsbäggli die neuere. Sie schmecken identisch und werden gleich geschmort.
Wo bekomme ich Rindskopfbäggli?
Beim Metzger auf Bestellung oder im Fleischpaket von kuhteilen als Nose-to-Tail-Stück. Sie sind günstig, aber längst nicht mehr so einfach zu finden wie früher.
Warum zerfällt der Sellerie?
Knollensellerie gart über 2,5 Stunden im Sud weich und löst sich auf. Das ist gewollt: er bindet die Sauce natürlich und macht sie erdig-sämig.
Kann ich das Gericht einfrieren?
Ja, in der Sauce bis zu 3 Monate. Die Bäggli bleiben saftig, die Sauce wird beim Auftauen etwas dünnflüssiger und kann kurz eingekocht werden.
Was ist der Vorteil gegenüber Siedfleisch?
Die Röstaromen vom Anbraten: die Sauce schmeckt dunkler und kräftiger. Siedfleisch dagegen wird ohne Röstung sanft gesotten und ergibt eine klare, leichte Brühe.