Rezept
Ochsenschwanzsuppe: die kräftige Wintersuppe
Der Ochsenschwanz ist das gelatinösste Stück vom Rind: nach drei Stunden Schmoren ergibt er eine dunkle, sämige Suppe und Fleisch, das vom Knochen fällt.
- Schmorzeit2,5–3 Std.
- Konsistenzsämig
Kurz erklärt
Für Ochsenschwanzsuppe 1 kg Ochsenschwanz in Stücken mehlieren und in Butter rundherum dunkel anbraten. Zwiebel, Rüebli und Sellerie anrösten, mit 2 dl Rotwein ablöschen und mit 1,5 l Bouillon auffüllen. Zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Knochen und Fleisch herausnehmen, das Fleisch lösen, die Suppe mit dem Gemüse passieren oder pürieren und mit Sherry oder Madeira abschmecken.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 1 kgOchsenschwanz, in 4 cm dicke Stücke
- 2 ELMehl zum Wenden
- 2 ELButter
- 1Zwiebel, fein gewürfelt
- 2Rüebli, fein gewürfelt
- 100 gKnollensellerie, fein gewürfelt
- 1Lauch, fein geschnitten
- 2 ELTomatenmark
- 2 dlRotwein
- 1,5 lRindsbouillon
- 2Lorbeerblätter
- 3 ZweigeThymian
- 5Pfefferkörner
- 3 ELSherry oder Madeira zum Abschmecken
- 100 gkleine Champignons, geviertelt, als Einlage
- 1/2 BundPeterli oder Schnittlauch
- Salz und Cayennepfeffer
Zubereitung
- 1
Schwanz mehlieren und anbraten
Die Ochsenschwanzstücke trockentupfen, leicht mehlieren und in heisser Butter portionsweise rundherum 6 bis 8 Minuten dunkelbraun anbraten. Nicht alles auf einmal in die Pfanne, sonst kocht das Fleisch statt zu braten.
- 2
Gemüse rösten und ablöschen
Im selben Bräter Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Lauch 5 Minuten anrösten. Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.
- 3
Zugedeckt schmoren
Das Fleisch zurücklegen, mit Bouillon auffüllen, bis alles bedeckt ist. Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner zugeben und zugedeckt auf kleiner Stufe oder im Ofen bei 160 °C 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn es von allein vom Knochen fällt.
- 4
Fleisch lösen und Suppe binden
Fleisch und Knochen herausheben. Das Fleisch vom Knochen lösen und klein zupfen, die Knochen entsorgen. Die Suppe mit dem Gemüse passieren oder grob pürieren, sie soll sämig bleiben, nicht glatt. Champignons in einer Pfanne anbraten.
- 5
Abschmecken und servieren
Das Fleisch zurück in die Suppe geben, mit Sherry oder Madeira, Salz und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. 5 Minuten ziehen lassen, mit den Champignons und Peterli servieren. Dazu passt knuspriges Weissbrot.
- Für
- 4 bis 6 Personen
- 1 kg Schwanz
- Schmoren
- 2,5–3 Std.
- zugedeckt
- Suppe
- gebunden
- sämig, dunkel
- Fleisch
- vom Knochen
- fällt von selbst
Ochsenschwanz: Zeiten und Methoden
| Methode | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|
| Zugedeckt auf dem Herd | 2,5 bis 3 Stunden | der Klassiker, volle Kontrolle |
| Im Ofen bei 160 °C | 2,5 bis 3 Stunden | gleichmässig, kein Umrühren nötig |
| Schnellkochtopf | 45 bis 60 Minuten | schnell, aber die Suppe schmeckt flacher |
Das Fleisch ist fertig, wenn es von allein vom Knochen fällt. Vorher ist es unweigerlich zäh.
Die Suppe variieren
| Variante | Unterschied | Wann |
|---|---|---|
| Mit Gerste | 100 g Perlgraupen die letzten 45 Minuten mitkochen | macht die Suppe zum vollen Essen |
| Mit Madeira | statt Sherry, etwas süsser | die klassische französische Note |
| Puriert | Suppe ganz fein pürieren und passieren | eleganter, für ein Festessen |
Was macht den Ochsenschwanz so besonders?
Der Schwanz ist der stärkste Muskel des Rinds, durchzogen von Sehnen und Gelatine. Beim langen Schmoren verwandelt sich das Bindegewebe vollständig in Gelatine und gibt der Suppe eine sämige Textur, die man mit keinem anderen Stück erreicht.
Das Fleisch darauf ist fein und intensiv. Die Knochen sind dicht am Geschmack: wer je die Sektionen einer Ochsenschwanzsuppe gegessen hat, weiss, warum sie als Königin der Fleischsuppen gilt.
Warum das Fleisch zuerst anbraten?
Die Röstung erzeugt die Maillard-Aromen, ohne die die Suppe blass und flach bleibt. Gerade bei einer gebundenen, dunklen Suppe braucht es diesen röstigen Grundton.
Das Mehlieren hat den Nebeneffekt, dass die Suppe später schon leicht gebunden ist, bevor das Gemüse passiert wird.
Gebunden oder klar?
Die traditionelle Ochsenschwanzsuppe ist gebunden: das Gemüse wird passiert oder grob püriert und der Mehlschmant aus der Bratphase bindet die Flüssigkeit an.
Eine klare Variante entsteht, wenn man den Sud vorsichtig abseipt und das Fleisch separat als Einlage serviert. Dann liegt die Suppe zwischen Bouillon und Ragout.
Warum Sherry oder Madeira zum Schluss?
Ein Schuss verstärkter Wein ist das klassische Finish der Ochsenschwanzsuppe: er bringt Süsse und Tiefe und hebt die gerösteten Noten des Fleisches.
Kein Sherry im Haus? Ein Esslöffel Cognac oder ein Schuss dunkles Bier funktionieren ähnlich. Wichtig ist nur, am Ende zu würzen, nicht zu Beginn.
Kann ich die Suppe vorbereiten?
Unbedingt: sie ist eines der Gerichte, die am nächsten Tag besser schmecken. Das Fleisch löst sich noch weiter auf und die Aromen verschmelzen.
Kalt gestellt setzt sich das Fett an der Oberfläche ab und lässt sich leicht abheben. Die Suppe hält abgedeckt 3 bis 4 Tage und friert sehr gut ein.
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Häufige Fragen
Wo bekomme ich Ochsenschwanz?
Beim Metzger auf Bestellung, meist schon in Stücke gesägt. Er ist günstig, weil viele ihn nicht kennen, und für Suppe ideal.
Wie lange schmort Ochsenschwanz?
2,5 bis 3 Stunden zugedeckt. Das Fleisch ist fertig, wenn es von selbst vom Knochen fällt und sich mit der Gabel zupfen lässt.
Warum ist meine Suppe fett?
Der Schwanz gibt viel Fett. Die Suppe am besten über Nacht kalt stellen und die erkaltete Fettschicht abheben, oder das Fett vorsichtig mit einer Kelle abschöpfen.
Kann ich Ochsenschwanz durch etwas anderes ersetzen?
Für die Textur kaum: Hesse oder Beinfleisch mit Knochen kommt am nächsten, bringt aber weniger Gelatine und Geschmack.
Was mache ich mit den Knochen?
Sie haben beim Schmoren alles abgegeben. Nach dem Herausnehmen nur noch das Fleisch daran lösen und die Knochen entsorgen.