Grundrezept
Rindsbouillon selber machen: die klare Basis
Selbst gemachte Rindsbouillon ist die Währung der guten Küche: geröstete Knochen, Suppenfleisch und Gemüse, vier Stunden sanft gesiedet, klar und tief im Geschmack.
- Siedezeit4 Std.
- Ergibtca. 2 l
Kurz erklärt
Für eine klare Rindsbouillon 1,5 kg Rindsknochen und 500 g Suppenfleisch im Ofen bei 200 °C 30 Minuten rösten. Mit 3 l kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, abschäumen und 2 Stunden sieden. Dann Rüebli, Sellerie, Lauch, geröstete Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und weitere 2 Stunden sieden. Abseihen, entfetten, mit Salz abschmecken. Ergibt etwa 2 l kräftige Bouillon.
Portionen
ca. 2 Liter
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
4 Std.
Zutaten
- 1,5 kgRindsknochen, gemischt (Mark-, Säge- und Gelenkknochen)
- 500 gSuppenfleisch oder Hesse vom Rind
- 3 lkaltes Wasser
- 1Zwiebel mit Schale, halbiert
- 3Rüebli, in Stücken
- 200 gKnollensellerie, in Stücken
- 1Lauch, in Stücken
- 2Lorbeerblätter
- 10schwarze Pfefferkörner
- 3Wacholderbeeren
- 2 ZweigeThymian
- Salz erst am Schluss
Zubereitung
- 1
Knochen und Fleisch rösten
Ofen auf 200 °C vorheizen. Knochen und Fleisch auf ein Blech legen und 30 Minuten rösten, bis sie tiefbraun sind. Zwischendurch einmal wenden. Die Röstung gibt der Bouillon Farbe und den typischen kräftigen Geschmack.
- 2
Zwiebel dunkel rösten
Die halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne 4 bis 5 Minuten sehr dunkel, fast schwarz rösten. Sie sorgt für die Bernsteinfarbe und eine leichte Karamellnote.
- 3
Kalt ansetzen und abschäumen
Geröstete Knochen und Fleisch in einen grossen Topf geben, mit 3 l kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen. Den aufsteigenden Schaum in den ersten 15 Minuten sorgfältig abschöpfen. Offen bei kleiner Hitze 2 Stunden sieden.
- 4
Gemüse und Gewürze zugeben
Rüebli, Sellerie, Lauch, die geröstete Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder und Thymian zugeben. Weitere 2 Stunden bei kleiner Hitze sieden, gelegentlich nachschöpfen. Der Sud darf nur leicht köcheln.
- 5
Abseihen, entfetten, abschmecken
Die Bouillon durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch giessen und das Gemüse leicht ausdrücken. Im Kühlschrank auskühlen lassen und die erkaltete Fettschicht abheben oder dranlassen. Erst jetzt mit Salz abschmecken, da die Bouillon beim Einkochen konzentriert wird.
- Ergibt
- ca. 2 l
- kräftige Bouillon
- Sieden
- 4 Std.
- sanft, offen
- Rösten
- 30 Min
- Knochen bei 200 °C
- Haltbar
- 4 Tage kühl
- oder einfrieren
Welche Knochen für welche Bouillon?
| Knochen | Beitrag | Anteil |
|---|---|---|
| Markknochen | Geschmack und Fett | etwa die Hälfte |
| Gelenkknochen | Gelatine, gibt Körper | etwa ein Drittel |
| Säge- oder Fleischknochen | Fleischgeschmack | der Rest |
Beim Metzger nach einem Sack Bouillon-Knochen fragen, die Mischung ist günstig und genau richtig.
Bouillon haltbar machen
| Methode | Dauer | Hinweis |
|---|---|---|
| Kühlschrank | 3 bis 4 Tage | abgedeckt, mit Fettschicht länger |
| Einfrieren | 3 bis 4 Monate | portionsweise oder in Eiswürfelformen |
| Einkochen zum Fond | mehrere Monate | auf 1/4 einkochen und abfüllen |
Warum die Knochen zuerst rösten?
Die Röstung bei 200 °C löst die Maillard-Reaktion aus und gibt der Bouillon ihre bernsteinfarbene Tiefe und den kräftigen, fast gerösteten Geschmack. Ohne Röstung wird die Bouillon blass und flach.
Wer eine helle, fast klare Kalbsbouillon für feine Saucen will, lässt die Röstung weg und setzt die Knochen direkt an. Für Rindsbouillon ist rösten der Standard.
Warum kalt ansetzen und nicht aufkochen?
Kaltes Wasser löst die Eiweisse aus Fleisch und Knochen langsam heraus: sie steigen als Schaum auf und lassen sich abschöpfen. Die Bouillon bleibt klar.
Heiss angesetzt bindet das Eiweiss sofort und trübt die Brühe dauerhaft. Und der Sud darf nie sprudelnd kochen, nur sanft köcheln.
Wann salze ich die Bouillon?
Erst am Schluss. Während der vier Stunden reduziert der Sud und die Salzkonzentration steigt von allein. Zu früh gesalzen, wird die Bouillon schnell zu salzig, vor allem wenn sie später weiter einkocht.
Für Suppen salzt man die fertige Bouillon, für Saucen lässt man sie ungesalzen, weil sie dort nochmals reduziert wird.
Was ist der Unterschied zu Knochenbrühe?
Knochenbrühe wird noch länger gezogen, oft 12 bis 24 Stunden, und löst mehr Gelatine aus den Knochen. Sie wird im Kühlschrank fast fest und gilt als Wundertrank.
Die klassische Rindsbouillon braucht 4 Stunden und bleibt eine klare Suppen- und Saucenbasis. Aus ihr wird beim längeren Kochen die Bone Broth.
Wofür verwende ich die Bouillon?
Als klare Suppe mit Einlage: Flädli, Griesklösschen, Fritatten oder einfach Schnittlauch. Als Basis für Rindfleischsuppe, Zwiebelsuppe, Risotto und Saucen.
Portionsweise eingefroren ist sie der beste Vorrat in der Küche: ein Eiswürfel davon hebt eine Bratensauce, zwei eine Pfanne Risotto.
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Häufige Fragen
Warum ist meine Bouillon trüb?
Zu stark gekocht oder der Schaum nicht abgeschöpft. Nur sanft köcheln lassen, in den ersten 15 Minuten sorgfältig abschöpfen und nicht umrühren.
Wie lange hält selbstgemachte Bouillon?
Im Kühlschrank 3 bis 4 Tage, mit unberührter Fettschicht bis zu einer Woche. Portionsweise eingefroren 3 bis 4 Monate.
Brauche ich wirklich Knochen?
Ja, für Körper und Tiefe. Reines Fleisch gibt eine dünne Brühe. Ein Mix aus Mark-, Gelenk- und Fleischknochen ergibt die beste Bouillon.
Kann ich die Bouillon im Schnellkochtopf machen?
Ja, etwa 1 Stunde unter Druck ersetzt 4 Stunden Sieden. Die Bouillon wird etwas trüber, schmeckt aber gut.
Was mache ich mit dem ausgekochten Fleisch?
Es hat das meiste Aroma abgegeben, eignet sich aber noch für Bouletten, Füllungen oder Siedfleischsalat. Die Knochen kommen weg.