Beilage

Wirz-Gemüse

Zart gedünsteter Wirsing in Butter und Bouillon: die unterschätzte Kohlbeilage, die zu Wurst, Speck und jedem Schmorbraten den Teller aufhellt.

Kurz erklärt

Für Wirz-Gemüse 1 Wirsing von etwa 800 g putzen, den Strunk herausschneiden und den Rest in 1 cm breite Streifen schneiden. In 30 g Butter mit einer Zwiebel anschwitzen, mit 150 ml Bouillon zugedeckt 10 bis 15 Minuten dämpfen, bis der Wirz weich aber noch bissfest ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Wirz-Gemüse Varianten
Wirz, Wirsing, Kabis: die Kohl-Ordnung

Portionen

4 Personen als Beilage

Vorbereitung

10 Min.

Zubereitung

15 Min.

Zutaten

1Wirsing, etwa 800 g
1Zwiebel, fein geschnitten
30 gButter
150 mlBouillon oder 75 ml Rahm und 75 ml Wasser
1/2 TLSalz
1 PriseMuskatnuss und schwarzer Pfeffer
50 gSpeckwürfli (optional)

Zubereitung

1
Wirsing vorbereiten
Äussere, welke Blätter entfernen. Den Strunk unten keilförmig herausschneiden. Den Rest in 1 cm breite Streifen schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Wasser 5 Minuten wässern, um Sand zu lösen.
2
Zwiebel und Wirz anschwitzen
Butter in einer grossen Pfanne oder einem Topf schäumen. Zwiebel 2 Minuten glasig dünsten, dann den abgetropften Wirz zugeben und 3 Minuten mitschwenken, bis er leicht zusammenfällt.
3
Dämpfen
Bouillon zugiessen, Salz zugeben und zugedeckt 10 bis 12 Minuten dämpfen. Der Wirz soll weich sein, aber noch einen leichten Biss haben. Zu lange gekocht wird er schlaff und verliert das Aroma.
4
Einkochen lassen
Deckel abnehmen und die Flüssigkeit 2 bis 3 Minuten einkochen lassen, bis der Wirz glänzt und fast keine Flüssigkeit mehr am Boden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
5
Servieren
Sofort servieren oder mit einem Löffel Rahm verfeinern. Zu Wurst, Speck, Siedfleisch oder als Teil einer Papet. Das Gemüse lässt sich 2 Tage im Kühlschrank lagern und wieder aufwärmen.

Wirsing: ca. 800 g; Strunk raus, Streifen schneiden
Dämpfzeit: 10–15 Min; weich aber bissfest
Flüssigkeit: 150 ml; Bouillon oder halb Rahm

Wirz-Gemüse Varianten

Variante	Zusatz	Charakter
Klassisch	Butter, Bouillon, Muskatnuss	die Grundversion, zu fast allem
Rahmig	75 ml Rahm statt Bouillon	sämiger, zu Wild und dunklen Saucen
Mit Speck	50 g Speckwürfli mitdünsten	herzhafter, zu Kartoffelstock
Asiatisch	Ingwer, Sesamöl, Sojasauce	frisch, zu gebratenem Poulet

Wirz, Wirsing, Kabis: die Kohl-Ordnung

Name	Deutsch	Verwendung
Wirz	Wirsing, Welschkraut	das gekräuselte Blattgemüse für Dünsten und Gratin
Kabis	Kohl, Weisskabis	der feste Kopf für Salat und Schmoren
Rotkabis	Rotkohl, Blaukraut	das rote Pendant für klassisches Schmoren
Federkohl	Grünkohl, Palm Kohl	das dunkle, kräftige Blatt für Eintöpfe

Was ist Wirz?

Wirz ist der Schweizer Name für Wirsing, das gekräuselte Kohlgewächs mit den welligen, dunkelgrünen Blättern. In der Deutschschweiz sagt man Wirz, in Deutschland Wirsing oder Welschkraut.

Der Wirz hat ein milderes, feineres Aroma als Weisskabis und wird beim Dünsten weich statt fest. Er ist die klassische Beilage zu Papet vaudois und zu jeder Wurst.

Warum wird Wirz bitter?

Der Strunk und die äusseren, dicken Blattrippen sind die bittersten Teile. Sie kommen raus, bevor der Rest geschnitten wird.

Auch zu langes Kochen bringt Bitterstoffe frei. 10 bis 15 Minuten zugedeckt sind genug, danach wird der Wirz schlaff und verliert sein feines Aroma.

Kann man Wirz einfrieren?

Ja, blanchierter Wirz hält sich 3 Monate im Gefrierfach. Nach dem Schneiden 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und portionsweise einfrieren.

Zum Verwenden direkt in die heisse Butter geben und 5 Minuten dämpfen. Das Ergebnis ist fast so gut wie frisch.

Zu welchen Gerichten passt Wirz?

Wirz ist die traditionelle Beilage zu Papet vaudois, zu Wurst aller Art, zu Speck, Siedfleisch und Schmorbraten. Er hellt schwere Teller auf und gibt dem Fleisch eine frische Note.

In der Waadt wird er mit Kartoffeln zu einem Püree verarbeitet, das zur Saucisson passt.

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Häufige Fragen

Wie lange dünstet man Wirz?

10 bis 15 Minuten zugedeckt in Bouillon. Er soll weich sein, aber noch einen leichten Biss haben. Zu lange wird er schlaff und bitter.

Muss man Wirz blanchieren?

Nein, für das einfache Gemüse reicht das Dünsten. Blanchieren ist nur fürs Einfrieren oder für Gratins nötig.

Warum schmeckt Wirz manchmal bitter?

Der Strunk und die dicken Blattrippen sind bitter. Sie kommen vor dem Schneiden raus. Auch zu langes Kochen bringt Bitterstoffe frei.

Kann man Wirz rahmig machen?

Ja, die Hälfte der Bouillon durch Rahm ersetzen und 5 Minuten länger einkochen lassen. Das gibt ein sämiges Gemüse, das zu dunklen Saucen passt.

Was ist der Unterschied zwischen Wirz und Kabis?

Wirz ist das gekräuselte, weiche Blattgemüse (Wirsing), Kabis ist der feste, weisse Kopf (Weisskabis). Wirz wird gedünstet, Kabis wird roh als Salat oder geschmort gegessen.