Rezept

Schweinshals an Zwiebelsauce mit Rosenkohl

Das marmorierteste Stück vom Schwein, langsam geschmort, dazu eine Zwiebelsauce wie bei der Bratwurst und karamellisierter Rosenkohl.

Geschmorter Schweinshals unter brauner Zwiebelsauce mit halbiertem Rosenkohl — Die Zwiebeln schmoren mit im Sud und werden danach in die Sauce püriert.

Kurz erklärt

Schweinshals von 1 kg wird rundum angebraten und bei 150 °C zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden in Bouillon geschmort, bis die Kerntemperatur 80 bis 85 °C erreicht und das Fleisch fast von selbst auseinanderfällt. Aus den gerösteten Zwiebeln des Suds wird eine gebundene Zwiebelsauce, dazu passt in Butter gebratener Rosenkohl.

Hals oder Nierstück für dieses Rezept
Die Zwiebelsauce steuern

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

25 Min.

Zubereitung

2 Std. 30 Min.

Zutaten

1 kgSchweinshals am Stück
4grosse Zwiebeln, in Ringen
2Knoblauchzehen
1 ELRapsöl
1 ELButter
2 TLSalz
1 TLschwarzer Pfeffer
1 TLPaprikapulver, edelsüss
2Lorbeerblätter
150 mlWeisswein
400 mlBouillon
2 TLMaisstärke, in kaltem Wasser
500 gRosenkohl, halbiert
2 ELButter für den Rosenkohl
1 PriseMuskatnuss

Zubereitung

1
Hals anbraten
Schweinshals 60 Minuten temperieren lassen, trocken tupfen und mit 2 TL Salz, 1 TL Pfeffer und 1 TL Paprika würzen. In 1 EL Rapsöl und 1 EL Butter im Bräter rundum pro Seite 4 Minuten kräftig anbraten, herausnehmen.
2
Zwiebeln rösten
Die Zwiebelringe im Bratfett bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich und hellbraun dünsten, am Ende Knoblauch und Lorbeer dazugeben. Mit 150 ml Weisswein ablöschen und 2 Minuten einkochen.
3
Zugedeckt schmoren
400 ml Bouillon angiessen, den Hals zurück in den Bräter setzen und zugedeckt bei 150 °C im Ofen 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit wenden, bei 80 bis 85 °C Kerntemperatur ist er fertig.
4
Zwiebelsauce fertigstellen
Fleisch zugedeckt warm stellen. Sud mit den Zwiebeln fein pürieren, durch ein Sieb streichen und aufkochen. Mit 2 TL angerührter Maisstärke binden, bis die Sauce sämig ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5
Rosenkohl braten
Rosenkohl 4 bis 5 Minuten in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. In 2 EL Butter bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten braun braten, mit Salz und 1 Prise Muskatnuss würzen. Hals in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Zwiebelsauce und Rosenkohl anrichten.

Schmorzeit: 2–2,5 h; zugedeckt bei 150 °C
Kerntemperatur: 80–85 °C; butterzart
Sauce: Zwiebeln; im Sud mitgeschmort
Für: 4 Personen; 1 kg Schweinshals

Hals oder Nierstück für dieses Rezept

Stück	Kerntemperatur	Ergebnis
Schweinshals	80 bis 85 °C	zerfällt weich, kräftiger Geschmack
Schulter	80 bis 85 °C	ähnlich marmoriert, etwas fester
Nierstück	62 bis 65 °C	mager, braucht nur 1 Stunde, Sauce gleich

Das Nierstück funktioniert im selben Sud, wird aber trocken, wenn es wie der Hals 2,5 Stunden schmort. Deshalb früher herausnehmen.

Die Zwiebelsauce steuern

Variante	Änderung	Wirkung
Klassisch	Sud pürieren und binden	sämig, wie zur Bratwurst
Kräftiger	Zwiebeln 15 Minuten dunkler rösten	tiefere Farbe, malziger
Cremig	2 EL Rahm am Ende dazu	milder, heller
Süsslich	1 TL Zucker beim Dünsten	karamellisiert stärker

Warum ist der Schweinshals zum Schmoren so gut?

Kein Stück vom Schwein ist so stark durchzogen wie der Hals. Die Marmorierung schmilzt beim Schmoren und hält das Fleisch saftig, selbst wenn es einmal 10 °C zu weit gart.

Bei 80 bis 85 °C Kerntemperatur wird das Bindegewebe weich, das Fleisch lässt sich mit der Gabel ziehen, bleibt aber in schönen Scheiben schnittfest.

Wie wird die Zwiebelsauce sämig statt wässrig?

Die Zwiebeln werden im Sud mitgeschmort und danach mitpüriert, sie binden die Sauce von Natur aus. Erst wenn die Sauce danach zu dünn bleibt, kommt wenig Maisstärke dazu.

Wichtig ist das Rösten vor dem Schmoren: 8 bis 10 Minuten geben den Zwiebeln Farbe und den typischen Geschmack der Sauce, die man zur Bratwurst kennt.

Wann ist Rosenkohl in der Schweiz Saison?

Rosenkohl ist ein Wintersport: von Oktober bis Februar ist er am besten, nach dem ersten Frost schmeckt er milder und weniger bitter.

Das kurze Blanchieren vor dem Braten entfernt die Bitterstoffe, und die braune Butter bringt die nussige Süsse, die zum Schmorbraten passt.

Kann ich das Gericht vorbereiten?

Der Hals schmort am Vortag genauso gut, im Sud abgekühlt und über Nacht kühl gestellt wird er sogar geschmeidiger. Zum Servieren im Sud langsam erwärmen.

Die Sauce hält sich 2 Tage und kann beim Aufwärmen mit etwas Bouillon verlängert werden. Der Rosenkohl gehört frisch aus der Pfanne.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur für Schweinshals?

Geschmort 80 bis 85 °C, dann zerfällt das Bindegewebe und der Hals wird butterzart. Zum Kurzbraten reicht das nicht.

Geht das Rezept auch im Slow Cooker?

Ja, 8 Stunden auf Low oder 4 bis 5 Stunden auf High. Die Zwiebelsauce danach in einer Pfanne fertigstellen.

Kann ich den Hals auch ohne Wein schmoren?

Ja, doppelt so viel Bouillon plus 1 EL Apfelessig gibt die nötige Säure im Sud.

Warum wird mein Schweinshals trocken?

Fast nur, wenn er zu kurz schmort. Unter 75 °C Kerntemperatur ist das Bindegewebe noch zäh, das Fleisch braucht die volle Zeit.