Rezept

Blut- und Leberwürste mit Kabissalat

Der Metzgete-Klassiker schlechthin: warm gebratene Blut- und Leberwürste auf knackigem Kabissalat mit Röstzwiebeln und cremigem Kartoffelstock.

Gebratene Blut- und Leberwürste auf Kabissalat mit Röstzwiebeln und Kartoffelstock
  1. Bratzeit8–10 Min. pro Seite
  2. Hitzemittel
Mehrmals einstechen statt einmal aufschneiden: so platzt die Wurst nicht.

Kurz erklärt

Weisskabis in feinen Streifen mit Apfelessig, Zucker, Salz und Kümmel mindestens 30 Minuten marinieren. Blut- und Leberwürste bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten pro Seite braten und dabei mehrmals mit einem Zahnstocher einstechen, damit die Haut nicht platzt. Mit Kartoffelstock und Röstzwiebeln servieren.

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

40 Min.

Zubereitung

45 Min.

Zutaten

  • 4 Stück à ca. 90 gBlutwürste
  • 4 Stück à ca. 90 gLeberwürste
  • 600 gWeisskabis, in feinen Streifen
  • 3 ELApfelessig
  • 1 ELZucker
  • 1 TLSalz
  • 1/2 TLKümmel, leicht angestossen
  • 4 ELSonnenblumenöl
  • 800 gmehlige Kartoffeln
  • 60 gButter
  • 1 dlMilch, heiss
  • Muskatnuss, Salz, Pfeffer
  • 2Zwiebeln, in 3-mm-Ringen
  • 2 ELMehl zum Wenden
  • 2 ZweigeMajoran oder Thymian

Zubereitung

  1. 1

    Kabissalat marinieren

    600 g Weisskabis in 2 bis 3 mm feine Streifen schneiden. Mit 3 EL Apfelessig, 1 EL Zucker, 1 TL Salz, 1/2 TL Kümmel und 2 EL Öl gut durchmischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen, damit der Kabis weich und glasig wird.

    Kabissalat marinieren
  2. 2

    Kartoffelstock kochen

    800 g mehlige Kartoffeln in Salzwasser 20 bis 25 Minuten weich garen, abgiessen und ausdämpfen lassen. Mit 60 g Butter stampfen und 1 dl heisse Milch unterrühren, bis der Stock sämig ist. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

    Kartoffelstock kochen
  3. 3

    Röstzwiebeln ausbacken

    2 Zwiebeln in 3 mm dicke Ringe schneiden, in 2 EL Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. In 4 EL heissem Öl portionsweise 4 bis 5 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen und leicht salzen.

    Röstzwiebeln ausbacken
  4. 4

    Würste braten ohne zu platzen

    Blut- und Leberwürste bei mittlerer Hitze in wenig Öl 8 bis 10 Minuten pro Seite braten. Während des Bratens mehrmals mit einem Zahnstocher einstechen, damit der Dampf entweichen kann und die Haut nicht platzt. Die Würste sind fertig, wenn sie rundherum gebräunt sind und sich leicht prall anfühlen.

    Würste braten ohne zu platzen
  5. 5

    Anrichten

    Je einen Berg Kartoffelstock und Kabissalat auf vorgewärmte Teller geben. Je eine Blut- und eine Leberwurst dazu legen, mit Röstzwiebeln bestreuen und mit Majoran garnieren.

    Anrichten
Für
4 Personen
8 Würste à ca. 90 g
Bratzeit
8–10 Min. pro Seite
mittlere Hitze
Kabissalat
30 Min. ziehen
mind. mariniert

Metzgete-Würste: Brat- und Garzeiten im Überblick

WurstZubereitungZeitMerkmal
Blutwurstbraten, mittlere Hitze8–10 Min. pro SeiteHaut platzt leicht, öfter einstechen
Leberwurstbraten, mittlere Hitze8–10 Min. pro Seiterobuster als Blutwurst
Siedwurstsieden, nicht braten15–20 Min. bei 75–80 °Cnur ziehen lassen, nie kochen
Saucissonpochierenca. 30 Min. bei 75 °Cnicht einstechen während des Garens

Beim Braten gilt: lieber langsam und mehrmals wenden als heiss und einmal. Zu heisses Fett platzt die Haut von aussen nach innen.

Kabissalat: drei Varianten

VarianteZutatenCharakter
KlassischApfelessig, Zucker, Kümmel, Ölsüss-sauer, würzig, Standard zur Metzgete
Herbstlichplus Apfelstreifen und Nussölfruchtiger, nussiger
Herzhaftplus Speckwürfeli, angedünstetwärmer, kräftiger, fast schon warmes Gemüse

Was gehört zur traditionellen Metzgete?

Die Metzgete ist das Schlachtfest im Herbst: frisch verarbeitete Blut- und Leberwürste, Sülzli, Bratwurst und Rippli kommen auf den Tisch, dazu Kabissalat, Kartoffelstock, Rösti und Sauerkraut.

Blut- und Leberwurst sind die beiden zentralen Würste: die dunkle, würzige Blutwurst aus Blut und Speck und die mildere, helle Leberwurst aus Leber und feinem Brät. Zusammen auf dem Teller sind sie der klassische Metzgete-Teller.

Warum platzen die Würste in der Pfanne?

In Blut- und Leberwurst steckt viel Feuchtigkeit. In heissem Fett dehnt sich der Inhalt schneller aus als die Haut nachgibt, und die Wurst platzt auf.

Gegenmittel: bei mittlerer Hitze braten und mehrmals mit einem Zahnstocher oder einer dünnen Nadel einstechen, damit der Dampf gezielt entweichen kann. Einstechen vor dem Braten ist erlaubt; ein tiefes Anschneiden nicht, weil dann der Inhalt herausläuft.

Wie wird der Kabissalat weich statt zäh?

Weisskabis ist zäh, wenn er roh und dick geschnitten bleibt. In 2 bis 3 mm feine Streifen schneiden, dann in Säure, Zucker und Salz mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Der Salat darf gerne noch etwas Biss behalten. Wer ihn weicher will, mariniert ihn 1 bis 2 Stunden oder knetet ihn kurz mit den Händen durch, bis er Saft zieht.

Kann ich alles vorbereiten?

Der Kabissalat wird sogar besser, wenn er 1 bis 2 Stunden vorher angemacht wird. Der Kartoffelstock lässt sich 30 bis 45 Minuten warm halten und notfalls mit einem Schuss heisser Milch wieder sämig rühren.

Die Röstzwiebeln halten sich 1 bis 2 Stunden knusprig und lassen sich im Ofen bei 80 °C warm stellen. Die Würste immer erst direkt vor dem Servieren braten.

Was passt dazu ausser Stock und Salat?

Klassiker sind Rösti oder Bratkartoffeln statt Kartoffelstock. Dazu passt Apfelmus, Senf oder Meerrettich.

Ein herbes Apfelmost oder ein leichtes Bier harmoniert mit der süss-sauren Note des Salats und der würzigen Wurst.

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Häufige Fragen

Muss man Blut- und Leberwurst vor dem Braten einstechen?

Ja, mehrmals mit einem Zahnstocher oder einer Nadel einstechen, damit Dampf entweichen kann und die Haut nicht platzt. Nur nicht tief aufschneiden.

Bei welcher Hitze brät man Blut- und Leberwurst?

Bei mittlerer Hitze, etwa Stufe 5 von 9, 8 bis 10 Minuten pro Seite. Zu heiss lässt die Haut platzen, zu wenig Hitze gibt keine Röstung.

Wie lange hält sich Kabissalat?

Mariniert hält er sich 1 bis 2 Tage im Kühlschrank. Unvermischte Zutaten halten natürlich länger; der Salat wird mit der Zeit weicher, nicht schlechter.

Was ist der Unterschied zwischen Blut- und Leberwurst?

Blutwurst enthält Schweineblut und Speck, ist dunkel und kräftig gewürzt. Leberwurst besteht aus Leber und feinem Brät, ist heller und milder.