Rezept

Blut- und Leberwurst mit Röstzwiebeln, Hörnli und Apfelmus

Metzgete trifft Kinderküche: im heissen Wasser gezogene Blut- und Leberwurst auf Butterhörnli, darüber in Butter geröstete Zwiebeln und dazu warmes Apfelmus. In 45 Minuten auf dem Tisch.

Gesottene Blut- und Leberwurst auf Butterhörnli mit Röstzwiebeln, daneben ein Schälchen Apfelmus — Das Apfelmus bringt die Säure, die Röstzwiebeln das Röstaroma: beides gehört zur Wurst.

Kurz erklärt

Säuerliche Äpfel mit wenig Wasser, Zucker und Zimt 15 Minuten zu Apfelmus kochen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden und alle zusammen in 2 EL Butter 12 bis 15 Minuten goldbraun anrösten. Hörnli 8 bis 10 Minuten in Salzwasser kochen und mit Butter schwenken. Blut- und Leberwürste in heissem, nicht kochendem Wasser (75 bis 80 °C) 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Auf den Hörnli anrichten, mit Röstzwiebeln bedecken und das Apfelmus dazu servieren.

Zeitplan: alles gleichzeitig fertig
Blutwurst und Leberwurst im Vergleich

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

15 Min.

Zubereitung

30 Min.

Zutaten

4 Stück à ca. 90 gBlutwürste
4 Stück à ca. 90 gLeberwürste
400 gHörnli
40 gButter
800 gsäuerliche Äpfel, z.B. Boskoop
1 dlWasser
2 ELZucker
1Zimtstange
1 ELZitronensaft
3Zwiebeln, in feinen Streifen
2 ELButter zum Anrösten
Salz, Pfeffer, etwas Petersilie

Zubereitung

1
Apfelmus kochen
800 g Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Mit 1 dl Wasser, 2 EL Zucker, der Zimtstange und 1 EL Zitronensaft zugedeckt bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten weich kochen. Zimtstange entfernen und die Äpfel mit einer Gabel grob zerdrücken. Warm oder lauwarm stehen lassen.
2
Zwiebeln in Butter anrösten
3 Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. 2 EL Butter in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, alle Zwiebeln auf einmal dazugeben und unter gelegentlichem Wenden 12 bis 15 Minuten goldbraun anrösten. Zum Schluss leicht salzen und zugedeckt warm halten.
3
Hörnli kochen
400 g Hörnli in reichlich Salzwasser 8 bis 10 Minuten al dente kochen. Abgiessen, zurück in die Pfanne geben und mit 40 g Butter schwenken, bis alle Hörnli glänzen. Mit Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten.
4
Würste im Wasser sieden
Reichlich Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen, leicht salzen und die Hitze zurückdrehen, bis das Wasser nur noch dampft (75 bis 80 °C). Blut- und Leberwürste hineinlegen und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, bis sie durch und durch heiss sind. Das Wasser darf nicht mehr kochen und die Würste werden nicht eingestochen, sonst platzen sie. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
5
Anrichten
Die Butterhörnli auf vorgewärmte Teller verteilen, je eine Blut- und eine Leberwurst darauflegen und grosszügig mit Röstzwiebeln bedecken. Das Apfelmus seitlich dazugeben und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Für: 4 Personen; je 1 Blut- und 1 Leberwurst
Sieden: 15–20 Min.; bei 75–80 °C, nicht kochen
Apfelmus: 15 Min.; kocht nebenher
Hörnli: 400 g; 100 g pro Person

Zeitplan: alles gleichzeitig fertig

Minute	Was	Hinweis
0	Äpfel rüsten, Apfelmus aufsetzen	kocht zugedeckt allein
10	Wasser für Hörnli aufsetzen, Zwiebeln schneiden	in feine Streifen
15	Zwiebeln in Butter anrösten	alle zusammen, gelegentlich wenden
20	Würstewasser aufsetzen, auf 75–80 °C zurückdrehen	darf nur dampfen
25	Würste ins Wasser, Hörnli ins kochende Salzwasser	Würste 15–20 Min., Hörnli 8–10 Min.
35	Hörnli mit Butter schwenken, Apfelmus zerdrücken	Würste ziehen weiter
45	Anrichten	Röstzwiebeln zuletzt darüber

Die Röstzwiebeln lassen sich auch früher anrösten und zugedeckt in der Pfanne warm halten.

Blutwurst und Leberwurst im Vergleich

	Blutwurst	Leberwurst
Inhalt	Schweineblut, Speck, Zwiebeln, Gewürze	Schweinsleber, Fleisch, Speck, Gewürze
Farbe	dunkelrot bis schwarz	hell- bis graubraun
Geschmack	kräftig, leicht süsslich	mild, würzig, cremig
Sieden	15–20 Min. bei 75–80 °C	15–20 Min. bei 75–80 °C
Braten (Alternative)	platzt leichter, sanfte Hitze	robuster, verträgt etwas mehr Hitze

Warum passen Hörnli und Apfelmus zur Blut- und Leberwurst?

Hörnli mit Apfelmus kennt man in der Schweiz vom Ghackets. Die gleiche Idee funktioniert mit Metzgete-Würsten: die neutralen Butterhörnli tragen die würzige Wurst, das säuerlich-süsse Apfelmus schneidet durch das Fett von Blut- und Leberwurst.

Die Röstzwiebeln bringen das, was Hörnli und Wurst fehlt: Süsse und Röstaroma. Zusammen ergibt das einen Teller, der weniger Arbeit macht als der klassische Metzgete-Teller mit Kartoffelstock und Kabis.

Warum werden die Würste im Wasser gesotten?

So kommen Blut- und Leberwurst an der Metzgete traditionell auf den Tisch: im heissen Wasser gezogen bleiben sie saftig und die Füllung wird cremig. Die Würste sind bereits gegart, es geht nur ums Erwärmen.

Entscheidend ist die Temperatur. Kochendes Wasser lässt die Füllung schneller aufgehen, als die Haut nachgibt, und die Würste platzen. Bei 75 bis 80 °C, wenn das Wasser nur dampft und keine Blasen mehr wirft, bleiben sie ganz. Deshalb auch nicht einstechen.

Kann ich die Würste auch braten?

Ja, wer eine Kruste mag, brät die Würste statt sie zu sieden. Dafür mehrmals mit einem Zahnstocher einstechen und in einer Bratpfanne mit 1 EL Bratbutter bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten pro Seite braten. Die Blutwurst ist empfindlicher: lieber etwas weniger Hitze und dafür eine Minute länger.

Eine Mischform: die Würste zuerst 10 Minuten im heissen Wasser ziehen lassen und dann nur noch kurz rundum anbraten. So sind sie innen heiss und aussen gebräunt.

Geht schnell weg

Aktuell teilen wir:

Wiesen Schwein

Bereits geteilt75 %

Ab CHF 139 für ca. 4 kg

Jetzt teilen

Wie werden die Röstzwiebeln schön goldbraun?

Alle Zwiebeln zusammen in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze Zeit lassen. Bei zu viel Hitze verbrennt die Butter, bevor die Zwiebeln Farbe haben. Nur gelegentlich wenden, damit sie am Pfannenboden bräunen können.

Erst am Schluss salzen, sonst ziehen die Zwiebeln Wasser und dünsten statt zu rösten. Wer es kräftiger mag, gibt in den letzten Minuten eine Prise Zucker dazu.

Kann ich gekauftes Apfelmus verwenden?

Ja, ein ungesüsstes Apfelmus aus dem Glas geht gut. Frisch gekocht schmeckt es aber deutlich fruchtiger und lässt sich mit Säure und Zucker auf die Würste abstimmen. Mit einer säuerlichen Sorte wie Boskoop braucht es kaum Zucker.

Lauwarm passt das Apfelmus am besten: kalt aus dem Kühlschrank kühlt es Hörnli und Wurst zu stark ab.

Passende Stücke und Rezepte

Monatliche Verlosung

CHF 199.00

Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen

Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.

Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.

Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen

Häufige Fragen

Wie lange siedet man Blut- und Leberwurst?

15 bis 20 Minuten in heissem, nicht kochendem Wasser bei 75 bis 80 °C. Die Würste sind bereits gegart und müssen nur durch und durch heiss werden.

Muss man Blut- und Leberwurst einstechen?

Beim Sieden nicht, sonst läuft die Füllung ins Wasser. Beim Braten dagegen mehrmals mit einem Zahnstocher einstechen, damit Dampf entweichen kann und die Haut nicht platzt.

Was passt sonst zu Blut- und Leberwurst?

Klassisch sind Kartoffelstock, Rösti, Sauerkraut oder Kabissalat. Apfelmus und Röstzwiebeln passen zu allen Varianten.

Wie viele Hörnli rechnet man pro Person?

Als Beilage zu zwei Würsten etwa 100 g ungekochte Hörnli pro Person.