Rezept

Sülzli aus Schweinshaxen

Kollagen wird zum Gelatine: aus weich gekochten Schweinshaxen wird eine würzige, selbst gelierende Sülze mit feinem Gemüse und Schnittlauch-Joghurt.

Kurz erklärt

Schweinswädli 2 bis 2,5 Stunden weich kochen, Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Den Sud entfetten und kräftig mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Fein gewürfeltes Gemüse 3 bis 4 Minuten dünsten, mit dem Fleisch in Förmchen verteilen, mit Sud auffüllen und 2 bis 3 Stunden kalt stellen, bis die Sülze geliert.

Woran erkennt man, ob der Sud geliert?
Zeitplan für Sülzli

Portionen

4 bis 6 Personen als Vorspeise

Vorbereitung

plus 2–3 Std. Gelierzeit

Zubereitung

2 Std. 30 Min.

Zutaten

4 Stück à ca. 400 gSchweinswädli (Schweinshaxen, klein)
1Zwiebel, geschält
1Lorbeerblatt
2Nelken
6Pfefferkörner
1Karotte
1Stange Sellerie
1/2Lauch
1Peperoni, rot
2 ELOlivenöl
3–4 ELWeinessig oder Apfelessig
Salz, Pfeffer
200 gJoghurt, natur
2 ELSchnittlauch, fein geschnitten
Rösti und Radicchio zum Servieren

Zubereitung

1
Wädli weich kochen
4 Schweinswädli in einen grossen Topf geben und mit Wasser gerade bedecken. 1 Zwiebel mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken spicken und zusammen mit 6 Pfefferkörnern zugeben. Langsam zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und 2 bis 2,5 Stunden weich kochen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst.
2
Fleisch lösen und zerkleinern
Wädli aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und das Fleisch von den Knochen lösen. Fett, Haut und Knorpel entfernen. Das Fleisch in 1-cm-Stücke schneiden und beiseitelegen. Den Sud aufbewahren.
3
Sud entfetten und würzen
Den Sud durch ein feines Sieb giessen, abkühlen lassen und gründlich entfetten (oder über Nacht kalt stellen und die Fettkappe abheben). Auf ca. 5 dl einkochen, falls er zu dünn ist, und mit Salz, Pfeffer und 3 bis 4 EL Essig kräftig abschmecken: die Säure darf dominieren, sie trägt die Sülze.
4
Gemüse dünsten und Förmchen füllen
Karotte, Sellerie, Lauch und Peperoni in sehr feine Würfel von ca. 3 mm schneiden und in 2 EL Olivenöl bei milder Hitze 3 bis 4 Minuten dünsten. Abkühlen lassen, mit dem Fleisch mischen und in Förmchen oder Gläser verteilen. Mit dem gewürzten Sud bis zum Rand auffüllen.
5
Gelieren und stürzen
Die Förmchen zugedeckt 2 bis 3 Stunden kalt stellen, bis der Sud geliert ist. Zum Stürzen die Förmchen kurz bis zum Rand in heisses Wasser tauchen und auf Teller umkehren. Mit Schnittlauch-Joghurt (200 g Joghurt, Schnittlauch, Salz, Pfeffer) sowie Rösti und geschmortem Radicchio servieren.

Für: 4–6 Personen; als Vorspeise
Zeit: 6 Std. 20 Min.; aktiv ca. 50 Minuten
Kochzeit: 2–2,5 Std.; Schweinswädli
Gelierzeit: 2–3 Std.; im Kühlschrank

Woran erkennt man, ob der Sud geliert?

Test	Ergebnis	Bedeutung
Löffelprobe	Sud auf kalten Löffel träufeln und 1 Min. warten	wird er fest, geliert die Sülze
Zu dünn	bleibt flüssig	Sud auf etwa die Hälfte einkochen
Nebelfläschchen	Milch-Glasur beim Kühlen	zu wenig entfettet

Der Kollagengehalt in Schweinswädli reicht praktisch immer aus; Gelatinepulver ist bei diesem Rezept nicht nötig.

Zeitplan für Sülzli

Schritt	Dauer	Aktiv/Passiv
Kochen	2–2,5 Std.	passiv, gelegentlich abschöpfen
Entfetten + Würzen	15–20 Min.	aktiv
Gemüse + Füllen	20 Min.	aktiv
Gelieren	2–3 Std.	passiv im Kühlschrank

Was ist Sülzli?

Sülzli ist eine kalte Fleischspezialität aus gekochtem Fleisch in einem selbst gelierenden Sud. Das Bindegewebe und die Knochen der Schweinshaxen geben beim Kochen Kollagen ab, das beim Abkühlen zu einer festen, glänzenden Aspik wird.

Das Ergebnis ist ein würziges, kühles Buffet- und Vorspeisenformat, das sich gut vorbereiten lässt und traditionell mit Joghurt, Rösti oder knusprigem Brot serviert wird.

Warum geliert der Sud von selbst?

Schweinswädli und -haxen enthalten sehr viel Bindegewebe und Knorpel. Beim langen, sanften Kochen wird Kollagen gelöst und geht in den Sud über.

Beim Abkühlen unter 25 bis 30 °C verwandelt sich Kollagen in Gelatine und macht den Sud fest. Je mehr Kollagen im Sud ist, desto fester geliert er; deshalb muss er vorher konzentriert werden, wenn er zu dünn ist.

Wie wird der Sud nicht zu fettig?

Der Sud wird mehrfach entfettet: nach dem Kochen die obere Fettschicht mit einem Schöpflöffel oder Papier abschöpfen, dann kalt stellen und die erkaltete Fettkappe komplett abheben.

Der Fettfilm muss ganz weg, sonst schmeckt die Sülze ranzig und der Sud wird trüb statt klar. Wer es ganz sauber will, filtert den Sud nach dem Entfetten noch einmal durch ein feuchtes Küchenpapier.

Woran erkennt man, dass die Sülze fertig ist?

Nach 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank sollte die Oberfläche glänzend, leicht elastisch und nicht mehr flüssig sein. Beim leichten Schütteln des Förmchens wackelt die Sülze, bleibt aber kompakt.

Geliert sie nicht, war der Sud zu dünn: zurück in den Topf, weiter einkochen und die Förmchen neu füllen.

Wie lange hält sich Sülzli?

Abgedeckt im Kühlschrank hält sich Sülzli 3 bis 4 Tage. Wegen des hohen Eiweissgehalts nicht länger lagern und immer sauber zugedeckt stellen.

Nicht einfrieren: die Gelatine verliert beim Auftauen ihre Struktur und die Sülze wird wässrig.

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Häufige Fragen

Braucht man Gelatine für Sülzli?

Nein, das Kollagen aus den Schweinshaxen reicht aus, wenn der Sud konzentriert genug ist. Geliert er nicht, Sud weiter einkochen.

Woran erkennt man, dass die Sülze geliert ist?

Nach 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank: die Oberfläche ist glänzend und leicht elastisch, das Förmchen wackelt, aber nichts fliesst mehr.

Wie lange hält sich Sülzli im Kühlschrank?

3 bis 4 Tage abgedeckt. Nicht einfrieren, die Gelatine wird wässrig.

Was sind Schweinswädli?

Die dünnen Unterschenkel des Schweins mit viel Bindegewebe und Knorpel. In der Metzgerei oft vorbestellen, sie werden für Sülzli und Eisbein gebraucht.