Siedfleisch mit Suppengemüse und Meerrettich

Zutaten

• 1 kgSiedfleisch vom Rind, z.B. Schulter oder Klett
• 2 lWasser
• 2 TLSalz
• 10schwarze Pfefferkörner
• 2Lorbeerblätter
• 4Gewürznelken
• 1Zwiebel mit Schale, halbiert
• 3Rüebli, geschält, in Stücken
• 200 gKnollensellerie, in Stäbchen
• 1Lauch, in Stücken
• 1/4Wirsing, in Streifen, optional
• 3 ELfrisch geriebener Meerrettich oder aus dem Glas
• 1 dlSahne, optional für Meerrettichsauce
• 5 ZweigePeterli zum Servieren

Zubereitung

1. 1

   Sud ansetzen und Zwiebel rösten

   Die halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne 4 bis 5 Minuten dunkelbraun rösten. 2 l Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeer und Nelken in einem grossen Topf aufkochen und die geröstete Zwiebel zugeben. Sie gibt der Bouillon später eine schöne Bernsteinfarbe.

   
2. 2

   Fleisch einlegen und sieden

   Das Siedfleisch in die kochende Brühe legen, die Hitze sofort zurücknehmen, bis der Sud nur noch leicht köchelt. Zugedeckt 1 Stunde sieden und den aufsteigenden Schaum regelmässig abschöpfen, so bleibt die Bouillon klar.

   
3. 3

   Suppengemüse zugeben

   Rüebli, Sellerie und Lauch nach der ersten Stunde in den Sud geben und weitere 1 Stunde mitsieden. Den Wirsing kommt in den letzten 20 Minuten dazu, sonst zerfällt er.

   
4. 4

   Garprobe und Ruhe

   Mit einer Gabel in das Fleisch stechen: gleitet sie ohne Widerstand hinein, ist es gar. Sonst 15 bis 20 Minuten weitersieden. Das Fleisch dann im ausgeschalteten Sud noch 10 Minuten ruhen lassen, das hält es saftig.

   
5. 5

   Tranchieren und anrichten

   Das Fleisch herausheben, kurz abtropfen lassen und quer zur Faser in 1 cm dicke Tranchen schneiden. Mit dem Suppengemüse auf einer Platte anrichten, mit heisser Bouillon beträufeln und den Meerrettich dazureichen, pur oder mit 1 dl Sahne zu einer Sauce gerührt. Mit Peterli bestreuen.