Rezept
Siedfleisch mit Peterli-Pesto
Warm gesiedetes Rind trifft auf ein sattgrünes Pesto aus Peterli, Kapern und Zitrone: die frische Alternative zu Meerrettich und Senf.
- Siedezeit2–2,5 Std.
- SaucePeterli-Pesto
Kurz erklärt
1 kg Siedfleisch in gewürztem Sud 2 bis 2,5 Stunden sieden, bis die Gabel leicht hineingleitet. Für das Pesto 50 g Peterli mit 2 EL Kapern, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Weissweinessig, 1 dl Olivenöl und 2 EL warmem Sud zu einer sämigen Sauce pürieren. Das Fleisch in 1 cm dicke Tranchen schneiden, mit Bouillon beträufeln und mit dem Pesto servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1 kgSiedfleisch vom Rind
- 2 lWasser
- 2 TLSalz
- 1Zwiebel mit Schale, halbiert
- 2Rüebli, in Stücken
- 150 gKnollensellerie, in Stücken
- 1Lauch, in Stücken
- 2Lorbeerblätter
- 10schwarze Pfefferkörner
- 50 gglatte Peterli, grob gezupft
- 2 ELKapern
- 1Knoblauchzehe
- 1 ELZitronensaft
- 1 ELWeissweinessig
- 1 dlOlivenöl
- 2 ELwarmer Sud
- 1 PriseSalz und Zucker für das Pesto
Zubereitung
- 1
Sud ansetzen
2 l Wasser mit 2 TL Salz, Pfefferkörnern, Lorbeer und der halbierten Zwiebel in einem grossen Topf aufkochen. Wer mag, röstet die Zwiebel vorher 4 bis 5 Minuten mit der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne, das gibt der Bouillon Farbe.
- 2
Siedfleisch garen
Das Fleisch einlegen, die Hitze zurücknehmen, bis der Sud nur noch sanft köchelt. Zugedeckt 1 Stunde sieden, Schaum abschöpfen. Dann Rüebli, Sellerie und Lauch zugeben und weitere 1 bis 1,5 Stunden sieden, bis die Gabel mühelos hineingleitet.
- 3
Peterli-Pesto pürieren
Peterli, Kapern, Knoblauch, Zitronensaft und Essig in einen hohen Rührbecher geben. Olivenöl zugiessen und zu einem sämigen Pesto pürieren. Mit 2 EL warmem Sud auf eine fliessende Konsistenz bringen und mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
- 4
Fleisch ruhen lassen
Das Fleisch aus dem Sud heben und 5 bis 10 Minuten auf einem Brett ruhen lassen. So zieht sich der Saft zurück ins Fleisch und die Tranchen bleiben saftig. In der Zeit das Pesto abschmecken.
- 5
Anrichten
Das Siedfleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Tranchen schneiden und fächerförmig anrichten. Mit ein wenig heisser Bouillon beträufeln, das Peterli-Pesto darüberziehen und mit dem Suppengemüse oder Salzkartoffeln servieren.
- Für
- 4 Personen
- 1 kg Siedfleisch
- Sieden
- 2–2,5 Std.
- sanft, zugedeckt
- Pesto
- Peterli
- mit Kapern und Zitrone
- Servieren
- warm oder lauwarm
- vielseitig
Pesto-Varianten zum Siedfleisch
| Variante | Zutat statt Peterli | Charakter |
|---|---|---|
| Peterli-Pesto | Peterli, Kapern, Knoblauch | frisch, grün, die Schweizer Salsa Verde |
| Rucola-Pesto | Rucola und wenig Knoblauch | pfeffrig schärfer |
| Waldmeister- oder Bärlauch-Pesto | Bärlauch in der Saison | intensiv würzig, nur kurz lagern |
Ohne Nüsse und Käse bleibt das Pesto leicht und lässt den Fleischgeschmack stehen.
Warm, lauwarm oder kalt?
| Temperatur | Anlass | Hinweis |
|---|---|---|
| Heiss aus dem Sud | Sonntagstisch | mit Bouillon beträufeln, Pesto erst auf dem Teller |
| Lauwarm | Sommeressen | 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden |
| Kalt, hauchdünn | Apéro und Buffet | am Vortag im Sud auskühlen, dann in 2 mm schneiden |
Warum Peterli-Pesto statt Meerrettich?
Meerrettich ist die klassische Begleitung zum Siedfleisch, bringt aber vor allem Schärfe. Ein Peterli-Pesto liefert Frische, Grün und eine leichte Säure, die das fettreiche Fleisch trägt, ohne es zu überdecken.
Die Zubereitung ist dieselbe Idee wie bei der italienischen Salsa Verde oder der grünen Sauce zu Bollito: viele Kräuter, Kapern für Tiefe, Olivenöl für die Bindung.
Wie wird das Pesto schön grün?
Nur die Peterliblättchen verwenden, dicke Stiele machen das Pesto bitter. Kurz und kalt pürieren, nicht zu lange laufen lassen, sonst erwärmt sich das Öl und die Farbe wird braun.
Ein Schuss Zitronensaft hält die Farbe frisch. Das Pesto hält sich zugedeckt und mit einem Ölfilm bedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank.
Kann ich das Pesto vorbereiten?
Ja, es lässt sich bis zu 2 Stunden vorher zubereiten und mit einem Ölfilm bedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren mit einem Löffel warmem Sud wieder cremig rühren.
Nicht einfrieren: die Peterli verlieren Farbe und Aroma. Frisch schmeckt es deutlich besser.
Welches Fleischstück passt?
Für warme Tranchen mit Pesto sind Schulter, Klett oder Tafelspitz ideal: fettreich genug, um beim Sieden saftig zu bleiben.
Für die kalte, hauchdünne Variante eignet sich auch die magerere Nuss oder ein Huftdeckel. Kalb gibt es saisonal im Shop, alternativ funktioniert das Rezept auch mit Rind.
Was passt dazu?
Das Suppengemüse aus dem Sud ist die ehrlichste Beilage. Dazu passen Salzkartoffeln, Gschwellti oder ein lauwarmer Kartoffelsalat.
Im Sommer reicht der lauwarm aufgeschnittene Teller mit Pesto, etwas Bouillon und knusprigem Brot als leichtes Hauptgericht.
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Häufige Fragen
Ist Peterli-Pesto dasselbe wie Salsa Verde?
Fast. Die italienische Salsa Verde enthält zusätzlich Sardellen und hartgekochtes Eigelb. Ohne diese Zutaten bleibt das Peterli-Pesto leichter und frischer.
Kann ich das Pesto im Mixer machen?
Ja, kurz pulsieren statt lange laufen lassen, sonst wird das Pesto warm und braun. Zur Not fein hacken und mit dem Öl verrühren.
Welche Konsistenz soll das Pesto haben?
Fliessend wie eine dicke Sauce, nicht pastös wie ein Pasto zum Pasta. Mit warmem Sud löffelweise verdünnen.
Kann ich statt Peterli andere Kräuter nehmen?
Ja: Rucola, Bärlauch, Minze oder ein Mix aus Peterli und Estragon funktionieren. Peterli allein schmeckt am neutralsten.
Was mache ich mit dem Sud?
Abseihen und als klare Bouillon mit Einlage servieren oder einfrieren. Er ist die beste Basis für eine Rindfleischsuppe am nächsten Tag.