Rezept
Siedfleisch-Carpaccio: die kühle Delikatesse
Gekochtes Fleisch als Carpaccio: ein mageres Siedstück, im Sud ausgekühlt, waferdünn aufgeschnitten und mit einer Kapern-Zitronen-Vinaigrette bedeckt.
- Siedezeit1–1,5 Std.
- Serviereneiskalt
Kurz erklärt
Für Siedfleisch-Carpaccio ein mageres Stück von 600 g (Nuss oder Huftdeckel) in gewürztem Sud 1 bis 1,5 Stunden sieden und im abgekühlten Sud komplett auskühlen lassen. Das Fleisch hauchdünn aufschneiden, auf einer kalten Platte fächerförmig anrichten und mit einer Vinaigrette aus 3 EL Sud, 3 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, 1 EL Kapern und Peterli beträufeln. Mit etwas grobem Salz servieren.
Portionen
4 Personen als Vorspeise
Vorbereitung
plus Auskühlzeit
Zubereitung
1 Std. 30 Min.
Zutaten
- 600 gmagere Nuss oder Huftdeckel vom Rind
- 1,5 lWasser
- 1Zwiebel mit Schale, halbiert
- 2Rüebli, in Stücken
- 100 gKnollensellerie, in Stücken
- 1Lauch, in Stücken
- 2Lorbeerblätter
- 8Pfefferkörner
- 1 TLSalz
- 3 ELOlivenöl
- 3 ELSud vom Fleisch
- 2 ELZitronensaft
- 1 ELKapern
- 1 ELgehackte Peterli
- 1rote Zwiebel, hauchdünn gehobelt
- grobes Salz und Zitronenzeste
Zubereitung
- 1
Sud ansetzen und Fleisch sieden
1,5 l Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeer und der halbierten Zwiebel aufkochen. Das Fleisch einlegen, die Hitze reduzieren und zugedeckt 1 bis 1,5 Stunden sanft sieden, je nach Dicke des Stücks. Nach 45 Minuten Rüebli, Sellerie und Lauch zugeben.
- 2
Im Sud auskühlen
Der wichtigste Schritt: das Fleisch im abgeschalteten Sud mindestens 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank, auskühlen lassen. So bleibt es saftig und lässt sich hauchdünn schneiden. Niemals heiss herausnehmen.
- 3
Vinaigrette rühren
3 EL kaltem Sud mit Olivenöl, Zitronensaft, den fein geschnittenen Kapern und der Peterli zu einer sämigen Vinaigrette verrühren. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken, die Sauce soll frisch säuerlich sein.
- 4
Hauchdünn aufschneiden
Das Fleisch aus dem Sud heben, gut trockentupfen und mit einem sehr scharfen Messer quer zur Faser in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden. Für noch dünnere Scheiben das Fleisch vorher 30 Minuten im Tiefkühler anfrieren.
- 5
Anrichten
Die Scheiben fächerförmig auf einer kalten Platte anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und mit gehobelten roten Zwiebeln, Zitronenzeste und etwas grobem Salz bestreuen. Eiskalt servieren, mit Grissini oder dünnem Bauernbrot.
- Für
- 4 Personen als Vorspeise
- 600 g Fleisch
- Sieden
- 1–1,5 Std.
- im Sud auskühlen
- Schneiden
- waferdünn
- 2 bis 3 mm
- Servieren
- kalt
- ideal für Apéro
Welches Stück eignet sich?
| Stück | Schnittbild | Siedezeit für 600 g |
|---|---|---|
| Nuss | am feinsten, sehr schöne Scheiben | 1 bis 1,25 Stunden |
| Huftdeckel / Tafelspitz | feine Faser, etwas kerniger | 1,25 bis 1,5 Stunden |
| Schulter / Klett | marmoriert, rustikaler | 1,5 bis 2 Stunden |
Kalb gibt es saisonal im Shop, alternativ funktioniert das Rezept mit Rind oder einer Kalbsnuss, die nur etwa 45 bis 60 Minuten siedet.
Saucen-Alternativen
| Sauce | Zutaten | Charakter |
|---|---|---|
| Kapern-Zitrone | Kapern, Zitrone, Olivenöl, Sud | frisch und klassisch |
| Peterli-Pesto | Peterli, Kapern, Olivenöl | grün und feiner |
| Meerrettich-Vinaigrette | Meerrettich, Sahne, Essig | scharf und sehr Schweizerisch |
Warum Siedfleisch als Carpaccio?
Wo rohes Carpaccio aus dem Filet eine Delikatesse für Eingeweihte ist, macht das gesottene Fleisch das Gericht zugänglich: kein rohes Fleisch, keine Hygienebedenken, dieselbe hauchdünne Eleganz.
Das Geheimnis liegt im Auskühlen im Sud: das Fleisch saugt die Flüssigkeit wieder auf und bleibt saftig, während es sich so fest setzt, dass es sich wie Lachs schneiden lässt.
Warum muss das Fleisch im Sud auskühlen?
Nimmt man das Fleisch heiss aus dem Sud, verdunstet Saft an der Oberfläche und die Ränder trocknen aus. Im Sud ausgekühlt bleibt die gesamte Feuchtigkeit im Fleisch.
Zweiter Grund: die Struktur festigt sich im kalten Zustand so, dass sich 2 bis 3 mm dünne, gleichmässige Scheiben schneiden lassen. Warm lässt sich das Fleisch nur grob tranchieren.
Wie schneide ich hauchdünn?
Ein sehr scharfes, langes Messer und eine Bewegung pro Schnitt, ohne Sägen. Quer zur Faser schneiden, so werden die Scheiben zart.
Der Profi-Trick: das Fleisch 30 bis 45 Minuten im Tiefkühler anfrieren, bis es fast fest ist. Dann schneidet es sich wie Sashimi, mit einer Schneidemaschine wird es perfekt.
Passt das zum Buffet und Apéro?
Es ist eines der besten Buffet-Gerichte: am Vortag sieden, im Sud auskühlen, am Morgen aufschneiden und vor dem Servieren nur noch beträufeln.
Die angerichtete Platte hält sich zugedeckt 2 bis 3 Stunden kühl gestellt. Erst kurz vor dem Servieren mit Vinaigrette beträufeln, sonst wird sie wässrig.
Was ist der Unterschied zu Roastbeef oder Braten kalt?
Der Ansatz ist derselbe, aber das gesottene Fleisch hat eine feinere, wässrigere Faser als gebratenes Roastbeef und nimmt die Vinaigrette anders auf.
Geschmacklich liegt das Carpaccio zwischen Vitello Tonnato und Siedfleischsalat: milder als Braten, fester als Tatar, leichter als alles Gebratene.
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Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich für Siedfleisch-Carpaccio?
Mageres, feinfaseriges Fleisch: Nuss ist die erste Wahl, Huftdeckel die zweite. Fettreiche Stücke geben unschöne weisse Fettlinien in den Scheiben.
Wie lange siedet das Fleisch?
Eine Nuss von 600 g braucht 1 bis 1,25 Stunden. Ein dickeres Stück entsprechend länger. Danach im Sud auskühlen lassen, das ist massgeblich.
Kann ich das Carpaccio vorbereiten?
Ja, bis zu einem Tag vorher im Sud auskühlen und kalt stellen. Erst vor dem Servieren aufschneiden und beträufeln.
Brauche ich eine Aufschnittmaschine?
Sie hilft für echte 2-mm-Scheiben, ist aber nicht nötig: ein scharfes Messer und ein angefrorenes Stück reichen für das Hausgemachte.
Geht das auch mit Kalbfleisch?
Ja, eine Kalbsnuss ist sogar die edlere Variante, sie braucht nur 45 bis 60 Minuten. Kalb gibt es saisonal im Shop, Rind funktioniert jederzeit.