Rezept
Braten-Carpaccio mit Kapern-Kräuter-Vinaigrette
Der Rest vom Sonntagsbraten, waferdünn aufgeschnitten und unter eine Kapern-Kräuter-Vinaigrette gelegt: der eleganteste Weg, Reste zu verwerten.
- Scheibendicke1–2 mm
- Serviertemperatureiskalt
Kurz erklärt
Kalten Rinderbraten quer zur Faser in 1 bis 2 mm hauchdünne Scheiben schneiden und auf kalten Tellern fächerförmig anrichten. Eine Vinaigrette aus 6 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, 2 EL gehackten Kapern, 1 TL Senf und viel gehacktem Peterli darübergiessen, salzen, pfeffern und mit Kapernbeeren garnieren.
Portionen
4 Personen als Vorspeise
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
-
Zutaten
- 300–400 gkalter Rinderbraten, am Stück
- 6 ELOlivenöl, mild
- 2 ELZitronensaft
- 1 TLSenf
- 2 ELKapern, fein gehackt, plus Beeren zum Garnieren
- 3 ELPeterli, fein gehackt
- 1Schalotte, ganz fein gewürfelt
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Parmesan- oder Sbrinz-Hobel zum Servieren
- Zitronenzesten und Rucola zum Garnieren
Zubereitung
- 1
Vinaigrette rühren
Olivenöl, Zitronensaft, Senf und die fein gewürfelte Schalotte glatt verrühren. Die gehackten Kapern und den Peterli zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll säuerlich und kräftig schmecken, das Fleisch ist mild.
- 2
Braten hauchdünn schneiden
Den kalten Braten mit einem langen, scharfen Messer quer zur Faser in 1 bis 2 mm dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch muss richtig kalt sein, sonst bröckelt es. Wer eine Aufschnittmaschine hat, nutzt sie hier.
- 3
Auf kalten Tellern anrichten
Teller aus dem Kühlschrank nehmen. Die Scheiben fächerförmig und leicht überlappend auf den Tellern verteilen, sie sollen fast durchsichtig sein. Jeder Teller braucht etwa 75 bis 100 g Fleisch.
- 4
Mit Vinaigrette servieren
Die Vinaigrette gleichmässig über das Fleisch giessen. Mit Kapernbeeren, Käsehobel, Rucola und Zitronenzesten garnieren. Sofort servieren, bevor der Teller Raumtemperatur annimmt.
- Braten
- 300 g
- Rest vom Vortag reicht
- Schneiden
- 1–2 mm
- hauchdünn
- Zeit
- 15 Minuten
- ohne Kochen
Welcher Braten eignet sich
Je saftiger und gleichmässiger der Braten, desto besser das Carpaccio.
| Braten | Eignung | Hinweis |
|---|---|---|
| Rinderbraten, niedergegart | sehr gut | rosa Kern, saftig, schneidet sauber |
| Roastbeef | sehr gut | besonders aromatisch |
| Kalbsbraten | gut | milder, zarter |
| Siedfleisch | mässig | weicher, bröckelt leichter |
Alternative Saucen für Braten-Carpaccio
| Sauce | Basis | Passt zu |
|---|---|---|
| Kapern-Kräuter | Olivenöl, Zitrone, Kapern, Peterli | klassisch, säuerlich |
| Senf-Estragon | Olivenöl, Weissweinessig, Senf, Estragon | kräftiger, französisch |
| Tonnatosauce | Thunfisch, Eigelb, Kapern | wie Vitello Tonnato |
| Trüffel-Vinaigrette | Olivenöl, Balsamico, Trüffelpaste | luxuriös, dunkel |
Was unterscheidet Braten-Carpaccio vom klassischen Carpaccio?
Das klassische Carpaccio wird aus rohem Rindsfilet geschnitten und stammt aus Harry's Bar in Venedig. Braten-Carpaccio ist die Reste-Variante: der Braten ist bereits gegart und wird genauso dünn geschnitten und mariniert.
Der gare Braten hat mehr Eigengeschmack und eine festere Struktur als rohes Filet. Die Vinaigrette darf deshalb kräftiger sein, das Fleisch hält ihr stand.
Wie kriegt man die Scheiben so dünn?
Das Fleisch muss eiskalt sein, am besten frisch aus dem Kühlschrank oder nach 30 Minuten im Tiefkühler. Ein langes, sehr scharfes Messer oder eine elektrische Aufschnittmaschine ist Pflicht.
Quer zur Faser schneiden, mit fast keinem Druck und in langen Zügen. Wenn die Scheibe glänzt und fast durchsichtig ist, stimmt die Dicke.
Warum braucht es eine kräftige Vinaigrette?
Kaltes, gegartes Fleisch hat von Natur aus weniger Saft und Aroma als rohes Filet. Die Vinaigrette gleicht das aus: die Säure frischt auf, das Öl bindet die Sauce ans Fleisch und die Kapern liefern den salzigen Kontrast.
Wichtig ist, die Sauce unmittelbar vor dem Servieren zu geben. Zieht sie zu lange ein, wird der Teller wässrig und das Fleisch verliert Biss.
Für wie viele Personen reicht ein Rest?
Als Vorspeise reicht ein 300- bis 400-g-Rest für 4 Portionen von je 75 bis 100 g. Als Teil eines kalten Buffets oder Antipasti-Tellers reicht er für 6 Personen.
Der Braten sollte maximal 3 Tage alt sein und sauber, ohne Sauce oder angefangene Ränder gelagert worden sein.
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Häufige Fragen
Kann man Braten-Carpaccio auch mit warmem Braten machen?
Nein, der Braten muss richtig kalt sein. Warm lässt er sich nicht dünn schneiden und die Vinaigrette läuft auseinander.
Wie lange im Voraus kann man schneiden?
Am besten direkt vor dem Servieren. Aufgeschnitten hält sich das Fleisch abgedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Stunden, dann werden die Ränder dunkel.
Was macht man, wenn der Braten zu trocken ist?
Etwas mehr Olivenöl und ein EL warmer Bouillon in die Vinaigrette geben. Das Fleisch saugt die Flüssigkeit auf und wirkt saftiger.
Passt das auch für Kalbsbraten?
Ja, Kalbsbraten ist sogar traditioneller. Kalb gibt es saisonal im Shop, alternativ funktioniert das Rezept auch mit Rind.