Rezept
Roastbeef: Welches Fleisch und wie niedergaren?
Für ein Sonntagsessen mit Gästen lässt sich Roastbeef ruhig im Ofen garen, während die Beilagen fertig werden. Das Geheimnis ist ein gleichmässiges Stück und ein Thermometer statt einer festen Minutenregel.
Kurz erklärt
Für Roastbeef eignet sich ein gleichmässiges Stück aus dem Rindernierstück. Brate es rundum an und gare es bei 80 °C; für à point sind 54 bis 57 °C nach dem Ruhen das Ziel, bei Niedergaren steigt der Kern nur etwa 1 °C nach.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
2 Std. 45 Min.
Zutaten
- 1,2 kgRoastbeef vom Rindernierstück, pariert
- 1 ELRapsöl
- 2 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 2 ZweigeRosmarin
- 2 ZweigeThymian
- 30 gButter
- 1 dlRindsbouillon
Zubereitung
- 1
Roastbeef temperieren
Fleisch etwa 45 bis 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Backofen samt ofenfester Form auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 2
Roastbeef anbraten
Rapsöl in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Roastbeef rundum 8 bis 10 Minuten kräftig anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
- 3
Im Ofen niedergaren
Roastbeef in die vorgewärmte Form legen, Rosmarin, Thymian und Butter darauf verteilen. Thermometer seitlich in die Mitte stecken und bei 80 °C etwa 2 bis 3 Stunden garen, bis 55 bis 58 °C erreicht sind.
- 4
Jus ansetzen
Fleisch aus der Pfanne nehmen und 10 bis 15 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Bratensatz mit Rindsbouillon lösen, kurz einkochen und mit dem ausgetretenen Fleischsaft abschmecken.
- 5
Aufschneiden und servieren
Roastbeef quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit dem warmen Jus servieren.
- Fleischstück
- Rindernierstück
- am Stück, pariert
- Ofen
- 80 °C
- nach dem Anbraten
- Kerntemperatur
- 55 bis 58 °C
- rosa serviert
- Menge
- 180 bis 200 g
- Rohgewicht pro Person
Roastbeef Kerntemperatur: Herausnehmen und ruhen
| Garpunkt | Herausnehmen bei | Ziel nach Ruhen |
|---|---|---|
| Saignant | 49 bis 51 °C | 50 bis 52 °C |
| À point, rosa | 53 bis 56 °C | 54 bis 57 °C |
Beim Niedergaren bei 80 °C steigt die Kerntemperatur während der Ruhezeit meist nur etwa 1 °C nach.
Wieviel Roastbeef pro Person?
| Anlass | Rohgewicht pro Person | Für 6 Personen |
|---|---|---|
| Hauptgang mit Beilagen | 180 bis 200 g | 1,1 bis 1,2 kg |
| Grosszügiger Hauptgang | 220 bis 250 g | 1,3 bis 1,5 kg |
| Aufschnitt oder kalte Platte | 100 bis 150 g | 600 bis 900 g |
Die Richtwerte beziehen sich auf pariertes Fleisch ohne Knochen. Vorspeise, Kinder und Zahl der Beilagen verändern die Menge.
Roastbeef Garzeit Tabelle bei 80 °C
| Gewicht | Ungefähre Garzeit | Ziel |
|---|---|---|
| 800 g | Etwa 1,5 bis 2 Stunden | Kerntemperatur messen |
| 1 bis 1,2 kg | Etwa 2 bis 3 Stunden | 54 bis 57 °C à point nach Ruhen |
| 1,5 bis 2 kg | Etwa 3 bis 4 Stunden | Zeit nach Form und Dicke prüfen |
Die Garzeit ist nur ein Richtwert. Ein schlankes Stück gart schneller als ein dickes Stück mit gleichem Gewicht.
Roastbeef: Welches Fleisch eignet sich?
Für Roastbeef am Stück eignet sich ein zartes, gleichmässig dickes Stück vom Rindernierstück. Ein Kilogramm bis 1,2 kg reicht oft für vier bis sechs Personen mit Beilagen.
Bitte die Metzgerei, grobe Sehnen zu entfernen und bei Bedarf die dünne Spitze einzuschlagen. Eine leichte Fettschicht kann für Geschmack stehen bleiben.
Ein regelmässiger Durchmesser gart gleichmässiger als ein dünnes Ende neben einem dicken Mittelteil. Bei unregelmässigem Zuschnitt kann die Metzgerei den Braten binden.
Wie lange muss Roastbeef niedergaren?
Bei 80 °C dauert ein Roastbeef von rund 1 bis 1,2 kg häufig zwei bis drei Stunden. Höhe, Form, Starttemperatur und Ofenleistung beeinflussen die Dauer.
Für saignant gelten nach dem Ruhen 50 bis 52 °C, für à point 54 bis 57 °C. Beim Niedergaren steigt der Kern ungefähr 1 °C nach; ziehe diesen Abstand beim Herausnehmen ab.
Die Werte sind Zielbereiche, keine festen Zeiten. Kontrolliere den Kern statt dich ausschliesslich an der Uhr zu orientieren.
Kann man Roastbeef im Dutch Oven oder sous vide garen?
Im Dutch Oven kannst du Roastbeef bei niedriger Ofentemperatur mit geschlossenem Deckel garen, ohne es in reichlich Flüssigkeit zu legen. Brate es für eine kräftige Oberfläche vorher an.
Sous-vide braucht eine verlässliche Zeit- und Temperaturtabelle, die Dicke und Garstufe berücksichtigt. Trockne das Fleisch nach dem Wasserbad gründlich ab und brate es kurz scharf an.
Im Dutch Oven die Sonde so platzieren, dass sie weder Wand noch Deckel berührt. Ein Ofenthermometer hilft, Temperaturschwankungen des Geräts zu erkennen.
Kann Roastbeef vorbereitet oder eingefroren werden?
Du kannst das Fleisch vorab parieren und Beilagen sowie Sauce vorbereiten. Plane das Garen nahe an der Essenszeit, statt es nach einer festen Uhrzeit zu lange im Ofen zu lassen.
Rohes Roastbeef luftdicht einfrieren und langsam im Kühlschrank auftauen. Gegarte Reste rasch kühlen; dünn aufgeschnitten schmecken sie auch kalt als Aufschnitt.
Bereite Tranchierbrett und Servierplatte vor, bevor das Fleisch aus dem Ofen kommt. Gegarte Scheiben nicht lange warmhalten, weil das magere Stück austrocknet.
Wo kommt das Thermometer beim Roastbeef hinein?
Führe die Sonde seitlich in die Mitte des dicksten Teils. Bei einem länglichen Stück ist die Stelle mit dem grössten Durchmesser massgeblich.
Vermeide Fettschicht, Naht und Küchenschnur. Bei mehreren Bratenstücken jedes einzeln messen.
Ein ofenfester Fühler kann während des Garens im Fleisch bleiben. Miss nach dem Ruhen erneut, bevor du tranchierst.
Wie tranchiere und serviere ich Roastbeef?
Lass das Roastbeef kurz ruhen und schneide es mit einem langen, scharfen Messer quer zur Faser in dünne Scheiben.
Baked Potatoes, Kartoffelgratin, Gemüse und leichter Jus passen dazu. Für Gäste nur so viele Scheiben tranchieren, wie du sofort servierst.
Kalte Tranchen passen am Folgetag auf eine Platte oder in ein Sandwich. Reste rasch kühlen und abdecken.
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Häufige Fragen
Welches Fleisch ist Roastbeef?
Roastbeef wird aus einem zarten Stück des Rindernierstücks zubereitet.
Wie viel Roastbeef brauche ich pro Person?
Für einen Hauptgang mit Beilagen rechne mit etwa 180 bis 200 g rohem, pariertem Fleisch pro Person.
Welche Kerntemperatur braucht rosa Roastbeef?
Für à point 54 bis 57 °C nach dem Ruhen. Bei Niedergaren steigt der Kern nur rund 1 °C nach.
Wie lange braucht Roastbeef bei 80 Grad?
Ein Stück von 1 bis 1,2 kg braucht häufig etwa 2 bis 3 Stunden. Das Thermometer ist verlässlicher als die Uhr.
Kann man Roastbeef einfrieren?
Ja, roh luftdicht verpackt. Im Kühlschrank langsam auftauen und zeitnah zubereiten.
Welche Beilagen passen zu Roastbeef?
Baked Potatoes, Kartoffelgratin, Gemüse und eine leichte Sauce oder ein Jus passen gut.
Bei welcher Temperatur nehme ich Roastbeef aus dem Ofen?
Für à point etwa bei 53 bis 56 °C herausnehmen und nach dem Ruhen 54 bis 57 °C erreichen lassen.
Wie lange braucht Roastbeef bei 80 Grad?
Ein Stück von 1 bis 1,2 kg braucht oft 2 bis 3 Stunden. Die Dicke und Kerntemperatur sind wichtiger als die Uhr.