Rezept
Salsa Verde: die italienische Kräutersauce
Peterli, Kapern, Sardellen und Knoblauch in Olivenöl: Die piemontesische Salsa Verde ist die kalte, grüne Antwort auf jede warme Sauce und die beste Freundin des Siedfleischs.
- Ziehen lassen30 Min
- Haltbar3 Tage
Kurz erklärt
Für Salsa Verde 1 Bund Peterli mit 2 EL Kapern, 4 Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe und 1 TL Senf fein hacken oder pürieren und mit 100 ml Olivenöl und 2 EL Zitronensaft zu einer sämigen Sauce rühren. 30 Minuten ziehen lassen, dann zu Siedfleisch oder Grilliertem servieren.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
plus 30 Min Ziehzeit
Zubereitung
0 Min.
Zutaten
- 1 Bund, ca. 60 gglatte Peterli
- 1/2 Bund, ca. 20 gBasilikum (optional)
- 2 ELKapern, abgespült
- 4Sardellenfilets
- 1Knoblauchzehe
- 1 TLDijon-Senf
- 2 ELZitronensaft oder Weissweinessig
- 100 mlOlivenöl, mild
- 1 ELSemmelbrösel oder weisses Brot ohne Rinde (optional)
- Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Kräuter fein hacken
Peterli und Basilikum waschen, sehr gut trocknen und mit den Stielen fein hacken, nicht pürieren. Je feiner gehackt, desto sämiger wird die Sauce; das Messer arbeitet besser als der Mixer.
- 2
Salzige Basis hacken
Kapern, Sardellenfilets, Knoblauch und Semmelbrösel ebenfalls sehr fein hacken und auf dem Brett mit der Messerschneide zu einer glatten Paste verstreichen. Das Salzige muss fein sein, weil es sich in der ganzen Sauce verteilen soll.
- 3
Alles verrühren
Kräuter und salzige Paste in einer Schüssel mischen, Senf und Zitronensaft unterrühren. Das Olivenöl in dünnem Strahl einziehen, bis eine sämige, grüne Sauce entsteht, die sich gerade noch giessen lässt.
- 4
Ziehen lassen und abschmecken
30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Erst dann mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken; die Sardellen und Kapern bringen meist schon genug Salz mit.
- Ergibt
- ca. 200 ml
- für 4 bis 6 Personen
- Zeit
- 15 Min
- plus 30 Min Ziehen
- Serviertemperatur
- kalt
- kein Erwärmen
- Kernzutat
- Peterli
- glatt, grosses Bund
Salsa Verde, Chimichurri, Gremolata: die drei grünen Saucen
| Sauce | Herkunft | Kernzutaten | Klassisch zu |
|---|---|---|---|
| Salsa Verde | Piemont, Italien | Peterli, Kapern, Sardellen, Zitrone | Siedfleisch, Bollito misto, Grilliertes |
| Chimichurri | Argentinien | Peterli, Oregano, Knoblauch, Essig, Chili | Asado, Grillfleisch, Chorizos |
| Gremolata | Lombardei | Peterli, Zitronenzeste, Knoblauch | Ossobuco, geschmortes Kalb |
Alle drei sind roh und kalt. Der Unterschied liegt in der Säure und der Würzung, nicht in der Technik.
Kräuter-Varianten der Salsa Verde
| Variante | Kräuter | Charakter |
|---|---|---|
| Klassisch piemontesisch | nur Peterli | mild, grün, rein |
| Mit Basilikum und Minze | Peterli, Basilikum, wenig Minze | aromatischer, mediterraner |
| Mit Sauerampfer | Peterli, Sauerampfer | frischer, säuerlicher |
Was ist Salsa Verde?
Salsa Verde ist eine rohe Kräutersauce aus dem Piemont, die traditionell zu Bollito misto, dem italienischen Siedfleisch-Teller, serviert wird. Peterli bildet die Basis, Kapern, Sardellen, Knoblauch und Zitrone geben Salz und Säure.
Sie ist eine der wenigen Fleischsaucen, die niemals erhitzt wird. Ihre Aufgabe ist Frische: Sie schneidet das fette, lang gegarte Fleisch mit Kräutern und Zitrone.
Zu welchem Fleisch passt Salsa Verde?
Klassisch zu Siedfleisch, Tafelspitz und Bollito misto. Sie ist aber auch die ideale Sauce für gegrilltes Rind, Kalbskoteletts, Entrecôte und pochiertes Fleisch, das kalt serviert wird.
Weniger passt sie zu stark gewürztem oder geräuchertem Fleisch, wo die frische Kräuternote gegen den Rauch verliert. Für Braten in warmer Sauce ist sie nicht gedacht, dafür gibt es Bratensauce.
Warum hacken statt pürieren?
Der Mixer macht die Sauce zu einer homogenen Paste und gibt ihr einen leicht bitteren Ton, weil die Kräuter zu stark zerkleinert werden. Von Hand gehackt bleiben kleine Stücke erhalten, die dem Bissen Struktur geben.
Das klassische piemontesische Vorbild will eine Sauce, die noch nach Peterli aussieht und sich im Mund verteilt, kein grünes Püree.
Wie lange hält sich Salsa Verde?
Mit einem Öl-Deckel von ein paar Millimetern hält sie sich im Kühlschrank 3 Tage. Das Olivenöl verschließt die Kräuter luftdicht und konserviert das Grün.
Frieren geht nicht, die Kräuter verlieren beim Auftauen Farbe und Frische. Die Sauce ist in 15 Minuten gemacht und schmeckt frisch am besten.
Was, wenn mir keine Sardellen gefallen?
Ersetze sie durch 1 TL Kapern extra plus 1/2 TL Salz und 1/2 TL Sardellenpaste aus der Tube, oder lass sie weg und gib mehr Kapern und eine Prise Sardellenwürze dazu.
Ohne die salzige Komponente schmeckt die Sauce nur nach Kräutern und Öl und verliert ihren Charakter. Kapern allein reichen, aber das Ergebnis ist milder.
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Häufige Fragen
Kann ich Salsa Verde im Mixer machen?
Ja, aber nur pulsweise und kurz. Ein Stabmixer oder eine Küchenmaschine macht sie zu homogen und leicht bitter. Von Hand gehackt schmeckt sie deutlich besser.
Wie lange ist sie haltbar?
Mit einer Olivenöl-Schicht oben 3 Tage im Kühlschrank. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen und umrühren.
Kann ich die Sauce einfrieren?
Nein. Die Kräuter werden matschig und verlieren Farbe und Geschmack. Besser frisch machen, sie braucht nur 15 Minuten.
Passt Salsa Verde zu warmem Fleisch?
Ja, sie wird kalt auf warmes oder lauwarmes Fleisch gegeben, was sie besonders gut zu Siedfleisch und Grilliertem macht. Sie selbst wird nie erhitzt.
Was ist der Unterschied zu Chimichurri?
Chimichurri enthält Essig, Chili und Oregano und ist würziger und saurer. Salsa Verde ist milder, cremiger und wird durch Kapern und Sardellen salzig statt scharf.