Rezept
Lammrack mit Salsa Verde
Rosa gebratenes Carré, dazu die grüne, saftige Sauce aus Peterli, Kapern, Sardellen und Zitrone: das italienische Duo, das immer wirkt.
- Ofen160 °C Umluft
- Kerntemperatur54 °C, ruhend auf 60 °C
Kurz erklärt
Das Lammrack anbraten und bei 160 °C Umluft im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 54 °C erreicht, dann auf 58 bis 60 °C ruhen lassen. Für die Salsa Verde Peterli, Kapern, Sardellen, Knoblauch, Cornichons und Zitrone fein hacken und mit Olivenöl zu einer groben Sauce rühren. Das tranchierte Rack mit der Sauce servieren.
Portionen
2 bis 3 Personen
Vorbereitung
plus 1 Stunde Temperieren
Zubereitung
plus 10 Minuten Ruhezeit
Zutaten
- 1 Stück, etwa 450 gLammrack mit 7 bis 8 Rippchen, pariert
- 1 ELBratbutter
- 1 Bund, etwa 40 gglattes Peterli
- 10 BlätterBasilikum oder Minze
- 2 ELKapern
- 3Sardellenfilets
- 1Knoblauchzehe
- 2Cornichons
- 1Zitrone, Saft und Zesten
- 8 ELOlivenöl
- 1 TLSenf
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- 1
Rack temperieren und anbraten
Das Lammrack 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. In 1 EL heisser Bratbutter von allen Seiten etwa 3 Minuten goldbraun anbraten, dabei zuerst die Fleischseite, dann Knochen- und Schnittflächen.
- 2
Im Ofen auf 54 °C garen
Das Rack mit den Knochen nach oben in eine vorgewärmte Form legen, salzen, pfeffern und bei 160 °C Umluft 15 bis 20 Minuten garen. Das Thermometer mittig ins Fleisch stecken, ohne Knochenkontakt. Bei 54 °C herausnehmen und unter Folie 8 bis 10 Minuten ruhen lassen.
- 3
Salsa Verde hacken
Peterli und Basilikum mit Kapern, Sardellen, Knoblauch und Cornichons auf dem Brett fein hacken: die Sauce soll grob bleiben, nicht püriert. Mit Zitronenzesten, 2 EL Zitronensaft, 1 TL Senf und 8 EL Olivenöl zu einer sämigen, grünen Sauce verrühren und mit Salz abschmecken.
- 4
Tranchieren und anrichten
Das Rack zwischen den Rippchen in Koteletts schneiden. Auf vorgewärmten Tellern je 2 bis 3 Koteletts anrichten und die Salsa Verde neben oder über das Fleisch löffeln. Den rosa Kern zur Gästeseite zeigen lassen.
- Für
- 2 bis 3 Personen
- 1 Rack à 450 g
- Sauce
- Salsa Verde
- kalt, grob gehackt
- Ofen
- 160 °C Umluft
- 15 bis 20 Minuten
- Kerntemperatur
- 54 °C
- ruhend auf 60 °C
Salsa Verde: Kräuter und ihre Rolle
| Zutat | Menge | Rolle in der Sauce |
|---|---|---|
| Peterli | 40 g, 1 Bund | Basis und grünes Volumen |
| Kapern + Sardellen | 2 EL + 3 Filets | Salz, Umami, Tiefe |
| Zitrone + Senf | 2 EL Saft + 1 TL | Säure, bindet das Öl |
| Cornichons | 2 Stück | Crunch und milde Essignote |
Die Sauce hält sich zugedeckt mit einem Ölfilm im Kühlschrank 2 bis 3 Tage.
Kerntemperatur beim Lammrack
| Garstufe | Aus dem Ofen bei | Nach dem Ruhen |
|---|---|---|
| Rosa | 52 bis 54 °C | 56 bis 58 °C |
| Medium | 54 bis 56 °C | 60 °C |
| Durchgegart | 62 °C | 65 °C und mehr |
Was ist Salsa Verde genau?
Die Salsa Verde ist eine kalte, grob gehackte Kräutersauce aus Italien: Peterli, Kapern, Sardellen, Knoblauch, Cornichons und Zitrone, gebunden mit Olivenöl. In der Lombardei und im Piemont gehört sie traditionell zu gekochtem und gebratenem Fleisch.
Ihr Reiz liegt im Kontrast: frische, saure, salzige Noten treffen auf das kräftige Lammfleisch. Sie wird immer kalt serviert und nie erhitzt.
Hacke oder mixe ich die Sauce?
Besser hacken: von Hand auf dem Brett entsteht eine grobe, lebendige Textur, die auf dem Teller aussieht wie aus der Trattoria. Im Mixer wird die Sauce zu einem homogenen Püree und verliert Charakter.
Wer es schneller will, pulsiert im Food Processor in 2 bis 3 kurzen Stössen und rührt das Öl von Hand unter. Nie durchgehend laufen lassen.
Kann ich die Salsa Verde variieren?
Ja: Minze statt Basilikum macht sie nordischer und passt klassisch zum Lamm. Ein Schuss Rotweinessig statt Zitrone macht sie herber. Für mehr Sämigkeit ein hart gekochtes Eigelb unterrühren, das ist die piemontesische Variante.
Wichtig ist das Gleichgewicht: auf etwa 40 g Kräuter kommen 8 EL Öl, 2 EL Säure und die salzige Komponente aus Kapern und Sardellen.
Passt die Sauce auch zu anderem Fleisch?
Sehr gut sogar: Salsa Verde ist der traditionelle Begleiter zu Bollito Misto, also gekochtem Fleisch, und funktioniert zu Poulet, Rindsfilet und gegrilltem Fisch gleichermassen.
Zum Lamm ist sie besonders beliebt, weil ihre Frische den Eigengeschmack mildert, ohne ihn zu überdecken.
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Carré
Das edelste Stück vom Lamm: der ganze Rippenstrang, der am Stück gebraten und in Koteletts tranchiert wird.
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Häufige Fragen
Wie weit vorher kann ich die Salsa Verde machen?
2 bis 3 Tage zugedeckt mit einem Ölfilm im Kühlschrank. Vor dem Servieren 30 Minuten temperieren lassen und nochmals abschmecken.
Schmeckt die Sauce nach Fisch?
Nein, die Sardellen geben Tiefe und Umami, keinen Fischgeschmack. Wer sie weglässt, ersetzt die Salzigkeit mit 2 extra Cornichons und etwas mehr Salz.
Welche Kerntemperatur für das Lammrack?
Bei 54 °C aus dem Ofen und unter Folie auf 58 bis 60 °C ruhen lassen. Für rosa 52 bis 54 °C, für durchgegart ab 62 °C im Ofen.
Kann ich statt Peterli andere Kräuter nehmen?
Ja: Basilikum macht sie süsser, Minze frischer, Estragon feiner. Peterli sollte aber immer die Basis bleiben, sonst wird die Sauce zu intensiv.
Was passt als Beilage?
Kartoffelpüree, weisser Risotto oder gedämpfte grüne Bohnen. Die Sauce ist intensiv, die Beilage darf neutral sein.