Rezept
Lammrack aus dem Ofen
Das Carré am Stück gebraten, rosa im Kern und zwischen den Knochen tranchiert: das einfachste elegante Lammgericht für Gäste.
- Ofen160 °C Umluft
- Kerntemperatur54 °C, ruhend auf 60 °C
Kurz erklärt
Das Lammrack 1 Stunde temperieren lassen, rundum 3 Minuten scharf anbraten und bei 160 °C Umluft im Ofen garen. Bei einer Kerntemperatur von 54 °C herausnehmen, unter Alufolie 8 bis 10 Minuten ruhen lassen, bis der Kern 58 bis 60 °C erreicht, und zwischen den Knochen in Koteletts schneiden.
Portionen
2 bis 3 Personen
Vorbereitung
plus 1 Stunde Temperieren
Zubereitung
plus 10 Minuten Ruhezeit
Zutaten
- 1 Stück, etwa 450 gLammrack mit 7 bis 8 Rippchen, pariert
- 1 ELBratbutter
- 1 ZweigRosmarin
- 2 ZweigeThymian
- 2Knoblauchzehen, halbiert
- 30 gButter, in Flöckchen
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- 1
Rack temperieren und parieren
Das Lammrack 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Knochenenden von Fleisch- und Fettresten freischaben, falls der Metzger das nicht schon gemacht hat, und die dünne Silberhaut auf der Rückseite entfernen. Trocken tupfen.
- 2
Kurz und heiss anbraten
1 EL Bratbutter in einer Pfanne auf höchster Stufe erhitzen. Das Rack von allen Seiten insgesamt etwa 3 Minuten anbraten: zuerst auf der Fleischseite, dann auf der Knochenseite und auf den Schnittflächen. Goldbraun, nicht dunkel.
- 3
Im Ofen auf den Punkt garen
Das Rack mit den Knochen nach oben in eine vorgewärmte kleine Form legen, mit Salz und Pfeffer würzen und Knoblauch, Rosmarin, Thymian und 30 g Butterflöckchen darauf verteilen. Bei 160 °C Umluft 15 bis 20 Minuten garen, bis das Thermometer mittig 54 °C anzeigt.
- 4
Ruhen und zwischen den Knochen schneiden
Das Rack mit Alufolie zudecken und 8 bis 10 Minuten ruhen lassen, bis die Kerntemperatur 58 bis 60 °C zeigt. Dann mit einem langen, scharfen Messer zwischen den Rippchenknochen in einzelne oder doppelte Koteletts schneiden und sofort servieren.
- Für
- 2 bis 3 Personen
- 1 Rack à 400 bis 500 g
- Gesamtzeit
- 30 Minuten
- plus Temperieren
- Ofen
- 160 °C Umluft
- 15 bis 20 Minuten
- Kerntemperatur
- 54 °C
- ruhend auf 60 °C
Kerntemperatur beim Lammrack
| Garstufe | Aus dem Ofen bei | Nach dem Ruhen |
|---|---|---|
| Rosa | 52 bis 54 °C | 56 bis 58 °C, saftig und rosarot |
| Medium | 54 bis 56 °C | 60 °C, rosa Kern, klassisch |
| Durchgegart | 62 °C | 65 °C und mehr, trockener |
Das Rack wiegt nur 400 bis 500 g und gart schnell: nach 12 Minuten Ofenzeit das erste Mal messen.
Rack-Grössen und Portionen
| Rack | Rippchen | Reicht für |
|---|---|---|
| 400 bis 500 g | 7 bis 8 | 2 Personen als Hauptgang, 3 als Teil eines Menüs |
| 800 g bis 1 kg | 2 Racks à 7 bis 8 | 4 bis 6 Personen |
| Doppelkotelett geschnitten | 3 bis 4 | 1 Person als Hauptgang |
Warum gelingt das Rack einfacher als einzelne Koteletts?
Am Stück hat das Fleisch ein besseres Verhältnis von Masse zu Oberfläche: der Kern bleibt länger saftig und das Zeitfenster für den perfekten Garpunkt ist grösser. Einzelne Koteletts sind in einer Minute von rosa zu durch.
Deshalb gilt das Lammrack als das sicherste Lammgericht für Einsteiger: mit Thermometer ist Übergaren fast ausgeschlossen.
Was bedeutet französisch pariert?
Beim französisch parierten Rack sind die letzten 3 bis 4 cm der Rippchenknochen von Fleisch, Fett und Sehnen freigeschabt. Die Knochen ragen sauber aus dem Fleisch, das sieht edel aus und lässt sich leichter tranchieren.
Der Metzger macht das auf Wunsch. Zu Hause schneidest du zwischen den Knochen ein und ziehst die Reste mit einem Messer ab. Die freigelegten Knochen kannst du mit Alufolie umwickeln, damit sie im Ofen nicht dunkel werden.
Brauche ich wirklich ein Thermometer?
Beim Rack praktisch ja: die Garzeit schwankt je nach Gewicht, Ofen und Ausgangstemperatur um 5 Minuten, und 5 Minuten entscheiden über rosa oder grau. Ein einfaches digitales Bratenthermometer für wenige Franken reicht.
Ohne Thermometer hilft die Druckprobe: rosa Fleisch federt leicht nach, durchgegartes ist hart. Zuverlässig ist nur die Kerntemperatur.
Wie tranchiere ich das Rack sauber?
Das Rack mit den Knochen nach oben auf ein Brett legen. Mit einem langen, scharfen Messer genau zwischen zwei Rippchen senkrecht nach unten schneiden: der Knochen führt das Messer.
Für das beste Aussehen die Knochen als Griff lassen und zwei Koteletts pro Person anrichten, die Schnittfläche mit dem rosa Kern zum Gast zeigen.
Was passt zum Lammrack?
Feine Beilagen passen: Kartoffelpüree, grüne Bohnen, Erbsen mit Minze, Ratatouille oder ein Selleriesalat. Das Rack ist edel, die Beilage darf es auch sein.
Saucen mit Frische harmonieren: Salsa Verde, Minzjus oder eine leichte Rotweinjus. Schwere Rahmsaucen überdecken das feine Lammaroma.
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Häufige Fragen
Wie lange braucht ein Lammrack im Ofen?
Bei 160 °C Umluft 15 bis 20 Minuten für ein Rack von 400 bis 500 g, nachdem es 3 Minuten angebraten wurde. Bei 54 °C Kerntemperatur herausnehmen.
Welche Kerntemperatur braucht das Lammrack?
Bei 54 °C aus dem Ofen und unter Folie auf 58 bis 60 °C ziehen lassen. Für rosa 52 bis 54 °C, für durchgegart ab 62 °C im Ofen.
Wie viele Racks pro Person?
Ein Rack mit 7 bis 8 Rippchen (400 bis 500 g) reicht für 2 Personen als Hauptgang. Als Teil eines Menüs reicht ein Rack für 3 Personen.
Muss ich das Rack vorher parieren?
Nicht zwingend, aber empfohlen: das Freischaben der Knochenenden dauert 5 Minuten, macht das Tranchieren leichter und sieht besser aus. Der Metzger macht es auf Wunsch.
Kann ich zwei Racks gleichzeitig garen?
Ja, die Ofenzeit bleibt gleich, solange die Racks nicht aneinanderliegen. Beide mit je einem Thermometer oder abwechselnd messen.
Warum wickelt man die Knochen in Folie?
Nur für die Optik: die freigelegten Knochen dunkeln im Ofen sonst nach und sehen verbrannt aus. Geschmacklich ändert es nichts.