Technik
Fleisch tranchieren: richtig aufschneiden
Tranchieren ist das fachgerechte Aufschneiden von gebratenem oder gekochtem Fleisch. Mit dem richtigen Messer und quer zur Faser wird jede Scheibe zart statt zäh.
- Scheibendicke5–15 mm
- Ruhe vorher5–10 Min.
Kurz erklärt
Beim Tranchieren schneidet man gegartes Fleisch vor dem Servieren in gleichmässige Scheiben. Die goldene Regel: immer quer zur Faserrichtung schneiden, dann sind die Muskelfasern kurz und die Scheibe zart. Das Fleisch ruht 5 bis 10 Minuten nach dem Garen, dann schneidet man es mit einem langen, scharfen Tranchiermesser in 5 bis 15 mm dicke Scheiben, je nach Stück und Anlass.
Portionen
Grundtechnik
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
0 Min.
Zutaten
- 1gegartes Fleischstück (Braten, Roastbeef, Steak oder Poulet)
- 1langes, scharfes Tranchiermesser (20 bis 25 cm Klinge)
- 1Tranchiergabel oder Fleischgabel
- 1grosses Schneidebrett mit Saftrille
- 1warme Platte zum Anrichten
Zubereitung
- 1
Fleisch ruhen lassen
Das Fleisch nach dem Garen 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, locker mit Folie abgedeckt. Direkt aus der Pfanne geschnitten verliert es bis zu einem Drittel mehr Saft.
- 2
Faserrichtung erkennen
Das Stück betrachten und die Richtung der Muskelfasern suchen: sie laufen als feine parallele Linien durchs Fleisch. Beim Braten erkennt man sie an der leicht gerippten Oberfläche, beim Roastbeef am Schattenwurf der Fasern.
- 3
Quer zur Faser ansetzen
Das Messer im rechten Winkel zu den Fasern ansetzen. Mit der Tranchiergabel das Stück fixieren, ohne tief einzustechen, und mit langen, ziehenden Schnitten schneiden statt zu sägen.
- 4
Gleichmässig tranchieren
In gleichmässiger Dicke aufschneiden: Roastbeef und Braten 8 bis 15 mm, Kalbfleisch für Vitello Tonnato 2 bis 3 mm, Flanksteak und Röstfleisch 5 mm gegen die Faser. Jede Scheibe mit einem Zug schneiden, nicht hin und her sägen.
- 5
Anrichten und beträufeln
Die Scheiben fächerförmig auf einer warmen Platte anrichten und mit dem austretenden Jus beträufeln. So glänzen sie und bleiben heiss. Sofort servieren, aufgeschnittenes Fleisch kühlt in 2 bis 3 Minuten ab.
- Schnittrichtung
- quer zur Faser
- die wichtigste Regel
- Scheibendicke
- 5–15 mm
- je nach Stück
- Messer
- lang und scharf
- Tranchiermesser, 20 bis 25 cm
- Ruhezeit
- 5–10 Min.
- vor dem Aufschneiden
Scheibendicke je nach Stück
| Fleischstück | Dicke | Hinweis |
|---|---|---|
| Braten, Roastbeef | 8–15 mm | quer zur Faser, fächerförmig anrichten |
| Flanksteak, Saumfleisch | 5 mm | streng quer zur langen Faser |
| Filet am Stück | 10–20 mm | Medaillons, im Zug schneiden |
| Vitello Tonnato, kalte Platte | 2–3 mm | hauchdünn, Kalb ist saisonal im Shop |
| Pouletbrust | 10 mm | schräg in Tranches |
| Tafelspitz, Siedfleisch | 10–20 mm | quer zur Faser, mit Brühe beträufeln |
Welches Messer für welches Stück
| Werkzeug | Einsatz | Eigenschaft |
|---|---|---|
| Tranchiermesser (20–25 cm) | Braten, Roastbeef, Filet | lange, schmale Klinge für Zugschnitt |
| Kochmesser (20 cm) | Allrounder für Zuhause | funktioniert für alle Stücke |
| Schinken-/Aufschnittmesser | kalte Platte, Vitello Tonnato | extra lang und flexibel |
| Tranchiergabel | Fixieren des Stücks | 2 lange Zinken, flach einstechen |
Wichtiger als die Marke ist die Schärfe: ein stumpfes Messer drückt Saft aus dem Fleisch und reisst die Fasern statt sie zu schneiden.
Was heisst tranchieren?
Tranchieren ist das fachgerechte Aufschneiden von gegartem Fleisch, klassisch am Tisch vor den Gästen. Heute tranchiert man meist in der Küche und richtet die Scheiben fächerförmig an.
Zum Tranchieren gehören drei Dinge: ein scharfes, langes Messer, eine Gabel zum Fixieren und das Wissen, in welche Richtung die Muskelfasern laufen.
Warum quer zur Faser schneiden?
Muskelfasern sind wie Stränge: schneidet man entlang der Faser, bleibt jeder Strang lang und zäh im Mund. Schneidet man quer, werden die Stränge kurz und die Scheibe zergeht fast von selbst.
Bei Stücken mit langer, paralleler Faser wie Flanksteak, Saumfleisch oder Brust macht die Schnittrichtung den Unterschied zwischen butterzart und ungeniessbar.
Wann tranchiert man: vor oder nach dem Ruhen?
Immer nach dem Ruhen. Direkt vom Herd oder Grill geschnitten läuft der Saft aufs Brett, weil die Fasern noch unter Spannung stehen. Nach 5 bis 10 Minuten verteilt sich der Saft gleichmässig und bleibt beim Schneiden im Fleisch.
Grosse Braten von über 1,5 kg ruhen 10 bis 15 Minuten, ein Steak 3 bis 5 Minuten.
Tranchieren am Tisch: wie geht das?
Klassisch kommt das ganze Stück auf einer Platte an den Tisch, der Gastgeber tranchiert vor den Gästen. Dafür braucht es ein scharfes Messer, eine Tranchiergabel und etwas Platz.
Praktischer Trick: die erste Scheibe in der Küche anschneiden, um die Faserrichtung zu fixieren. Am Tisch dann nur noch in gleicher Richtung weiterschneiden.
Welche Fehler passieren beim Tranchieren?
Am häufigsten wird mit der Faser statt quer geschnitten, zu früh geschnitten oder mit stumpfem Messer gesägt. Sägen zerdrückt die Fasern und drückt Saft heraus.
Auch das Einstechen der Gabel tief ins Fleisch zieht Saft ab: die Gabel flach an die Oberfläche legen oder das Stück am Rand halten, wo ohnehin die Kruste ist.
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Häufige Fragen
In welche Richtung tranchiert man Fleisch?
Immer quer zur Faserrichtung der Muskelfasern. So werden die Fasern kurz und die Scheibe zart.
Wie dick schneidet man einen Braten?
Braten und Roastbeef 8 bis 15 mm, kalte Platten wie Vitello Tonnato 2 bis 3 mm, Flanksteak 5 mm quer zur Faser.
Welches Messer braucht man zum Tranchieren?
Ein langes, scharfes Messer mit 20 bis 25 cm Klinge, idealerweise ein Tranchiermesser. Wichtig ist die Schärfe, nicht die Marke.
Warum läuft Saft aus dem Fleisch beim Schneiden?
Weil es zu früh geschnitten wurde. Nach 5 bis 10 Minuten Ruhe hat sich der Saft verteilt und läuft nicht mehr aus.
Muss man auch Steak tranchieren?
Kleinere Steaks serviert man am Stück. Grosse Cuts wie Côte de Bœuf oder Flanksteak werden quer zur Faser in Tranches geschnitten.