Roastbeef Kerntemperatur: so machst du das perfekte Roastbeef

An einem schönen Sonntag am Tisch sitzen. 

Die Küche riecht, wie es Millionen von Küchen über Jahrhunderte vor ihr getan haben. 

Ein Ritual, alle versammelt, darauf wartend, dass das Herzstück ankommt:

Außen knusprig goldfarben, Innen zart und rosa. Herrlich saftiges Fleisch, auf das alle Augen blicken und wo Jedem das Wasser im Mund zusammenläuft. 

Das Roastbeef ist ein weltweiter Klassiker, aber wie Alles, hat auch das Roastbeef seine Tücken in der Zubereitung. 

Die Symbiose von Vergangenheit und Gegenwart in einem ungewöhnlichen Rezept, um zu überraschen und zu erfreuen, um neue Erinnerungen zu schaffen und die Traditionen am Leben zu erhalten, erfährst du in diesem Artikel genauso, wie du erfährst, was Roastbeef eigentlich genau ist, was für Kosten du einplanen musst, wenn du Roastbeef auf die Speisekarte setzen willst und vieles mehr. 

Roastbeef was genau ist es?

Das Wort von britischer Herkunft, hat sich auf Tischen und damit im Vokabular auf der ganzen Welt festgesetzt und fast jeder hat ein Bild im Kopf, wenn er an Roastbeef denkt. 

Das, was wir Roastbeef nennen, ist ein Stück zartes Rindfleisch, das im Ofen geröstet wird. Erstmals namentlich erwähnt wird es in der englischen Ballade "The Roast Beef of Old England" aus dem Jahr 1731. Das Gericht ist in England ein Teil der nationalen Identität und hat den Engländern bei den Franzosen sogar den Spitznamen "les Rosbifs" eingebracht. 

Mit der Zeit wurde Roastbeef zum Synonym für den Teil der Kuh, von dem es stammt. 

Dieser wird aber auch für Schnitte verwendet, wie zum Beispiel für viele der Steaks, die wir normalerweise kaufen, die nicht als Roastbeef zubereitet werden. 

Aufgrund seiner Einfachheit und Vielseitigkeit wurde Roastbeef zu einem natürlichen Bestandteil praktisch jeder Oma-Spezialität, unabhängig von der jeweiligen Region auf diesem Planeten.

Was für Fleisch ist Roastbeef?

Es gibt drei Kategorien von Rindfleisch: Primal, Subprimal und Retail. 

Ein Metzger schneidet im Allgemeinen jede primäre Region in kleinere Abschnitte, die als subprimale Abschnitte bekannt sind. Die werden dann weiter zerkleinert und landen hinter der Fleischtheke.Roastbeef bezieht sich auf die Garmethode und nicht auf den spezifischen Schnitt. 

Es kann also aus verschiedenen Teilstücken stammen, da Rindfleisch von jedem Teil der Kuh genommen werden kann. Roastbeef wird jedoch am häufigsten aus den Teilen der Rinderlende, Rippen, Hüfte und den Hinterbeinen der Kuh gewonnen, wo das Fleisch zarter und damit am besten zum Braten geeignet ist.

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Welches Fleisch für Roastbeef? 

Die meisten Teilstücke, die als Steak eine gute Figur machen, eignen sich auch perfekt als Roastbeef.

Das Roastbeef oder Prime Rib kommt vom vorderen Rücken der Kuh. Das Roastbeef ist sehr saftig, weil das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Mit Knochen gebraten oder gegrillt, schmeckt dieser Abschnitt besonders herzhaft.

Zum Beispiel ist der Stotzen in mehrere Teile aufgeteilt, in denen wir neben anderen Optionen auch verschiedene Schnitte zum Braten finden.

• Eckstück: verwendet für Braten, aber auch für Geschnetzeltes, Fondue Chinoise und Bourguignon, Schnitzel und Steaks. Es wird auch oft zur Herstellung von Trockenfleisch wie Bünderfleisch verwendet.

• Sauerbraten/Suure Mocke, ein marinierter Schmorbraten

• Runder Mocken, eine Unterspalte oder sogar:

• Huftdeckel – Aitchbone, ein altmodischer Schnitt, in der Nähe des Steißes. 

Was ist der Unterschied zwischen Roastbeef und Rumpsteak?

Wenn wir Rumpsteak kaufen, bekommen wir auch Rindfleisch vom Rücken der Kuh, aber als Steaks geschnitten. 

Wenn wir vorhaben, Roastbeef zu machen, nehmen wir ein ganzes Stück Fleisch, das wir nach dem Kochen in Scheiben schneiden.

Das Roastbeef wird, wie bereits erwähnt, durch seine Zubereitung zum Roastbeef, nicht durch seine Herkunft, das Steak wird gebraten oder gegrillt, das Roastbeef im Ofen zubereitet.

Wieviel Fleisch pro Person rechnen?

Die Menge an Roastbeef, die für jeden Gast benötigt wird, hängt von der Art des gewählten Roastbeefs ab. Kaufe ungefähr eine Rippe pro Person, wenn du einen Rippenbraten ohne Knochen zubereitest. Kaufe etwa 375 g Fleisch pro Person, wenn du ein ganzes Rinderfilet oder ein knochenloses Rib Eye Steak verwendest. Entsprechend reichen:

- 1,5 kg Braten für vier Personen
- 2,25 kg Braten für sechs Personen
- 3 kg Braten für acht Personen
- 3,75 kg Braten für zehn Personen

Für 50 Personen benötigst du ungefähr 15 Kilogramm gekochtes Rindfleisch, dies kann jedoch, je nach Appetit der Besucher, variieren, plane also entsprechend lieber etwas mehr ein.

Nicht vergessen: Roastbeef ist nicht nur ein großartiges Ofengericht, sondern auch die beste Basis für fantastische Sandwiches! Solange also etwas Mayonnaise und frisches Brot im Haus ist, ist Roastbeef fast nie über!

Wie bereitest du ein außergewöhnlich leckeres Roastbeef zu?

Der erste Schritt ist zu wissen, bei welcher Temperatur wir unser Fleisch garen müssen. Roastbeef solltest du bestenfalls niedergaren, was das heißt und wie du die richtige Kerntemperatur für dich festlegst, erfährst du hier!

Das Fleisch kommt als erstes in einen Dutch-Oven oder einen ähnlichen Topf, der resistent gegen die Hitze des Ofens ist und verschossen werden kann. Wenn das Stück zu groß ist, um es im Topf zu wenden, heizen wir den Ofen vor, um eine Temperatur von 150 Grad Celsius zu erreichen, bei der wir dann das Fleisch in dem Dutch Oven in den Ofen stellen und es für zwölf Minuten auf dieser Temperatur garen lassen, um es knusprig zu machen.

Ist das Fleischstück klein genug, wird es in dem Topf auf der Herdflamme angebraten, um ihm eine ansprechende Goldfarbe zu verleihen und es schön knusprig zu bekommen. 

In dem Fall wird das Fleisch später direkt bei 80 Grad in den Ofen gestellt und nicht bei 150 Grad angebraten.  

Roastbeef Kerntemperatur und Garzeit

Roastbeef:1kg               

Anbraten : 12 Min.                                

Niedergaren (Ofen): ca. 2½ Stunden

Temp. (Ofen): 80 Grad

Kerntemperatur: 63 Grad

Nach circa zwölf Minuten nehmen wir das Fleisch aus dem Topf und legen es beiseite. 

Zutaten für ein perfektes Roastbeef

• 2 rote Äpfel in Spalten
• 1 kleiner Butternut-Kürbis, in Würfeln (circa drei cm)
• 2 mittelgroße rote Zwiebeln

Zum Würzen:

• Salz
• Jamaikanischer Pfeffer
• Sonnenblumenöl
• 1 Stück geriebener Ingwer
• Eine Zitrone (Fruchtsaft)
• 1 Esslöffel Thymian
• 1 Esslöffel Zucker

Roastbeef im Dutch Oven zubereiten

Das geben wir alles in eine Schüssel und verrühren es miteinander. Dann geben wir drei Tassen Rinderbrühe und zwei Teelöffel weißen Essig hinzu. Optional, aber definitiv wärmstens empfohlen ist, den Essig mit Weißwein, bestenfalls einem Sauvignon Blanc oder einem anderen trockenen Weißwein zu ersetzen. Der Wein gibt dem Fleisch mehr fleischtypischen Geschmack und mischt sich aromatisch perfekt. 

Wir geben jetzt unser Gemüse in den Dutch Oven, wo es in dem Fett vom Braten brutzeln kann, rühren um und kratzen die gebräunten Stücke vom Boden des Topfes, während wir das Gemüse sautieren. Sobald es weich geworden ist und geradezu köstlich riecht, ist es Zeit, es die Rinderbrühe und den Wein an das Gemüse zu geben. Noch einmal vielleicht fünf Minuten lang kochen lassen und dann bringen wir das Rindfleisch wieder zurück ins Spiel. 

Wir legen es in die Mitte zwischen all das Gemüse. 

Achte beim Einlegen darauf, dass du das Fleisch ausreichend nach unten drückst und das Gemüse bewegst, um sicherzustellen, dass sich das Rindfleisch etwa zur Hälfte in der Brühe befindet. Danach kommt das ganze Meisterwerk zusammen für circa 2 ½ Stunden bei 80 Grad in den Ofen. 

Mehr als genug Zeit, um drei Bund toskanischen Grünkohl in mundgerechte Stücke zu schneiden. Die Stücke werden dann zehn Minuten bevor unser Braten fertig ist zum Roastbeef im Ofen hinzugefügt. Durch die Garzeit bleibt der Grünkohl schön zart und wird trotzdem lecker knusprig an den Rändern. 

Das Roastbeef ist fertig und jetzt gibt es nur noch eins zu tun: Geniessen!

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