Technik
Braten binden: der Metzgerknoten
Ein gebundener Braten gart gleichmässig, behält seine Form und lässt sich sauber tranchieren. Der Metzgerknoten ist einfacher, als er aussieht.
- GarnKüchengarn
- Abstand2–3 cm
Kurz erklärt
Einen Braten bindet man mit unbehandeltem Küchengarn, damit er beim Garen seine Form behält und gleichmässig durchzieht. Die Grundtechnik: Garn um das Ende legen, einen einfachen Knoten ziehen, dann in 2 bis 3 cm Abstand Schleifen um den Braten legen und am Ende mit dem Anfangsfaden verknoten. Alternativ funktionieren ein Bratennetz oder die Rouladennadel für gefüllte Stücke.
Portionen
Grundtechnik
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
0 Min.
Zutaten
- 1Braten oder Rollbraten (1 bis 2 kg)
- 1 Rolleunbehandeltes Küchengarn
- 1scharfe Schere
Zubereitung
- 1
Braten formen und Garn abmessen
Das Fleisch zu einer gleichmässig dicken Rolle formen, dünne Enden einschlagen. Ein Stück Garn abschneiden, etwa 4-mal so lang wie der Braten. Das Stück auf dem Brett liegen haben, den Garnballen griffbereit.
- 2
Erste Schleife am Ende
Das Garnstück 3 cm vom einen Ende unter den Braten legen und über dem Braten einen doppelten Knoten ziehen: Faden zweimal umschlagen, dann festziehen, sodass er sich nicht mehr öffnet. Das Ende etwa 10 cm stehen lassen.
- 3
Schleifen im gleichen Abstand legen
Mit dem Ballen weiterarbeiten: alle 2 bis 3 cm eine Schleife um den Braten legen, dabei den Faden unter dem Stück hindurchführen und oben anziehen. Straff ziehen, aber nicht einschneiden lassen: das Fleisch dehnt sich beim Garen noch aus.
- 4
Garn zurückführen und verknoten
Am Ende angekommen den Braten drehen und den Faden längs zurück über alle Schleifen führen, dabei jede Schleife einmal unterschlängeln. Das gibt den klassischen Metzgerbund. Den Rückfaden mit dem stehengelassenen Anfangsfaden verknoten.
- 5
Nach dem Garen auftrennen
Nach dem Ruhen das Garn an einer Stelle aufschneiden und in einem Zug abziehen, es löst sich leicht. Erst dann tranchieren: die Scheiben halten zusammen und sehen sauber aus.
- Garn
- Küchengarn
- unbehandelt, lebensmittelecht
- Abstand
- 2–3 cm
- zwischen den Schleifen
- Festigkeit
- straff, nicht stramm
- Fleisch dehnt sich beim Garen
- Ziel
- gleiche Dicke
- gleichmässige Kerntemperatur
Wann lohnt sich das Binden?
| Situation | Binden? | Grund |
|---|---|---|
| Rollbraten, gefüllter Braten | immer | hält die Füllung zusammen |
| Braten mit ungleicher Dicke | ja | dünne Enden einschlagen für gleiche Garung |
| Filet am Stück | ja | hält die runde Form, tranchiert sich sauber |
| Gleichmässiger Laib (Hohrücken) | optional | Form ist schon gut, Binden hilft beim Aussehen |
| Ragout, Geschnetzeltes | nein | kleine Stücke brauchen keinen Bund |
Bindemethoden im Vergleich
| Methode | Aufwand | Wann |
|---|---|---|
| Metzgerknoten mit Küchengarn | mittel, Übung nötig | klassisch, für alle Braten |
| Bratennetz / Bratenschlauch | sehr einfach | Rollbraten, schnelle Lösung |
| Rouladennadeln | einfach | Rouladen und kleine gefüllte Stücke |
| Nur zubinden ohne Rückfaden | einfach | wenn es schnell gehen muss |
Küchengarn immer unbehandelt und lebensmittelecht kaufen: kein Paketschnur, kein gefärbtes Garn.
Warum bindet man einen Braten?
Aus drei Gründen: das Stück behält seine Form, es gart gleichmässig, weil die Dicke überall stimmt, und es lässt sich nachher in sauberen, gleichen Scheiben tranchieren.
Bei einem Rollbraten mit Füllung ist Binden Pflicht: ohne Garn läuft die Füllung beim Garen heraus. Bei ungefüllten Braten ist es vor allem Frage der gleichmässigen Garung und der Optik.
Wie straff soll der Bund sein?
Straff, aber nicht einschneidend. Das Fleisch zieht sich beim Garen zusammen und dehnt sich dabei stellenweise aus: ein zu strammer Bund schneidet ein und markiert unschöne Rillen.
Die Faustregel: der Faden soll die Oberfläche leicht eindrücken, aber nicht in das Fleisch schneiden. Beim Ziehen fühlt es sich an wie ein gut sitzender Gürtel.
Welches Garn nimmt man zum Braten binden?
Nur unbehandeltes Küchengarn aus Baumwolle oder Leinen. Es liegt im Ofen direkt am Essen, darum: kein Paketschnur, kein gefärbtes Garn, kein Jute mit Chemikalien.
Küchengarn hält Hitze problemlos aus und lässt sich nach dem Garen aufschneiden und abziehen, ohne dass Fäden am Fleisch haften bleiben.
Bindet man vor oder nach dem Anbraten?
Immer vor dem Anbraten. Der Bund soll die Form schon beim Bräunen halten, danach ist es zu spät und das heisse Stück lässt sich schlecht binden.
Wer den Braten salzt, tut das vor dem Binden: das Salz gelangt so direkt aufs Fleisch statt auf das Garn.
Was mache ich, wenn ich kein Garn habe?
Für kleine, gefüllte Stücke helfen Rouladennadeln oder Zahnstocher als Ersatz. Ein Bratennetz aus dem Supermarkt geht sogar noch schneller als der klassische Bund.
Ganz ohne Hilfsmittel bleibt nur, das Stück gut zu formen und vorsichtig zu wenden. Das Ergebnis ist dann aber selten so gleichmässig wie beim Bund.
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Häufige Fragen
In welchem Abstand bindet man einen Braten?
Alle 2 bis 3 cm eine Schleife. Bei sehr langen oder ungleichmässigen Stücken eher enger.
Welches Garn eignet sich zum Braten binden?
Nur unbehandeltes Küchengarn aus Baumwolle oder Leinen. Keine Paketschnur und kein gefärbtes Garn.
Lässt man das Garn beim Tranchieren dran?
Nein, nach dem Ruhen aufschneiden und abziehen, dann erst tranchieren. Die Scheiben bleiben sauber.
Muss ein Braten immer gebunden werden?
Nein. Bei gleichmässig dicken Stücken ist es optional. Bei Rollbraten, Füllung und ungleicher Dicke sollte man binden.
Was ist ein Bratennetz?
Ein elastisches Netz aus lebensmittelechtem Gummi, das man über den Braten stülpt. Die schnellste Alternative zum klassischen Bund.