Technik
Fleisch parieren: sauber zuschneiden
Parieren heisst Fleisch von Sehnen, Silberhäutchen und überschüssigem Fett befreien. Die Technik, die zwischen einem zähen und einem perfekten Stück entscheidet.
- Messerschmal + scharf
- Fettschicht3–5 mm
Kurz erklärt
Beim Parieren entfernt man mit einem scharfen, schmalen Messer Silberhäutchen, Sehnen und harte Fettpartien vom Fleisch. Die Silberhaut löst man, indem man die Klinge flach darunter schiebt und das Häutchen mit der anderen Hand straff zieht. Eine dünne Fettschicht von 3 bis 5 mm bleibt dran, sie schützt und gibt Geschmack. Abschnitte werden zu Ragout, Brät oder Bouillon weiterverwertet, nicht weggeworfen.
Portionen
Grundtechnik
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
0 Min.
Zutaten
- 1Fleischstück zum Parieren (Filet, Nuss, Huft oder Schulter)
- 1schmales, scharfes Messer (Ausbein- oder Filetiermesser)
- 1grosses Schneidebrett
- 1 Schalefür die Abschnitte
Zubereitung
- 1
Stück und Werkzeug bereitlegen
Das Fleisch kalt aus dem Kühlschrank nehmen, so schneidet es sich am saubersten. Brett, Messer und eine Schale für die Abschnitte bereitlegen. Die Handhaltung: Klinge flach, Schnitt weg vom Körper.
- 2
Silberhaut an einer Ecke anheben
An einem Ende des Stücks die Klinge flach zwischen Silberhaut und Fleisch schieben und eine Lasche von 2 bis 3 cm lösen. Diese Lasche mit den Fingern der anderen Hand fassen und straff nach oben ziehen.
- 3
Silberhaut in einem Zug abziehen
Bei festgezogener Lasche die Klinge flach und leicht nach oben geneigt entlang der Silberhaut führen, bis sie sich in einem Zug ablöst. Die Klinge zeigt gegen das Häutchen, nicht ins Fleisch, so bleibt fast kein Fleisch dran.
- 4
Sehnen und hartes Fett trimmen
Sichtbare Sehnen und dicke, harte Fettklumpen herausschneiden. Eine gleichmässige Fettschicht von 3 bis 5 mm bleibt dran: sie schützt vor dem Austrocknen und trägt Geschmack in den Braten. Hängende, dünne Fettlappen abtrennen.
- 5
Form glätten und Abschnitte sortieren
Das Stück in eine gleichmässige Form bringen, dünne Spitzen umbiegen oder abtrennen. Saubere Fleischabschnitte für Ragout, Geschnetzeltes oder Tartar aufheben, reine Sehnen und Silberhäute in die Bouillon oder entsorgen.
- Messer
- Ausbeinmesser
- schmal, spitz, sehr scharf
- Silberhaut
- immer weg
- gart nicht mit, wird zäh
- Fettschicht
- 3–5 mm dran
- Geschmacksträger und Schutz
- Abschnitte
- verwerten
- Ragout, Brät, Bouillon
Was beim Parieren wegkommt, was dranbleibt
| Partie | Weg oder dran | Warum |
|---|---|---|
| Silberhaut (Sehnenhaut) | immer weg | gart nicht mit, zieht sich zusammen und wölbt das Stück |
| Dicke, harte Fettklumpen | weg | werden nicht knusprig, schmecken talgig |
| Gleichmässige Fettschicht 3–5 mm | dran | schützt und gibt Geschmack |
| Sehnen, die man fühlt | weg | bleiben auch nach Stunden zäh |
| Saubere Fleischabschnitte | aufheben | Ragout, Geschnetzeltes, Tartar, Hackfleisch |
Das richtige Messer zum Parieren
| Messer | Klinge | Am besten für |
|---|---|---|
| Ausbeinmesser | 12–15 cm, schmal, spitz | Sehnen, Silberhaut, Knochenarbeit |
| Filetiermesser | 15–18 cm, flexibel | Silberhaut und feine Abschnitte |
| Kochmesser | 18–20 cm | Form glätten, grosse Abschnitte |
Die Klinge muss scharf sein: ein stumpfes Messer reisst am Häutchen und nimmt mehr Fleisch mit als nötig.
Was bedeutet Fleisch parieren?
Parieren ist das saubere Zuschneiden von Fleisch: Sehnen, Silberhäutchen, harte Fettklumpen und unschöne Ränder werden entfernt, bis ein gleichmässiges, reines Stück übrigbleibt.
Beim Metzger ist das Parieren bereits erledigt. Wer ein ganzes Stück kauft oder selbst zuschneidet, pariert zu Hause nach, etwa bei Filet, Nuss oder einer ganzen Schulter.
Warum muss die Silberhaut weg?
Die Silberhaut ist eine zarte, silbrig glänzende Sehnenhaut, die an vielen Stücken anliegt. Sie wandelt sich beim Garen nicht in Gelatine um, sondern zieht sich zusammen, wölbt das Fleisch und bleibt zäh wie ein Faden.
Auch beim Anbraten wird sie nie knusprig, sondern nur zäh. Darum kommt sie immer weg, egal ob Steak, Filet oder Braten.
Wieviel Fett lässt man dran?
Eine gleichmässige Fettschicht von 3 bis 5 mm ist ideal: sie schützt das Fleisch beim Garen, schmilzt teilweise und gibt Geschmack ab. Beim Tafelspitz und bei der Picanha ist der Fettdeckel sogar Teil der Tradition.
Wegkommen dicke, harte Klumpen und lose Fettlappen, die nicht schmelzen und wachsig schmecken. Die Regel: gleichmässig dünn statt fleckig dick.
Was mache ich mit den Abschnitten?
Saubere Fleischabschnitte sind wertvoll: sie werden zu Ragout, Geschnetzeltem, Tartar oder selbst gemachtem Hackfleisch. Bei einem Filet reichen die Abschnitte oft noch für eine kleine Portion Stroganoff.
Sehnen, Silberhäute und hartes Fett kommen in die Knochenbrühe oder in den Abfall. Wer ein Rind teilt, verwertet genau diese Abschnitte: Nose-to-Tail heisst, nichts Brauchbares wegwerfen.
Welche Fehler passieren beim Parieren?
Der häufigste Fehler: die Klinge zeigt ins Fleisch statt flach unter das Häutchen, dann geht zu viel gutes Fleisch verloren. Zweiter Fehler: das Häutchen nicht straff ziehen, dann stochert man statt zu schneiden.
Und: warmes Fleisch pariert sich schlecht. Direkt aus dem Kühlschrank arbeiten, oder bei grösseren Mengen das Stück 20 Minuten ins Tiefkühlfach legen, bis es fest ist.
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Häufige Fragen
Was entfernt man beim Parieren?
Silberhäutchen, Sehnen, harte Fettklumpen und lose Fettlappen. Eine gleichmässige Fettschicht von 3 bis 5 mm bleibt dran.
Welches Messer braucht man zum Parieren?
Ein schmales, sehr scharfes Messer wie ein Ausbein- oder Filetiermesser mit 12 bis 18 cm Klinge.
Muss man Fett beim Parieren immer wegschneiden?
Nein. Eine dünne, gleichmässige Schicht bleibt dran, sie schützt und gibt Geschmack. Nur dicke Klumpen und lose Lappen kommen weg.
Wie entfernt man die Silberhaut?
Klinge flach zwischen Haut und Fleisch schieben, eine Lasche lösen, straff ziehen und die Klinge flach entlangführen, gegen das Häutchen gerichtet.
Wieviel geht beim Parieren verloren?
Bei sauberer Arbeit 5 bis 15 % des Gewichts. Die sauberen Abschnitte werden zu Ragout, Brät oder Bouillon weiterverwertet.