Technik
Fleisch würfeln und tranchieren
Gleichmässige Würfel garen gleichmässig: wie man Fleisch für Gulasch, Geschnetzeltes und Tartar sauber zuschneidet und worauf es bei der Faserrichtung ankommt.
- Gulaschwürfel3–4 cm
- Tartarwürfel3–4 mm
Kurz erklärt
Fleisch würfelt man, indem man es zuerst pariert, dann in gleichmässig dicke Scheiben legt, diese in Stäbchen und die Stäbchen in Würfel schneidet. Für Gulasch rechnet man mit 3 bis 4 cm, für Geschnetzeltes mit dünnen Streifen quer zur Faser, für Tartar mit 3 bis 4 mm feinen Würfeln. Kaltes, leicht angefrorenes Fleisch schneidet sich am saubersten.
Portionen
Grundtechnik für 4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
0 Min.
Zutaten
- 800 gFleischstück (Schulter für Ragout, Nuss oder Filet für Geschnetzeltes und Tartar)
- 1grosses, scharfes Kochmesser (20 cm)
- 1grosses Schneidebrett
- 1 Schalefür die fertigen Würfel
Zubereitung
- 1
Fleisch kalt stellen und parieren
Das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder 20 Minuten ins Tiefkühlfach legen: leicht angefroren schneidet es sich am saubersten. Sehnen, Silberhäutchen und harte Fettstellen entfernen.
- 2
Faserrichtung lesen
Das Stück betrachten und die Faserrichtung erkennen: die Muskelfasern laufen als feine Linien durchs Fleisch. Für Würfel schneidet man quer zur Faser, für Geschnetzeltes ebenfalls, so werden die Stücke zart.
- 3
In Scheiben legen
Das Fleisch in gleichmässig dicke Scheiben legen: 3 bis 4 cm für Ragoutwürfel, 5 bis 8 mm für Geschnetzeltes, 4 mm für Tartar. Das Mass der ersten Scheibe übernimmt man als Lineal für die folgenden.
- 4
Stäbchen schneiden
Die Scheiben in gleich breite Stäbchen schneiden. Dabei die Scheiben flach liegen lassen und mit langen Ziehschnitten arbeiten, nicht hacken und nicht drücken: ein scharfes Messer schneidet, ein stumpfes quetscht.
- 5
In Würfel drehen
Die Stäbchen bündeln und quer in gleich grosse Würfel schneiden. Für Ragout sind 3 bis 4 cm ideal, sie schrumpfen beim Schmoren um etwa ein Drittel. Sofort weiterverarbeiten oder kühl stellen, Würfel verlieren schnell Saft.
- Gulasch, Ragout
- 3–4 cm
- grosse Würfel
- Geschnetzeltes
- dünne Streifen
- quer zur Faser
- Tartar
- 3–4 mm
- fein geschnitten, nicht gehackt
- Trick
- leicht anfrieren
- 20 Min. für saubere Schnitte
Schnittgrössen für die klassischen Gerichte
| Gericht | Grösse | Schnittrichtung |
|---|---|---|
| Rindsragout, Gulasch | 3–4 cm Würfel | quer zur Faser |
| Boeuf Bourguignon | 4–5 cm Würfel | quer zur Faser |
| Geschnetzeltes, Plätzli | 5–8 mm Streifen | quer zur Faser |
| Stroganoff | 1 cm Streifen | quer zur Faser |
| Tartar | 3–4 mm Würfel | fein geschnitten, nie gehackt |
| Fondue Chinoise | 2–3 mm Scheiben | quer zur Faser, leicht angefroren |
Welches Stück für welche Schnittform
| Verwendung | Rind | Warum |
|---|---|---|
| Ragout und Schmoren | Schulter, Hals, Bäggli | Durchzug schmilzt zu Gelatine |
| Geschnetzeltes | Nuss, Filet, Huft | feine Faser, gart in Minuten |
| Tartar | Filet, Nuss | sehr mager und fein |
| Fondue Chinoise | Huft, Filet, Pouletbrust | dünn schneidbar, gart in Sekunden |
Kalbfleisch für Geschnetzeltes gibt es saisonal im Shop. Nuss und Filet vom Rind sind die immer verfügbare Alternative.
Warum müssen die Würfel gleich gross sein?
Weil die Garzeit direkt mit der Grösse zusammenhängt: kleine Würfel garen doppelt so schnell wie grosse. Ungleiche Würfel führen dazu, dass ein Teil schon trocken ist, während der andere noch roh ist.
Beim Schmoren verzeiht die Flüssigkeit Ungleichheiten eher, beim Anbraten und Kurzbraten nicht. Darum zahlt sich das Messern auf Mass immer aus.
Was heisst quer zur Faser schneiden?
Muskelfasern laufen wie Bündel durchs Fleisch. Schneidet man entlang der Faser, bleiben die Würfel aus langen, zähen Strängen. Schneidet man quer, sind die Fasern in jedem Würfel kurz und das Stück zart.
Für lange Streifen wie Geschnetzeltes gilt dasselbe: die Streifen liegen quer zur Faserrichtung, nicht längs.
Warum friert man das Fleisch leicht an?
Weil kaltes, festes Fleisch dem Messer Widerstand gibt und sich sauber schneiden lässt. Warmes, weiches Fleisch verformt sich unter der Klinge und quetscht statt zu schneiden.
20 Minuten im Tiefkühlfach reichen: das Fleisch soll aussen leicht fest sein, innen aber noch nicht gefroren. Auch für Fondue Chinoise und Carpaccio ist das der Trick für hauchdünne Scheiben.
Wann würfelt man: vor oder nach dem Braten?
Das hängt vom Gericht ab. Für Ragout und Gulasch würfelt man vor dem Braten und brät die Würfel portionsweise scharf an. Für Geschnetzeltes schneidet man das rohe Fleisch und brät die Streifen.
Gegartes Fleisch würfelt man nur für kalte Verwertung wie Siedfleischsalat oder Curryreste. Rohes Würfeln ist immer die Regel.
Woran erkennt man gute Ragoutwürfel?
An gleicher Grösse, sauberen Schnittkanten und sichtbarem Durchzug: ein Ragoutwürfel soll weiss geädert sein, das ist das Kollagen, das beim Schmoren zu Gelatine wird.
Komplett magere Würfel aus Filet oder Nuss schmoren zwar auch, aber sie werden nie so schlotzig und saftig wie Stücke mit Durchzug aus Schulter oder Hals.
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Häufige Fragen
Wie gross schneidet man Fleischwürfel für Gulasch?
3 bis 4 cm. Sie verlieren beim Schmoren etwa ein Drittel ihres Volumens und bleiben saftig.
In welche Richtung schneidet man Fleischwürfel?
Quer zur Faserrichtung der Muskelfasern, damit die Fasern in jedem Würfel kurz und zart sind.
Wie bekommt man gleichmässige Würfel?
Kaltes Fleisch, scharfes Messer, zuerst gleiche Scheiben, dann gleiche Stäbchen, dann Würfel. Leichtes Anfrieren hilft sehr.
Kann man Geschnetzeltes auch aus anderen Stücken schneiden?
Ja, Nuss, Huft und Filet sind ideal. Auch Schulter funktioniert, muss aber vollständig pariert sein.
Wie lange vor dem Kochen schneidet man?
So kurz wie möglich. Geschnittenes Fleisch verliert Saft: für Tartar unmittelbar vor dem Servieren, für Ragout direkt vor dem Anbraten.