Rezept

Lammrack mit Pistazien-Kräuterkruste

Knusprige Kruste aus Pistazien, Panko und Peterli über rosa Lammfleisch: das Carré im Restaurantlook, das zuhause erstaunlich einfach gelingt.

Lammrack mit goldener Pistazien-Kräuterkruste, tranchiert mit rosa Kern — Der Senf unter der Kruste hält alles zusammen und würzt mit

Kurz erklärt

Das Lammrack rundum 3 Minuten anbraten, dünn mit Senf bestreichen und eine Mischung aus gehackten Pistazien, Panko, Peterli, Knoblauch und Butter auf die Fleischseite drücken. Bei 180 °C 10 bis 14 Minuten braten, bis die Kerntemperatur 54 °C erreicht und die Kruste goldgelb ist. 8 Minuten ruhen lassen und zwischen den Knochen schneiden.

Nusskrusten: drei Varianten
Kruste und Kerntemperatur im Gleichklang

Portionen

2 bis 3 Personen

Vorbereitung

plus 1 Stunde Temperieren

Zubereitung

plus 8 Minuten Ruhezeit

Zutaten

1 Stück, etwa 450 gLammrack mit 7 bis 8 Rippchen, pariert
1 ELBratbutter
1,5 ELSenf, mittelscharf
60 gPistazien, ungesalzen, gehackt
40 gPanko oder feine Brösel
3 ELPeterli, fein gehackt
1 ZweigRosmarin und 1 Zweig Thymian, gehackt
1Knoblauchzehe, sehr fein gerieben
40 gButter, weich
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1
Kruste mischen
60 g gehackte Pistazien mit 40 g Panko, Peterli, gehackten Kräutern, geriebenem Knoblauch und 40 g weicher Butter zu einer krümeligen Masse verrühren. Die Mischung soll sich zusammendrücken lassen wie Streusel. Kalt stellen, bis das Rack angebraten ist.
2
Rack anbraten
Das Lammrack 1 Stunde vorher temperieren lassen und trocken tupfen. In 1 EL heisser Bratbutter von allen Seiten etwa 3 Minuten goldbraun anbraten. Auf eine Platte legen und 2 Minuten etwas abkühlen lassen, damit der Senf nicht verläuft.
3
Senf und Kruste andrücken
Die Fleischseite des Racks dünn mit 1,5 EL Senf bestreichen. Die Pistazienmischung in einer gleichmässigen Schicht von etwa 5 mm darauf verteilen und fest andrücken. Das Thermometer von der Seite mittig ins Fleisch stechen, ohne die Kruste zu verletzen.
4
Bei 180 °C fertig garen
Das Rack mit den Knochen nach oben in eine Form legen und bei 180 °C Umluft 10 bis 14 Minuten braten, bis die Kruste goldgelb ist und die Kerntemperatur 54 °C zeigt. Dunkelt die Kruste zu schnell, mit Folie abdecken. 8 Minuten ruhen lassen, dann zwischen den Knochen tranchieren.

Für: 2 bis 3 Personen; 1 Rack à 450 g
Kruste: Pistazien + Panko; mit Peterli und Knoblauch
Ofen: 180 °C; 10 bis 14 Minuten
Kerntemperatur: 54 °C; ruhend auf 60 °C

Nusskrusten: drei Varianten

Nuss	Charakter	Besonderheit
Pistazien	grün, fein süsslich, elegant	die Restaurant-Variante
Haselnüsse	kräftiger, erdiger	gut mit Thymian und Zitrone
Walnüsse	herb, bitter im Rand	vorsichtig dosieren, sonst dominant

Nüsse immer ungesalzen nehmen und vor dem Mischen grob hacken, nicht mahlen: gemahlen wird die Kruste pastös statt knusprig.

Kruste und Kerntemperatur im Gleichklang

Ofentemperatur	Zeit bis 54 °C Kern	Kruste
160 °C	18 bis 22 Minuten	wird langsam gold, weniger knackig
180 °C	10 bis 14 Minuten	goldgelb und knusprig, die Empfehlung
200 °C	8 bis 10 Minuten	dunkelt zu schnell, mit Folie arbeiten

Warum kommt Senf unter die Kruste?

Der Senf wirkt wie ein Kleber und ein Würzband zugleich: er hält die losen Pistazien-Brösel auf dem Fleisch und bringt eine feine Schärfe gegen die Nusssüsse. Dünn auftragen genügt, etwa 1,5 EL pro Rack.

Alternativ funktioniert eine dünne Schicht Frischkäse oder Eigelb. Der klassische Restaurantweg ist aber Senf, weil er beim Garen nicht ausläuft.

Wann kommt die Kruste aufs Fleisch?

Immer erst nach dem Anbraten: die Kruste würde in der Pfanne abfallen und verbrennen. Erst 3 Minuten goldbraun anbraten, 2 Minuten abkühlen lassen, dann Senf und Kruste andrücken und erst danach in den Ofen.

Wer ein ganz gleichmässiges Ergebnis will, kann das Rack auch 10 Minuten im Ofen vorgaren und die Kruste erst für die letzten 10 Minuten auflegen. Für Anfänger ist die Variante nach dem Anbraten einfacher.

Wie verhindere ich, dass die Kruste verbrennt?

Die Nüsse in der Kruste dunkeln schneller als das Fleisch gart. Bei 180 °C stimmt das Timing in der Regel: 10 bis 14 Minuten für 54 °C Kern und goldene Kruste.

Wird die Oberfläche vorzeitig dunkel, ein Stück Alufolie locker darüberlegen und die Temperatur auf 160 °C senken. Die letzten 2 Minuten kannst du die Folie wieder abnehmen.

Kann ich die Kruste vorbereiten?

Ja: die Pistazienmischung hält sich zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank oder einen Monat im Gefrierfach. Auch das panierte Rack lässt sich bis zu 6 Stunden kühl lagern, bevor es in den Ofen geht.

Wichtig: die Kruste soll beim Andrücken kühl, aber nicht steif sein. 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, falls sie zu fest wurde.

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Häufige Fragen

Kann ich andere Nüsse als Pistazien nehmen?

Ja: Haselnüsse oder Mandeln funktionieren gleich. Walnüsse sind herber und dominant, dort nur die Hälfte der Menge nehmen. Immer ungesalzene Nüsse verwenden.

Welche Kerntemperatur für das Rack?

Bei 54 °C aus dem Ofen und unter Folie auf 58 bis 60 °C ziehen lassen. Die Kruste macht das Messen schwieriger: Thermometer seitlich ins Fleisch stechen.

Fällt die Kruste beim Tranchieren ab?

Nur wenig, wenn das Rack 8 Minuten geruht hat und du mit einem sehr scharfen Messer zwischen den Knochen schneidest. Mit einem stumpfen Messer bröckelt sie.

Geht das Rezept auch ohne Senf?

Ja, eine dünne Schicht Frischkäse oder Eigelb ersetzt den Senf als Kleber. Der Senf gibt aber die feine Schärfe, die die Nusssüsse ausbalanciert.

Warum 180 °C statt 160 °C?

Bei 180 °C wird die Kruste in 10 bis 14 Minuten goldgelb, genau in der Zeit, die das Fleisch bis 54 °C braucht. Bei 160 °C würde das Fleisch gar sein, bevor die Kruste knusprig ist.