Rezept

Lammkoteletts in Kräuter-Knoblauch-Panade

Knusprige Kruste aus Bröseln, Peterli, Rosmarin und Parmesan, darunter rosa Lammfleisch: panierte Koteletts, die in 15 Minuten auf dem Tisch stehen.

Panierte Lammkoteletts mit goldener Kräuterkruste, angeschnitten mit rosa Kern — Erst goldbraun braten, dann im Ofen sanft auf 54 °C ziehen

Kurz erklärt

Lammkoteletts salzen, erst in Mehl, dann in verschlagenem Ei und zuletzt in einer Mischung aus Bröseln, Peterli, Rosmarin, Knoblauch und Parmesan panieren. In heisser Bratbutter 2 Minuten pro Seite goldgelb braten und dann bei 160 °C im Ofen 4 bis 6 Minuten nachgaren, bis die Kerntemperatur 54 bis 56 °C erreicht.

Panade: typische Fehler und ihre Lösung
Varianten der Kräuterpanade

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

20 Min.

Zubereitung

plus 5 Minuten Ruhezeit

Zutaten

8 StückLammkoteletts, 2 bis 3 cm dick
80 gPanko oder feine Brösel
30 gParmesan, fein gerieben
1/2 BundPeterli, fein gehackt
1 ZweigRosmarin, Nadeln fein gehackt
2Knoblauchzehen, sehr fein gerieben
1Zitrone, Zesten
3 ELMehl
2Eier, verschlagen
3 ELBratbutter
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1
Panade mischen
80 g Panko oder Brösel mit 30 g geriebenem Parmesan, gehacktem Peterli, Rosmarin, geriebenem Knoblauch und den Zesten einer Zitrone mischen. Die Mischung auf einen tiefen Teller geben. Mehl und die verschlagenen Eier auf zwei weitere Teller verteilen.
2
Koteletts panieren
Die Koteletts trocken tupfen, salzen und pfeffern. Zuerst in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen, dann durchs Ei ziehen und zuletzt in der Kräuterpanade wenden. Die Panade leicht andrücken, damit sie haftet. 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, das bindet die Panade.
3
Goldgelb braten
3 EL Bratbutter in einer grossen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Koteletts 2 Minuten pro Seite braten, bis die Panade goldbraun ist. Nicht zu heiss braten: Brösel und Parmesan dunkeln schneller als das Fleisch gart.
4
Im Ofen nachgaren
Die Koteletts auf ein Blech legen und bei 160 °C Umluft 4 bis 6 Minuten nachgaren, bis die Kerntemperatur 54 bis 56 °C erreicht. 5 Minuten ruhen lassen und mit Zitronenschnitzen servieren.

Für: 4 Personen; 8 Koteletts à 2 bis 3 cm
Braten: 2 Min pro Seite; in Bratbutter
Ofen: 160 °C; 4 bis 6 Minuten nachgaren
Kerntemperatur: 54 bis 56 °C; rosa und saftig

Panade: typische Fehler und ihre Lösung

Problem	Ursache	Lösung
Panade fällt ab	Fleisch nass, kein Mehl, keine Ruhe	trocken tupfen, Mehl zuerst, 10 Min kalt ruhen
Panade dunkelt, Fleisch roh	zu heiss gebraten	mittlere Hitze, dann bei 160 °C nachgaren
Panade weich	zu wenig Fett, zu dicht aufeinander	3 EL Bratbutter, mit Abstand braten

Varianten der Kräuterpanade

Variante	Mischung	Charakter
Klassisch	Panko, Peterli, Rosmarin, Knoblauch, Parmesan	würzig, goldbraun
Provence	Brösel, Thymian, Rosmarin, getrocknete Tomaten	kräftig mediterran
Ohne Käse	Panko, Peterli, Zitrone, Knoblauch	leichter, milchfrei

Warum brate ich erst an und gare dann im Ofen?

Die Panade braucht hohe Hitze für die Kruste, das Fleisch sanfte Hitze für den rosa Kern. In der Pfanne allein würde die Panade dunkeln, bevor die Koteletts gar sind, oder das Fleisch bliebe roh.

Deshalb 2 Minuten pro Seite für die goldene Kruste und dann 4 bis 6 Minuten bei 160 °C im Ofen. So gart das Fleisch schonend auf 54 bis 56 °C, ohne dass die Panade dunkelt.

Panko oder normale Brösel?

Panko, die japanischen, gröberen Brösel, ergeben eine deutlich knusprigere, lockerere Kruste, weil sie mehr Luft einschliessen. Feine Brösel geben eine dichtere, gleichmässigere Panade.

Beide funktionieren. Für dieses Rezept empfiehlt sich Panko oder eine 50/50-Mischung. Trockenes Brot vom Vortag, fein gewellt, ist die klassische Alternative.

Kann ich die Koteletts vorbereiten?

Ja, die Panade hält sich gut: panierte Koteletts zugedeckt bis zu 4 Stunden im Kühlschrank lagern. Erst kurz vor dem Essen braten und nachgaren.

Eingefroren funktioniert es auch: paniert und roh auf einem Blech anfrieren, dann gefroren in die heisse Pfanne und 2 bis 3 Minuten länger braten.

Welches Stück nehme ich für panierte Koteletts?

Carré-Koteletts mit etwa 2 bis 3 cm Dicke sind ideal: sie garen gleichmässig und sehen mit der Kruste gut aus. Schulterkoteletts gehen auch, sind aber durchzogener.

Zu dünn, unter 1,5 cm, sollten sie nicht sein: bis die Panade goldgelb ist, ist das Fleisch sonst schon über 65 °C.

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Häufige Fragen

Warum fällt meine Panade ab?

Das Fleisch war nass oder das Ei konnte nicht binden. Koteletts gut trocken tupfen, erst Mehl, dann Ei, dann Panade andrücken und 10 Minuten kalt ruhen lassen.

Welche Temperatur in der Pfanne?

Mittlere bis hohe Hitze, etwa 160 bis 180 °C Bratflächentemperatur. Die Butter soll brutzeln, aber nicht braun werden. Danach im Ofen bei 160 °C auf 54 °C Kern ziehen.

Geht das auch nur in der Pfanne ohne Ofen?

Ja, bei dünnen Koteletts von 1,5 bis 2 cm: 3 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze reichen. Bei dickeren Stücken wird die Panade sonst dunkel, bevor der Kern 54 °C erreicht.

Kann ich die Panade ohne Parmesan machen?

Ja, einfach weglassen oder durch 2 EL gemahlene Mandeln oder Nüsse ersetzen. Die Kruste wird etwas weniger würzig, aber genauso knusprig.

Was passt dazu?

Ein grüner Salat, Kartoffelstampf, Tomaten-Peterli-Gemüse oder Ofenkartoffeln. Als Sauce genügt eine Zitronenschnitz oder ein Joghurt-Dip mit Knoblauch.