Technik
Schnelles Anbraten in der Pfanne
Geschnetzeltes, Plätzli und Medaillons brauchen nur Minuten: schnelles Anbraten ist die Technik für den schnellen Feierabend-Teller mit trotzdem brauner Kruste.
- Pro Seite1–2 Min.
- Portionmax. 300 g
Kurz erklärt
Schnelles Anbraten ist die Technik für kleine, dünne Fleischstücke: Geschnetzeltes, Plätzli, Medaillons und Schnitzel braten in 1 bis 2 Minuten pro Seite auf höchster Stufe. Die Pfanne wird sehr heiss, das Fleisch kommt portionsweise hinein, damit die Temperatur nicht abfällt. Gesalzen wird vorher, gewendet einmal, danach sofort aus der Pfanne: kleine Stücke garen in Sekunden durch und werden bei zu langer Zeit trocken.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 600 gGeschnetzeltes oder Plätzli vom Rind, Kalb oder Schwein
- 1 bis 2 ELhitzefestes Öl (Raps oder Sonnenblume)
- Salz und Pfeffer
- 1 ELButter (optional zum Schluss)
Zubereitung
- 1
Fleisch vorbereiten
Geschnetzeltes in gleichmässige Streifen von 5 bis 8 mm schneiden oder Plätzli auf 5 bis 8 mm klopfen. Gründlich trocken tupfen und leicht salzen. 15 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
- 2
Pfanne sehr heiss machen
Eine grosse, schwere Pfanne auf höchster Stufe 2 bis 3 Minuten vorheizen. Öl zugeben und schimmern lassen, bis es fast raucht. Kleine Stücke verzeihen eine zu kühle Pfanne nicht.
- 3
Portionsweise anbraten
Nur eine dünne Lage Fleisch in die Pfanne, höchstens 300 g pro Durchgang bei einer 28-cm-Pfanne. 60 bis 90 Sekunden nicht bewegen, dann einmal wenden oder schwenken. Bräunt das Fleisch nicht, war zu viel drin.
- 4
Kurz durchgaren
Weitere 60 bis 90 Sekunden braten, bis die Streifen rundum gebräunt und dampfend heiss sind. Sofort auf einen warmen Teller geben. Für die nächste Portion die Pfanne kurz erneut heiss werden lassen und mit wenig neuem Öl nachlegen.
- 5
Optional: Pfanne ablöschen
Nach dem letzten Durchgang einen Schuss Wein, Bouillon oder Rahm in die heisse Pfanne geben und den Bratensatz ablösen. Ein EL Butter oder Rahm dazu, aufkochen, abschmecken: fertig ist die schnelle Pfannensauce über dem Geschnetzelten.
- Zeit
- 1–2 Min. pro Seite
- bei kleineren Stücken
- Pfanne
- sehr heiss
- Öl schimmert, fast rauchend
- Menge
- portionenweise
- max. 300 g pro Durchgang
- Ziel
- braun + saftig
- nicht grau und wässrig
Stücke und Zeiten für schnelles Anbraten
| Stück | Dicke | Zeit pro Seite |
|---|---|---|
| Geschnetzeltes | 5–8 mm Streifen | 1 bis 2 Minuten |
| Plätzli | 5–8 mm geklopft | 1 bis 2 Minuten |
| Schnitzel (geklopft) | 3–4 mm | 1,5 bis 2 Minuten |
| Medaillons vom Filet | 2 bis 3 cm | 2 bis 3 Minuten |
| Leberstreifen | 1 cm | 1 Minute |
| Pouletstreifen | 1 cm | 2 Minuten, durchgaren |
Kalbfleisch gibt es saisonal im Shop. Rindsgeschnetzeltes und Schweineplätzli sind immer verfügbare Alternativen.
Die häufigsten Fehler
| Fehler | Folge | Richtig |
|---|---|---|
| Ganze Packung auf einmal | Pfanne kühlt ab, Fleisch dünstet | portionenweise, max. 300 g |
| Zu früh rühren | keine Bräunung | 60 bis 90 Sekunden ruhen lassen |
| Nasses Fleisch | dünstet statt bräunt | gründlich trocken tupfen |
| Zu lange braten | trockene Zunge | 1 bis 2 Minuten reichen |
| Zwischen den Portionen nicht heizen | zweite Portion wird grau | Pfanne kurz wieder heiss machen |
Was heisst schnelles Anbraten?
Schnelles Anbraten ist die Kurzbratmethode für kleine, dünne Fleischstücke: Geschnetzeltes, Plätzli, Medaillons, Schnitzel und Leber. Weil die Stücke dünn sind, reichen 1 bis 2 Minuten pro Seite bei höchster Hitze.
Das Ziel ist eine braune Oberfläche und ein saftiges Inneres. Das gelingt nur, wenn die Pfanne so heiss ist, dass die Maillard-Reaktion sofort einsetzt.
Warum portionsweise braten?
Weil jede Menge Fleisch die Pfanne abkühlt. Legt man 600 g auf einmal hinein, fällt die Temperatur unter 100 °C, das Fleisch verliert Saft und kocht im eigenen Wasser statt zu bräunen.
Bei einer normalen 28-cm-Pfanne sind 300 g pro Durchgang das Maximum. Die fertige Portion kommt auf einen warmen Teller, und die Pfanne wird vor der nächsten Portion wieder heiss.
Welche Pfanne eignet sich?
Eine schwere Eisen-, Stahl- oder Gusseisenpfanne, die Hitze speichert. Dünne Pfannen und beschichtete Pfannen bei höchster Hitze sind für schnelles Anbraten weniger ideal.
Die Pfanne sollte gross genug sein, dass das Fleisch locker liegt: lieber zwei Durchgänge als eine volle Pfanne.
Salzen vor oder nach dem Braten?
Bei kleinen Stücken salzt man am besten direkt vor dem Braten oder 40 Minuten vorher. Zwischen 5 und 30 Minuten vorher ist die Oberfläche nass und bräunt schlecht.
Pfeffer kann vorher oder nachher dazu, je nachdem, ob man den Pfeffergeschmack oder das frische Aroma will.
Was mache ich mit dem Bratensatz?
Der Bratensatz ist die halbe Sauce: einen Schuss Wein, Bouillon oder Rahm in die heisse Pfanne geben und den Ansatz vom Boden lösen. Butter oder Rahm dazu, aufkochen, abschmecken.
Das ist die Basis von Zürcher Geschnetzeltem, Stroganoff und jeder schnellen Pfannensauce. Verwerfen wäre Geschmacksverschwendung.
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Häufige Fragen
Wie lange brät man Geschnetzeltes?
1 bis 2 Minuten pro Seite bei höchster Hitze, portionsweise. Länger macht es trocken.
Warum wird mein Geschnetzeltes wässrig?
Zu viel in der Pfanne oder zu kühle Pfanne. Portionsweise braten und die Pfanne vorheizen.
Welche Pfanne für schnelles Anbraten?
Eine schwere Eisen-, Stahl- oder Gusseisenpfanne, die Hitze speichert, in gross.
Muss man kleine Fleischstücke ruhen lassen?
Nur 2 bis 3 Minuten. Sie garen so schnell durch, dass eine lange Ruhe nicht nötig ist.
Kann man tiefgekühltes Geschnetzeltes direkt braten?
Besser auftauen und trocken tupfen: gefrorenes Fleisch kühlt die Pfanne sofort ab und dünstet.