Technik
Schnitzel richtig klopfen
Geklopft wird jedes Schnitzel gleich dick und zart. Wie man das Fleisch platteiert, ohne es zu zerreissen, und warum die Folie darüberliegt.
- Dicke3–4 mm
- WerkzeugPlattiereisen
Kurz erklärt
Schnitzel klopft man zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie mit einem Fleischklopfer oder dem flachen Boden einer kleinen Pfanne. Man arbeitet von der Mitte zum Rand und klopft das Fleisch auf 3 bis 4 mm Dicke, ohne Löcher zu schlagen. Die Folie verhindert Zerreissen und klebt das Fleisch nicht am Klopfer. Danach salzen und sofort panieren oder anbraten.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
0 Min.
Zutaten
- 4 Stück à 120 bis 150 gSchnitzel vom Kalb oder Schwein (Nuss oder Kotelett)
- 1 StückKlarsichtfolie oder Gefrierbeutel
- 1Fleischklopfer (Plattiereisen) oder kleine Pfanne
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- 1
Schnitzel vorbereiten
Schnitzel auf ein grosses Brett legen, äussere Haut und sichtbare Sehnen am Rand einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht zusammenzieht. Mit Klarsichtfolie abdecken oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen.
- 2
Von der Mitte zum Rand klopfen
Mit der flachen Seite des Fleischklopfers von der Mitte nach aussen klopfen, jede Stelle nur ein bis zweimal treffen. Nicht bohren und nicht am Rand ziehen, sonst reisst das Fleisch. Ziel sind 3 bis 4 mm gleichmässige Dicke.
- 3
Wenden und nivellieren
Schnitzel einmal vorsichtig wenden und auf der zweiten Seite nacharbeiten: dicke Stellen ausgleichen, Ränder gleichmässig dünn machen. Das fertige Schnitzel soll wie eine grosse, dünne Platte aussehen, nicht wie ein Lappen.
- 4
Salzen und sofort weiterverarbeiten
Folie abziehen, Schnitzel leicht salzen und pfeffern und direkt weiterverarbeiten: panieren oder in der Pfanne 1 bis 2 Minuten pro Seite anbraten. Geklopftes Fleisch liegt nicht lange, es verliert Saft.
- Dicke
- 3–4 mm
- gleichmässig, ohne Löcher
- Folie
- immer dazwischen
- gegen Zerreissen und Kleben
- Technik
- Mitte zu Rand
- in einem Zug arbeiten
- Danach
- sofort weiter
- salzen und panieren oder braten
Dicke und Zeit je nach Schnitzelart
| Schnitzel | Dicke nach dem Klopfen | Bratzeit pro Seite |
|---|---|---|
| Kalbsschnitzel (Wiener Art) | 3–4 mm | 1,5 bis 2 Minuten |
| Schweineschnitzel | 4–5 mm | 2 bis 3 Minuten |
| Pouletschnitzel | 4–5 mm | 2 bis 3 Minuten |
| Plätzli, Geschnetzeltes | 5–8 mm | 1 bis 2 Minuten |
Kalbfleisch gibt es saisonal im Shop. Alternativ funktioniert die Technik mit Schweineschnitzel oder dünnen Rindsschnitzeln.
Fehler beim Schnitzelklopfen
| Fehler | Folge | Richtig |
|---|---|---|
| Ohne Folie klopfen | Fleisch klebt und reisst | immer Folie oder Beutel dazwischen |
| Zu stark geklopft | Löcher und trockene Ränder | nur bis 3 bis 4 mm, von der Mitte arbeiten |
| Rand nicht eingeschnitten | Schnitzel krümmt sich in der Pfanne | Randhaut 2 bis 3 mal einkerben |
| Zu früh geklopft | Saftverlust beim Liegen | direkt vor dem Braten klopfen |
Warum klopft man Schnitzel?
Durch das Klopfen werden die Muskelfasern gelockert und das Schnitzel wird gleichmässig dünn. Das Ergebnis: es gart in 1 bis 2 Minuten pro Seite durch, bleibt zart und bekommt eine gleichmässige Panade ohne dicke und dünne Stellen.
Ein ungeklopftes Schnitzel bräunt an der dünnen Stelle schon dunkel, während die dicke Stelle innen noch roh ist. Die Klopferei ist also keine Show, sondern Physik.
Womit klopft man am besten?
Klassisch mit der flachen Seite des Fleischklopfers, dem sogenannten Plattiereisen. Die gezahnte Seite verwendet man für zähere Stücke, beim Schnitzel reicht die glatte.
Kein Klopfer im Haus? Der flache Boden einer kleinen, schweren Pfanne funktioniert genauso gut. Auch ein schweres Schneidebrett oder eine leere Weinflasche mit flachem Boden tut es im Notfall.
Warum liegt Folie über dem Schnitzel?
Die Folie verhindert zwei Dinge: das Fleisch klebt nicht am Klopfer, und es reisst nicht, weil der Schlag über die Folie gleichmässig verteilt wird.
Ein aufgeschnittener Gefrierbeutel funktioniert sogar besser als dünne Folie, weil er robuster ist und nicht falzt.
Klopft man auch panierte Schnitzel?
Geklopft wird immer vor dem Panieren, nie danach. Die Reihenfolge ist: parieren, klopfen, salzen, panieren, sofort braten.
Die Panade wird erst nach dem Klopfen aufgelegt. Auf einem geklopften, gleichmässigen Schnitzel haftet sie besser und bildet die bekannte Wellenstruktur, wenn sie sich souffliert.
Was ist der Unterschied zwischen Schnitzel und Plätzli?
Beide werden geklopft, aber in verschiedene Dicken: das Schnitzel auf 3 bis 4 mm für die Panade, das Plätzli auf 5 bis 8 mm und es bleibt un-paniert.
Kalbfleisch gibt es saisonal im Shop. Für Plätzli und Geschnetzeltes funktioniert auch Schweineschnitzel oder dünnes Rindsschnitzel genauso.
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Häufige Fragen
Wie dick klopft man ein Schnitzel?
Auf 3 bis 4 mm gleichmässige Dicke, von der Mitte zum Rand. Nicht dünner, sonst wird es trocken und reisst.
Muss man beim Schnitzelklopfen Folie verwenden?
Ja, unbedingt. Ohne Folie klebt das Fleisch am Klopfer und reisst. Ein aufgeschnittener Gefrierbeutel funktioniert am besten.
Kann man Schnitzel ohne Fleischklopfer klopfen?
Ja, mit dem flachen Boden einer kleinen, schweren Pfanne oder einem schweren Schneidebrett.
Warum zieht sich das Schnitzel in der Pfanne zusammen?
Weil die Randhaut nicht eingeschnitten wurde. Die äussere Haut am Rand 2 bis 3 mal einkerben, dann bleibt das Schnitzel flach.
Wann klopft man das Schnitzel?
Direkt vor dem Panieren oder Anbraten. Geklopftes Fleisch verliert beim Liegen Saft und wird trocken.