Rezept
Portweinsauce: die Festtagssauce zum Filet
Ruby Port auf ein Drittel reduziert, mit Demi-Glace gebunden und mit kalter Butter glänzend montiert: Die Portweinsauce ist die feierlichste aller Rotweinsaucen.
- Portauf 80 ml
- Montieren40 g kalte Butter
Kurz erklärt
Für Portweinsauce 1 Schalotte glasig dünsten, mit 200 ml Ruby Port und Thymian auf 80 ml sirupartig reduzieren, 200 ml Demi-Glace dazugeben und 8 Minuten köcheln. Durch ein Sieb giessen, vom Herd nehmen und 40 g kalte Butter einmontieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
5 Min.
Zubereitung
25 Min.
Zutaten
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 20 gButter zum Dünsten
- 200 mlRuby Portwein
- 1 ZweigThymian
- 200 mlDemi-Glace oder starke Jus
- 40 gkalte Butter, in Stücken
- 1 TLfrischer Portwein zum Nachschmecken
- Salz, weisser Pfeffer
Zubereitung
- 1
Schalotte glasig dünsten
Schalotte in 20 g Butter bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten, bis sie weich ist, aber keine Farbe bekommt. Die Pfanne soll leise brutzeln, nicht bräunen.
- 2
Portwein reduzieren
200 ml Ruby Port und den Thymianzweig zugeben und offen 8 bis 10 Minuten auf etwa 80 ml einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig an den Schalotten klebt und leicht schäumt.
- 3
Mit Demi-Glace köcheln
200 ml Demi-Glace oder starke Jus zugiessen und 8 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein feines Sieb in eine kleine, saubere Pfanne giessen und die Schalotten gut ausdrücken.
- 4
Mit kalter Butter montieren
Sauce noch einmal heiss machen, vom Herd nehmen und die kalte Butter in Stücken einschwenken, bis sie schmilzt und die Sauce glänzt. Nie mehr sprudelnd kochen, sonst bricht die Emulsion.
- 5
Abschmecken und servieren
Mit Salz, weissem Pfeffer und 1 TL frischem Portwein abschmecken, der gibt die letzte Frucht. Sofort über aufgeschnittenes Rindsfilet oder Chateaubriand geben und servieren.
- Ergibt
- ca. 300 ml
- für 4 Personen
- Port
- Ruby
- fruchtig, nie Tawny
- Reduktion
- auf ein Drittel
- 8 bis 10 Min
- Passt zu
- Filet
- und Chateaubriand
Welcher Port für die Sauce
Nicht jeder Portwein eignet sich: die Reifeform entscheidet über die Farbe und Frucht der Sauce.
| Port | Farbe | Charakter | Empfehlung |
|---|---|---|---|
| Ruby | dunkelrot | fruchtig, jung, kirschig | die einzig richtige Wahl |
| Tawny | braunlich | nussig, gereift, weniger fruchtig | verändert die Farbe unerwünscht |
| Vintage | sehr dunkel | zu teuer zum Kochen | trinken, nicht kochen |
| Weisser Port | gelb | passt nicht | nie verwenden |
Reduktionsgrade im Überblick
| Ausgangsmenge | Reduktion | Ergebnis | Zeit |
|---|---|---|---|
| 200 ml Port | auf 80 ml | sirupartig, konzentriert | 8 bis 10 Min |
| plus 200 ml Demi-Glace | weiter 8 Min | gebunden, glänzend | 8 Min |
| Nach Butter-Montage | ca. 300 ml | fertig | sofort servieren |
Der Port muss vor der Demi-Glace reduziert sein, sonst bleibt die Sauce alkoholisch und dünn.
Warum Portwein statt Rotwein?
Portwein ist ein aufgespritteter Wein und dadurch süsser und konzentrierter als ein normaler Rotwein. Die Frucht und die tiefdunkle Farbe geben der Sauce ihren Charakter, den ein trockener Rotwein nicht erreicht.
Sie ist traditionell die Festtagssauce zum Rindsfilet und zum Chateaubriand, weil ihre Süsse das milde, zarte Fleisch kontrastiert ohne es zu überdecken.
Warum Ruby und nicht Tawny?
Ruby Port wird nur kurz im Tank gelagert und behält seine fruchtige, dunkle Farbe und den kirschigen Geschmack. Er gibt der Sauce die tiefrote Farbe und die Frucht, die man erwartet.
Tawny reift in Fässern und wird braun, nussig und milder. Er verändert die Sauce zu einer bräunlichen, milderen Variante, die zwar schmeckt, aber nicht mehr das klassische Aussehen hat.
Woran erkenne ich die richtige Reduktion?
Der Port ist fertig reduziert, wenn er sirupartig an den Schalotten klebt und beim Kippen der Pfanne eine glänzende Spur hinterlässt. Das sind etwa 80 ml von den ursprünglichen 200 ml.
Kocht man zu lange, wird die Sauce bitter; zu wenig, und sie bleibt alkoholisch und flach. Die Uhr hilft, aber die Konsistenz ist das eigentliche Mass.
Kann ich sie auch ohne Demi-Glace machen?
Notfalls durch doppelte Menge Bouillon plus 1 EL Tomatenmark ersetzen und die Sauce länger einkochen. Der Glanz und die Tiefe fehlen dann aber, die Butter kann das nur teilweise ausgleichen.
Wer Demi-Glace selber macht, kann die Portweinsauce in 25 Minuten fertig haben. Wer sie nicht hat, macht besser eine Bratensauce, die ohne diese Basis auskommt.
Wie lagere ich Reste?
Ohne Butterbindung hält die Sauce 2 Tage im Kühlschrank und lässt sich sogar einfrieren. Die kalte Butter immer erst nach dem Aufwärmen frisch einmontieren.
Sobald die Butter drin ist, muss die Sauce sofort gegessen werden und lässt sich nicht wieder aufwärmen, ohne dass sie bricht.
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Häufige Fragen
Kann ich einen anderen Wein als Port verwenden?
Nein, das wäre eine Rotweinsauce wie die Bordelaise, keine Portweinsauce mehr. Port ist süsser und konzentrierter und gibt die charakteristische Farbe und Frucht.
Warum ist meine Sauce bitter geworden?
Meist wurde der Port zu stark oder zu heiss reduziert und ist angebrannt. Niedrigere Hitze nehmen und auf die sirupartige Konsistenz achten, nicht auf die Uhr.
Kann ich sie einfrieren?
Ja, ohne die Butterbindung. Das Glas Demi-Glace-Port-Mischung einfrieren und erst nach dem Auftauen mit kalter Butter montieren.
Was, wenn kein Port im Haus ist?
Dann ist die Sauce keine Portweinsauce mehr. Im Notfall mit starkem, fruchtigem Rotwein plus 1 EL Zucker ersetzen, aber das Ergebnis ist eine andere Sauce.
Wie viel Port brauche ich pro Person?
Etwa 50 ml Ausgangsmenge pro Person. Für 6 Personen also 300 ml Port und 300 ml Demi-Glace. Die Sauce ist konzentriert, man braucht pro Portion nur 60 bis 80 ml.