Rezept
Sauce Bordelaise: Rotweinsauce mit Knochenmark
Trockener Bordeaux, Schalotten und Demi-Glace, dazu warm pochiertes Knochenmark: Die Bordelaise ist die dunkelste und eleganteste aller klassischen Rotweinsaucen.
- Rotweinauf 80 ml reduziert
- Mark50 g pochiert
Kurz erklärt
Für Bordelaise 2 Schalotten glasig dünsten, mit 250 ml trockenem Rotwein auf 80 ml reduzieren, 250 ml Demi-Glace oder Jus dazugeben und 10 Minuten köcheln. Durch ein Sieb giessen, mit kalter Butter montieren und 50 g in Salzwasser pochiertes Knochenmark einlegen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
25 Min.
Zutaten
- 2Schalotten, fein gewürfelt
- 20 gButter zum Dünsten
- 250 mlRotwein, trocken (Bordeaux, Merlot, Dôle)
- 2 ZweigeThymian
- 1Lorbeerblatt
- 5schwarze Pfefferkörner, leicht zerdrückt
- 250 mlDemi-Glace oder starke Jus
- 50 gRindsknochenmark, in 1-cm-Scheiben
- 30 gkalte Butter, in Stücken
- Salz, weisser Pfeffer
Zubereitung
- 1
Schalotten glasig dünsten
Schalotten in 20 g Butter bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten glasig dünsten, sie dürfen keine Farbe nehmen. Die Pfanne soll heiss genug sein, dass es leise brutzelt, aber nicht bräunt.
- 2
Rotwein reduzieren
250 ml Rotwein, Thymian, Lorbeer und die zerdrückten Pfefferkörner zugeben. Offen 10 bis 12 Minuten bei leichtem Sieden auf etwa 80 ml einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig an den Schalotten klebt.
- 3
Mit Demi-Glace köcheln
Demi-Glace oder Jus dazugiessen und 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb in eine kleine, saubere Saucepfanne giessen und die Schalotten gut ausdrücken.
- 4
Knochenmark pochieren
50 g Knochenmarkscheiben in leicht gesalzenem, nur leicht siedendem Wasser 2 bis 3 Minuten pochieren, bis sie weich und grau sind. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und warm halten.
- 5
Montieren und abschmecken
Sauce noch einmal heiss machen, vom Herd nehmen und die kalte Butter in Stücken einschwenken, bis sie glänzt. Pochiertes Mark einlegen, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken und sofort über tranchiertes Fleisch geben.
- Ergibt
- ca. 300 ml
- für 4 Personen
- Rotwein
- 250 ml
- trockener Bordeaux
- Reduktion
- auf ca. 80 ml
- 10 bis 12 Minuten
- Knochenmark
- optional
- klassisch, aber nicht zwingend
Welcher Wein für die Bordelaise
Die Sauce trägt den Namen Bordeaux, darf aber auch mit anderen roten Weinen gemacht werden.
| Wein | Charakter | Empfehlung |
|---|---|---|
| Bordeaux (Merlot, Cabernet) | kräftig, fruchtig, klassisch | die traditionelle Wahl |
| Dôle oder Pinot Noir | eleganter, seidiger | gut für die Schweiz |
| Shiraz oder Syrah | würziger, pfeffriger | passt zu kräftigen Cuts |
| Kein Süsswein, kein Essig-Wein | unbrauchbar | der Fehler Nummer eins |
Koche nur mit einem Wein, den du auch trinken würdest. Die Reduktion verstärkt jeden Fehler des Weins.
Klassisch oder modern: mit und ohne Mark
| Variante | Mark | Charakter | Anlass |
|---|---|---|---|
| Entrecôte à la bordelaise | mit pochiertem Mark | rustikal, reichhaltig | traditionelle Brasserie |
| Sauce Bordelaise pur | ohne Mark | eleganter, klarer | Filet, Chateaubriand |
| Schnellversion | ohne Mark, mit gekaufter Demi-Glace | 10 Minuten | Alltag |
Was ist Sauce Bordelaise?
Die Bordelaise ist eine klassische französische Sauce, benannt nach der Weinregion Bordeaux. Sie besteht aus einer starken Rotweinreduktion mit Schalotten, die mit Demi-Glace oder dunkler Jus abgeschmeckt wird.
Klassisch wird sie mit pochiertem Rindsknochenmark serviert und traditionell zu Entrecôte gereicht, wo sie als Entrecôte à la bordelaise eigenständig auf der Karte steht.
Ist das Knochenmark zwingend nötig?
Nein. Das Mark ist das traditionelle Extra, macht die Sauce reichhaltiger und ist für viele das eigentliche Highlight. Ohne Mark bleibt es eine sehr gute Rotweinsauce, nur eben keine vollständige Bordelaise.
Markknochen sind günstig und einfach zu verarbeiten: Das Mark lässt sich mit einem kleinen Messer aus dem Knochen drücken und pochiert in 3 Minuten. Wer es probiert, versteht die Begeisterung der Franzosen dafür.
Warum muss der Wein so stark reduziert werden?
Die 250 ml Ausgangsmenge werden auf etwa 80 ml eingekocht, also auf ein Drittel. Dadurch konzentrieren sich die Frucht und die Farbe des Weins, und der rohe Alkohol und die Säure verdampfen.
Würde man nicht reduzieren, schmeckt die Sauce flach und sauer. Der Sirupfaden an den Schalotten ist das visuelle Zeichen, dass genug Flüssigkeit verdampft ist.
Woran erkenne ich, dass die Sauce fertig ist?
Sie glänzt tiefdunkel, überzieht den Löffelrücken und schmeckt nicht mehr nach Alkohol, sondern nach konzentrierter Weinfrucht. Die kalte Butter gibt ihr den letzten Schimmer und die Bindung.
Auf keinen Fall mehr sprudelnd kochen, nachdem die Butter drin ist: die Emulsion bricht und die Sauce verliert ihren Glanz.
Zu welchem Fleisch passt Bordelaise?
Der Klassiker ist die Entrecôte, aber die Sauce passt zu allen kräftigen, dunklen Fleischstücken: Rindsfilet, Chateaubriand, T-Bone, aber auch zu Lammgigot und geschmorter Rindsschulter.
Zu zartem oder hellem Fleisch wie Poulet oder Kalbschnitzel ist sie zu kräftig. Dort dominieren die Wein- und Markaromen.
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Häufige Fragen
Kann ich Bordelaise ohne Demi-Glace machen?
Notfalls ja: Ersetze sie durch doppelt so viel Rindsbouillon und koche die Sauce länger ein, bis sie bindet. Der Glanz und die Tiefe fehlen aber, darum ist Demi-Glace der bessere Weg.
Wie lange hält sich die Sauce?
Ohne Mark und Butterbindung 2 Tage im Kühlschrank. Butter und Mark erst nach dem Aufwärmen zugeben, sonst bricht die Sauce beim Wiedererhitzen.
Was mache ich mit restlichem Knochenmark?
Pochiere es wie in Schritt 4 und serviere es auf geröstetem Brot mit grobem Salz. Eingefroren hält sich rohes Mark 3 Monate.
Warum ist meine Bordelaise bitter?
Meist wurde der Wein zu stark oder zu schnell reduziert und ist angebrannt. Niedrigere Hitze nehmen und auf die sirupartige Konsistenz achten, nicht auf die Uhr.
Welche Beilagen passen zur Bordelaise?
Knusprige Kartoffeln wie Pommes oder Bratkartoffeln, die die Sauce aufsaugen, und ein einfaches Gemüse wie glasierte Rüebli oder Wirz. Nichts, was mit der Sauce konkurriert.