Rezept
Geschmorter Rinderbraten in Rotwein
Geschmorter Rinderbraten gelingt ohne grosses Können: Die Schulter liegt 24 Stunden in Rotwein und schmort danach zugedeckt, bis sie sich mit der Gabel zerteilen lässt.
Kurz erklärt
1,2 kg Rindsschulter 24 Stunden in 7,5 dl Rotwein mit Gemüse und Kräutern marinieren, dabei nie Salz in die Marinade geben. Fleisch rundum 4 Minuten anbraten, Gemüse rösten, mit der Marinade ablöschen, Bouillon dazugeben und zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden auf kleiner Stufe schmoren.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
plus 24 Stunden Marinieren
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1200 gRindsschulter oder Braten vom Bio-Rind, wenn möglich gebunden
- 1 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 1 TLPaprikapulver
- 2Zwiebeln, geschält und halbiert
- 1 kleinerLauch, in Stücken
- 3Karotten, geschält und halbiert
- 100 gKnollensellerie, in Würfeln
- 2Lorbeerblätter
- 2 ZweigeThymian
- 2 ZweigeRosmarin
- 2Gewürznelken
- 7,5 dltrockener Rotwein, zum Beispiel Burgunder
- 5 dlRinderbouillon oder Fond
- 3 ELTomatenpüree
- 1 TLZucker
- 4 ELÖl oder Butter
Zubereitung
- 1
Fleisch marinieren
Gemüse, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Nelken und Pfeffer in eine grosse Schüssel geben, die Schulter hineinlegen und mit 7,5 dl Rotwein vollständig bedecken. Nie Salz in die Marinade geben, sie entzöge dem Fleisch Wasser. Zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- 2
Marinade passieren und Fleisch anbraten
Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb passieren, Flüssigkeit auffangen, Gemüse beiseitestellen. Öl oder Butter im Bräter auf höchster Stufe erhitzen und das Fleisch rundum etwa 4 Minuten goldbraun anbraten, dann beiseitelegen.
- 3
Gemüse rösten und ablöschen
Herd auf mittlere Stufe stellen und das Marinadegemüse im Bräter goldbraun anbraten. 3 EL Tomatenpüree dazugeben, 4 Minuten mitrösten und mit der passierten Marinadenflüssigkeit ablöschen. 3 Minuten einkochen lassen.
- 4
Braten schmoren
5 dl Rinderbouillon und 1 TL Zucker einrühren, aufkochen und den Braten zurück in den Topf legen, er soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt auf kleiner Stufe 1,5 bis 2 Stunden schmoren. Nach 1,5 Stunden mit der Fleischgabel testen: Geht sie leicht ins Fleisch, ist der Braten fertig.
- 5
Sauce einkochen und servieren
Fleisch herausnehmen und mit Alufolie zugedeckt warm stellen. Den Bratenfond bei mittlerer Hitze offen einkochen, bis er sirupartig eindickt, dann durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Das Gemüse aus dem Sieb kann als Beilage serviert werden. Braten aufschneiden und mit der Sauce servieren.
- Für
- 6 Personen
- 1,2 kg Schulter
- Marinade
- 24 Stunden
- Rotwein, ohne Salz
- Schmoren
- 1,5 bis 2 Stunden
- zugedeckt, kleine Hitze
- Fleisch
- Rindsschulter
- gebunden vom Metzger
Welches Stück für den geschmorten Rinderbraten?
| Stück | Charakter | Schmorzeit etwa |
|---|---|---|
| Schulter | Durchwachsen, wird sehr sämig | 1,5 bis 2 Stunden |
| Siedfleisch | Kräftig, klare Fasern | 2 bis 2,5 Stunden |
| Picanha | Fettdeckel schmeckt mit | 1,5 bis 2 Stunden |
| Brisket (Brust) | Viel Bindegewebe, intensiv | 2,5 bis 3 Stunden |
Bei festeren Stücken wie Brisket die Gabelprobe erst nach 2 Stunden machen.
Rinderbraten: Mengen pro Person
| Personen | Fleisch roh | Rotwein | Bouillon |
|---|---|---|---|
| 4 | 800 g | 5 dl | 3,5 dl |
| 6 | 1200 g | 7,5 dl | 5 dl |
| 8 | 1600 g | 1 l | 6,5 dl |
| 10 | 2 kg | 1,2 l | 8 dl |
Rinderbraten: Probleme beim Schmoren lösen
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Fleisch bleibt fest | Bindegewebe braucht mehr Zeit | Zugedeckt 30 Minuten weiter schmoren, dann erneut Gabelprobe |
| Sauce schmeckt sauer | Wein dominiert | Etwas Bouillon und eine Prise Zucker einrühren, offen einkochen |
| Sauce zu dünn | Zu viel Flüssigkeit | Fleisch warm stellen und Fond offen auf Sirup einkochen |
| Fleisch trocken | Salz in der Marinade | Marinade künftig ohne Salz ansetzen, erst nach dem Braten salzen |
Warum gehört kein Salz in die Rotwein-Marinade?
Salz zieht über Osmose Wasser aus dem Fleisch und lässt die Oberfläche grau werden. Gemüse, Kräuter und Gewürze allein aromatisieren, ohne auszutrocknen.
Gesalzen wird deshalb erst beim Anbraten oder direkt am Tisch. So bleibt die Schnittfläche saftig und die Kruste bräunt gleichmässig.
Welches Fleisch eignet sich für geschmorten Rinderbraten?
Die Rindsschulter ist die klassische Wahl: Durchwachsenes Fleisch mit Bindegewebe schmilzt beim Schmoren und gibt der Sauce Körper. Lass die Schulter vom Metzger binden, damit sie die Form hält.
Alternativen sind Siedfleisch, Picanha oder Brisket. Je mehr Bindegewebe ein Stück hat, desto länger darf es schmoren, plane bei Brust bis zu 3 Stunden ein.
Woran erkenne ich, dass der Braten fertig ist?
Die Gabelprobe zählt: Lässt sich eine Fleischgabel ohne Widerstand ins Fleisch stechen und wieder herausziehen, ist das Bindegewebe geschmolzen.
Bei 1,2 kg Schulter ist das nach 1,5 bis 2 Stunden der Fall. Wer ein Thermometer nutzt, peilt eine Kerntemperatur von etwa 90 bis 95 °C an.
Welcher Wein eignet sich für die Marinade?
Ein trockener, kräftiger Rotwein wie ein Burgunder passt gut. Die Faustregel: Nimm einen Wein, den du auch zum Essen servieren würdest.
Wer keinen Wein verwenden möchte, mariniert in Bouillon mit 2 EL Rotweinessig und etwas mehr Tomatenpüree.
Was passt als Beilage zum geschmorten Rinderbraten?
Polenta, Spätzli, Teigwaren oder ein Kartoffelgericht wie Kartoffelstock, Gratin oder Rösti nehmen die sämige Sauce gut auf.
Das passierte Schmorgemüse ist selbst eine Beilage. Für Frische auf dem Teller servierst du dazu einen einfachen grünen Salat.
Kann ich den Rinderbraten vorbereiten?
Der Braten schmeckt am zweiten Tag oft besser, weil sich die Sauce setzt. Fleisch und Sauce getrennt zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren und langsam zusammen erwärmen.
Reste halten im Kühlschrank etwa 3 Tage oder lassen sich portionsweise einfrieren. In der Sauce auftauen und vor dem Servieren vollständig erhitzen.
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Häufige Fragen
Wie lange schmort ein Rinderbraten?
Eine Schulter von 1,2 kg braucht zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5 bis 2 Stunden. Die Gabelprobe ist zuverlässiger als die Uhr.
Warum den Braten 24 Stunden marinieren?
Die Rotwein-Marinade gibt dem Fleisch Aroma und hilft, die Oberfläche beim Schmoren zu aromatisieren. Wichtig: ohne Salz, sonst trocknet das Fleisch aus.
Geht der geschmorte Rinderbraten auch im Ofen?
Ja, nach dem Ablöschen den zugedeckten Bräter bei 160 °C in den Ofen stellen. Die Garzeit bleibt bei etwa 1,5 bis 2 Stunden.
Muss das Fleisch vor dem Anbraten trocken sein?
Ja, tupfe das Fleisch aus der Marinade gründlich trocken. Nasses Fleisch bräunt nicht, es dünstet, und die Kruste sowie der Bratensatz fehlen der Sauce.
Was mache ich mit dem Schmorgemüse?
Es hat nach dem Passieren noch viel Geschmack und kann als Beilage serviert werden. Wer eine glatte Sauce will, püriert es und rührt es unter die Sauce.
Kann ich den Braten einfrieren?
Ja, geschnitten in Sauce halten die Stücke etwa 3 Monate im Tiefkühler. Im Kühlschrank auftauen und langsam erhitzen.
Wie viel Fleisch rechne ich pro Person?
Rechne mit 200 g rohem Fleisch pro Person. Für 6 Personen sind 1,2 kg ein guter Wert, mit Beilagen bleibt allenfalls ein Rest für den nächsten Tag.