Rezept
Kalbsvoressen an Morchelrahmsauce
Zart geschmortes Kalbsvoressen in einer cremigen Morchelrahm: das Bündner Festessen für den Sonntag, mit Butternudeln oder Reis.
- Schmorzeit1,5 h
- Morcheln20 g trocken
Kurz erklärt
20 g getrocknete Morcheln 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. 800 g Kalbsvoressen portionsweise anbraten, mit 1 EL Mehl bestäuben und anrösten. Zwiebeln im Bratensatz andünsten, Morchelwasser durch ein Sieb zugeben, mit 200 ml Weisswein und 300 ml Bouillon auffüllen und mit Rüebli und Lorbeer 1,5 Stunden mild schmoren. Mit 200 ml Rahm, Zitronenabrieb und Schnittlauch vollenden.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
1 Std. 30 Min.
Zutaten
- 800 gKalbsvoressen, in 3-cm-Würfeln
- 20 ggetrocknete Morcheln
- 3Zwiebeln, gewürfelt
- 300 gRüebli, in dicken Scheiben
- 2 ELRapsöl
- 1 ELMehl
- 200 mlWeisswein, trocken
- 300 mlBouillon
- 1Lorbeerblatt
- 200 mlRahm
- 1Bio-Zitrone, abgeriebene Schale
- 1/4 BundSchnittlauch, geschnitten
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Morcheln einweichen
Getrocknete Morcheln in ein Gefäss geben und 10 Minuten in 250 ml warmem Wasser einweichen. Herausnehmen, je nach Grösse halbieren; das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder Papierfilter aufheben, der Sand bleibt zurück.
- 2
Voressen anbraten
Öl in einem grossen Bräter auf hoher Stufe erhitzen. Kalbsvoressen portionsweise rundum 3 bis 4 Minuten anbraten, mit 1 EL Mehl bestäuben, gut verrühren und 1 Minute anrösten. Fleisch herausnehmen.
- 3
Grundlage schmoren
Zwiebeln im Bratensatz 3 Minuten andünsten. Morcheln und Morchelwasser zugeben, mit Weisswein ablöschen und mit Bouillon auffüllen. Fleisch, Rüebli und Lorbeer zugeben und aufkochen.
- 4
Mild köcheln lassen
Hitze zurücknehmen, bis die Flüssigkeit nur noch leise blubbert, etwa 90 bis 95 °C. Zugedeckt 1,5 Stunden schmoren und gelegentlich umrühren. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel mühelos zerteilen lässt.
- 5
Mit Rahm vollenden
Rahm zugeben und 3 Minuten erhitzen, nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken, Schnittlauch unterrühren und auf vorgewärmten Tellern mit Butternudeln oder Reis servieren.
- Schmorzeit
- 1,5 h
- mild köcheln, nicht kochen
- Morcheln
- 20 g
- getrocknet, 10 Min einweichen
- Zeit total
- 1 h 50 Min
- davon 20 Min aktiv
Welche Pilze statt Morcheln
| Pilz | Menge | Charakter der Sauce |
|---|---|---|
| Morcheln, getrocknet | 20 g | intensiv, nussig, der Klassiker |
| Steinpilze, getrocknet | 20 g | erdiger und leichter erhältlich |
| Champignons, frisch | 300 g | milder, dann 200 ml weniger Bouillon |
Frische Morcheln sind selten und teuer; getrocknete liefern 90 Prozent des Aromas und sind das ganze Jahr erhältlich.
Beilagen zum Kalbsvoressen
| Beilage | Menge für 4 | Warum sie passt |
|---|---|---|
| Butternudeln | 400 g trocken | klassisch, nimmt die Rahmsauce auf |
| Reis | 300 g | leichter, neutral |
| Kartoffelstock | 1 kg Kartoffeln | cremig auf cremig, für grosse Tage |
| Spätzli | 400 g | währschaft, gibt Biss |
Was ist Kalbsvoressen?
Voressen ist der Schweizer Begriff für gewürfeltes Schmorfleisch vom Kalb, meist aus Schulter oder Nuss. Die kleinen Würfel garen schneller als ein ganzer Braten und nehmen die Sauce intensiv auf.
Kalb gibt es saisonal im Shop. Alternativ funktioniert das Rezept mit Rindsvoressen eins zu eins, die Schmorzeit verlängert sich auf etwa 2 Stunden.
Warum schmeckt Morchelrahm so besonders?
Getrocknete Morcheln haben ein intensives, fast rauchiges Waldaroma, das durchs Einweichen freigesetzt wird. Das aufgefangene Einweichwasser ist flüssiges Aroma und gehört unbedingt in die Sauce.
Die Kombination aus Rahm und Morcheln ist die Signatur der Bündner Festküche: cremig, aber nie schwer, weil die Zitrone die Sauce aufhellt.
Wie verhindere ich Sand in der Sauce?
Morcheln sind hohl und sammeln Sand in den Kammern. Das Einweichwasser immer durch ein feines Sieb, besser durch einen Kaffeefilter oder ein Papierlaken giessen.
Die Morcheln selbst nach dem Einweichen kurz unter fliessendem Wasser spülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Lässt sich Kalbsvoressen vorbereiten?
Ja, sogar besser: das Gericht schmeckt am zweiten Tag intensiver, weil die Aromen durchgezogen sind. Bis zum Rahmschritt kochen, kühl stellen und am Serviertag erhitzen und vollenden.
Zugedeckt hält es 2 Tage im Kühlschrank. Beim Aufwärmen nur leise köcheln, sonst gerinnt die Rahmsauce.
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Häufige Fragen
Wie lange schmort Kalbsvoressen?
Zugedeckt bei milder Hitze 1,5 Stunden, bis es sich mit der Gabel zerteilen lässt. Rindsvoressen braucht etwa 2 Stunden.
Kann ich frische Morcheln verwenden?
Ja, 150 g frische Morcheln ersetzen 20 g getrocknete. Sie haben weniger Aroma; etwas vom Einweicharoma fehlt, dafür sind sie feiner in der Textur.
Warum ist meine Sauce zu dünn?
Das Mehl beim Anbraten bindet nur leicht. Für eine sämigere Sauce 5 Minuten offen einkochen oder 1 EL kalte Butter mit 1 TL Mehl verrührt einrühren.
Kann ich Kalbsvoressen einfrieren?
Ja, bis zum Rahmschritt. Rahm immer erst nach dem Auftauen und Erhitzen zugeben, sonst gerinnt er.
Welcher Wein passt dazu?
Ein trockener Weisswein im Gericht und am Tisch, etwa ein Fendant oder Chasselas. Wer Rotwein will, nimmt einen leichten Pinot Noir.