Rezept
Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce
Rosa gebratenes Kalbsfilet in einer Sauce aus echten Morcheln und Rahm: das elegante Frühlingsgericht, das zu Hause gelingt wie im Restaurant.
- Kerntemperatur54–56 °C
- Bratzeit2–3 Min/Seite
Kurz erklärt
Kalbsfilet in 3 bis 4 cm dicke Medaillons schneiden und in heisser Butter 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis die Kerntemperatur 54 bis 56 °C erreicht. Getrocknete Morcheln einweichen, in Butter mit Schalotten sautieren, mit Weisswein und Rahm zur Sauce einkochen und über das rosa gebratene Filet servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
inklusive Einweichzeit
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 600 gKalbsfilet, in 4 Medaillons
- 30 ggetrocknete Morcheln (oder 150 g frische)
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 2 ELButter
- 1 ELBratöl
- 1 dlWeisswein
- 2 dlRahm
- 1 TLkalte Butter zum Montieren
- Salz, weisser Pfeffer und Zitronensaft
- Peterli oder Kerbel zum Servieren
- Tagliatelle, Risotto oder Kartoffelstock als Beilage
Zubereitung
- 1
Morcheln einweichen
Getrocknete Morcheln in 2 dl lauwarmem Wasser 20 bis 30 Minuten einweichen, dann gut ausdrücken und das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder Papierfilter auffangen. Frische Morcheln nur waschen und halbieren.
- 2
Filet braten
Kalbsfilet-Medaillons 30 Minuten vorher temperieren und trocken tupfen. Öl und Butter in einer Pfanne auf hoher Hitze schäumen lassen und die Medaillons 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis sie 54 bis 56 °C Kerntemperatur haben. Herausnehmen und warm stellen.
- 3
Schalotten und Morcheln sautieren
In derselben Pfanne Schalotten 1 Minute andünsten, Morcheln zugeben und 2 Minuten schwenken, bis sie glänzen und duften.
- 4
Sauce einkochen
Mit Weisswein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Morchel-Einweichwasser und Rahm zugeben und 3 bis 4 Minuten sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken.
- 5
Zusammenführen
Filetmedaillons in die Sauce zurücklegen und 1 Minute erwärmen, nicht mehr kochen. Kalte Butter einrühren, mit Kräutern bestreuen und sofort servieren.
- Filet
- 600 g
- 4 Medaillons à 150 g
- Bratzeit
- 2 bis 3 Min
- pro Seite, rosa
- Kern
- 54 bis 56 °C
- medium rare
- Morcheln
- 30 g getrocknet
- oder 150 g frisch
Kalbsfilet: Kerntemperaturen
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rare | 48 bis 52 °C | sehr rosa, für Puristen |
| Medium rare | 54 bis 56 °C | rosa und saftig, die Empfehlung |
| Medium | 58 bis 62 °C | nur noch leicht rosa |
| Über 65 °C | – | bei Filet nicht empfohlen, wird trocken |
Nach dem Herausnehmen steigt die Temperatur noch um 1 bis 2 °C. Thermometer an der dicksten Stelle messen.
Morcheln: frisch oder getrocknet
| Art | Vorbereitung | Hinweis |
|---|---|---|
| Getrocknet | 20 bis 30 Min in lauwarmem Wasser einweichen | ganzjährig verfügbar, intensiver Geschmack |
| Frisch | waschen, halbieren, Sand kontrollieren | nur im Frühling erhältlich |
| Einweichwasser | immer filtern und mitkochen | konzentriertes Morchelaroma |
Warum ist Morchelrahm ein Klassiker?
Morcheln haben ein erdiges, fast fleischiges Aroma, das durch das Einweichen konzentriert wird. Im Rahm gekocht geben sie eine Sauce, die das milde Kalb trägt, ohne es zu überdecken.
Das Gericht steht und fällt mit zwei Dingen: dem rosa gebratenen Filet und der sämigen Sauce, die nicht zu dünn und nicht zu dick ist.
Wie brate ich Kalbsfilet rosa?
Temperieren, trocken tupfen, sehr heisse Pfanne und 2 bis 3 Minuten pro Seite. Das Fleisch nur einmal wenden und mit dem Thermometer kontrollieren, nicht mit dem Daumen.
Kalbsfilet ist mager und wird bei über 60 °C schnell trocken. Rosa gebraten ist es nicht nur erlaubt, sondern die richtige Art.
Kalb oder Rind fürs Filet?
Kalbsfilet ist zarter und milder, Rindsfilet kräftiger. Das Rezept funktioniert mit beiden identisch, nur die Bratzeit ändert sich kaum, weil die Medaillons gleich dick sind.
Kalb gibt es saisonal im Shop. Mit Rindsfilet oder Chateaubriand machst du dasselbe Gericht ausserhalb der Saison.
Was, wenn die Sauce zu dünn ist?
Weiter einkochen, sie muss den Löffelrücken bedecken. Ein Teelöffel kalte Butter am Schluss montiert die Sauce und gibt ihr Glanz und Bindung.
Ist sie zu dick, mit einem Schuss Weisswein oder Rahm verdünnen.
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Häufige Fragen
Muss ich Morcheln wirklich einweichen?
Bei getrockneten Morcheln ja, 20 bis 30 Minuten in lauwarmem Wasser. Frische Morcheln nur waschen. Das Einweichwasser immer filtern und mitkochen, es ist flüssiges Morchelaroma.
Woran erkenne ich frische Morcheln?
Sie duften erdig und sind wabenförmig hohl. Sand und kleine Tiere verstecken sich in den Kammern, darum halbieren und gründlich waschen.
Kann ich die Sauce vorbereiten?
Die Morchel-Rahm-Sauce hält sich bis zu 1 Tag im Kühlschrank. Das Filet immer frisch braten und die Sauce beim Servieren erwärmen.
Was statt Morcheln?
Steinpilze geben eine ähnliche Tiefe, Champignons sind die Alltagsvariante. Mit getrockneten Steinpilzen eingeweicht wird die Sauce fast so gut.
Welcher Wein passt?
Der Wein in der Sauce sollte trocken sein (Chardonnay, Pinot Gris). Zum Trinken passt derselbe Wein oder ein leichter Pinot Noir.