Rezept
Chateaubriand mit Morcheln: das Festtagsgericht
Das Chateaubriand ist die dicke Mitte des Rindsfilets, niedergegart und mit einer Morchelrahm-Sauce serviert. Das Gericht für die Festtage, das teurer schmeckt, als es ist.
- Ofen110 °C
- Kerntemperatur46 bis 48 °C vor dem Braten
Kurz erklärt
Ein Chateaubriand von 600 bis 800 g parieren und bei 110 °C im Ofen auf 46 bis 48 °C Kerntemperatur niedergaren, etwa 60 bis 75 Minuten. Rundherum 1 bis 2 Minuten scharf abbraten und 10 Minuten ruhen lassen. Für die Sauce 25 g getrocknete Morcheln einweichen, mit Schalotten, Cognac und 200 ml Rahm einkochen und über das tranchierte Fleisch geben.
Portionen
3 bis 4 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Temperieren und 30 Minuten Einweichen
Zubereitung
90 Min.
Zutaten
- 700 gChateaubriand aus der Filetmitte, pariert
- 2 ELRapsöl
- 1,5 TLgrobkörniges Salz
- 1 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 30 gButter zum Abbraten
- 25 ggetrocknete Morcheln, oder 150 g frische
- 2Schalotten, fein gewürfelt
- 2 ELCognac oder Weisswein
- 200 mlVollrahm
- 100 mlRinds- oder Kalbsjus, optional
- 1 ZweigThymian
Zubereitung
- 1
Morcheln einweichen und Fleisch vorbereiten
Die 25 g getrockneten Morcheln in 300 ml lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen, dann gut ausspülen und in 1 cm Ringe schneiden, das Einweichwasser durch ein feines Sieb für die Sauce aufbewahren. Das Chateaubriand 30 Minuten temperieren, parieren und mit 1,5 TL Salz einreiben.
- 2
Im Ofen niedergaren
Den Ofen auf 110 °C vorheizen. Das Fleisch auf ein Gitterrost über einem Blech legen und 60 bis 75 Minuten garen, bis die Kerntemperatur in der Mitte 46 bis 48 °C erreicht. Die Zeit ist nur ein Richtwert, das Thermometer entscheidet.
- 3
Morchelrahm-Sauce kochen
Während das Fleisch gart, in einer Pfanne 20 g Butter schmelzen und die Schalotten 2 Minuten andünsten. Morcheln zugeben, mit 2 EL Cognac ablöschen und 100 ml Einweichwasser sowie 100 ml Jus zugiessen. 10 Minuten einkochen, dann 200 ml Rahm zugeben und auf die Hälfte reduzieren, bis die Sauce sämig ist.
- 4
Scharf abbraten
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Eine Gusspfanne auf höchster Stufe heiss werden lassen, 1 EL Öl und 30 g Butter zugeben und das Chateaubriand rundherum je 1 bis 2 Minuten scharf abbraten, bis eine dunkle Kruste entsteht. Zum Schluss Thymian dazu.
- 5
Ruhen lassen und tranchieren
Das Chateaubriand 10 Minuten ruhen lassen, die Kerntemperatur steigt auf 52 bis 54 °C für à point. Quer zur Faser in 2 cm dicke Tranchen schneiden, auf Tellern anrichten und mit der heissen Morchelrahm-Sauce übergiessen.
- Cut
- Filetmitte
- 600 bis 800 g am Stück
- Ofen
- 110 °C
- auf dem Gitterrost
- Kerntemperatur
- 46 bis 48 °C
- vor dem Abbraten
- Morcheln
- 25 g getrocknet
- oder 150 g frisch
Zeitplan für Chateaubriand mit Morcheln
Der Zeitpunkt entscheidet, ob Fleisch und Sauce gleichzeitig fertig werden.
| Zeit vor dem Servieren | Schritt | Temperatur |
|---|---|---|
| T minus 1 h 45 Min | Morcheln einweichen, Fleisch temperieren | – |
| T minus 1 h 15 Min | Fleisch bei 110 °C in den Ofen | 46 bis 48 °C im Kern |
| T minus 20 Min | Sauce ansetzen und einkochen | – |
| T minus 10 Min | Fleisch herausnehmen, scharf abbraten | 50 bis 52 °C nach dem Braten |
| Servieren | tranchieren und saucieren | 52 bis 54 °C |
Wenn die Sauce vor dem Fleisch fertig wird, deckt man sie ab und wärmt sie beim Servieren kurz auf. Wenn das Fleisch schneller fertig ist, ruht es einfach länger.
Gargrade für das Chateaubriand
| Gargrad | Nach dem Abbraten im Kern | Im Ofen herausnehmen bei |
|---|---|---|
| Saignant | 50 bis 52 °C | 44 bis 46 °C |
| À point | 52 bis 54 °C | 46 bis 48 °C |
| Medium | 55 bis 57 °C | 49 bis 51 °C |
| Bien cuit | ab 62 °C | verschwendet das teuerste Stück |
Beim dicken Stück in der exakten Mitte messen, nicht am Rand. Nach dem Abbraten und Ruhen steigt der Kern noch um 2 bis 3 °C.
Was ist ein Chateaubriand?
Das Chateaubriand ist die dickste Mitte des Rindsfilets, ein etwa 600 bis 800 g schweres Stück für zwei bis vier Personen. Es wird klassisch am Stück gebraten oder niedergegart und erst am Tisch in dicke Tranchen geschnitten.
Der Name kommt vom französischen Schriftsteller Chateaubriand, für den sein Koch dieses Gericht kreierte. In der Schweiz steht es auf den Festtags- und Bankettkarten und wird oft mit Sauce béarnaise oder einer Morchelsauce serviert.
Warum niedergaren statt nur braten?
Ein 700-g-Stück ist zu dick, um es nur in der Pfanne zu braten: aussen würde es verbrennen, bevor die Mitte rosa ist. Beim Niedergaren steigt die Kerntemperatur langsam und gleichmässig, das Ergebnis ist vom Rand bis zur Mitte rosa.
Das kurze scharfe Abbraten am Ende gibt nur die Kruste und die Röstaromen, die im Ofen nicht entstehen. So bekommt man das Beste aus beiden Welten.
Getrocknete oder frische Morcheln?
Beide funktionieren: getrocknete Morcheln sind das ganze Jahr erhältlich und schmecken konzentrierter. Sie werden 30 Minuten eingeweicht und müssen danach sehr gut ausgespült werden, weil sie Sand in den Kämmen halten.
Frische Morcheln sind eine Frühjahr-Spezialität und etwas milder. Sie werden ebenfalls gut geputzt und halbiert, dann direkt in die Sauce gegeben. Das Einweichwasser der getrockneten kann man sieben und für die Sauce verwenden.
Warum hat meine Morchelsauce Sand?
Morcheln haben hohle Kämmen, in denen sich Sand festsetzt. Getrocknete Morcheln müssen nach dem Einweichen in mehreren Wasserwechseln ausgespült und gut abgetropft werden, sonst knirscht die Sauce.
Das Einweichwasser selbst nie ungesiebt in die Sauce geben. Immer durch ein feines Sieb oder ein Kaffeefilter giessen, sonst kommt der Sand mit.
Was passt zum Chateaubriand mit Morcheln?
Klassisch sind Kartoffelgratin, Butterreis oder einfache Semmelknödel, die die Sauce aufnehmen. Als Gemüse passen grüne Bohnen, Rahmspinat oder junge Karotten.
Ein kräftiger Rotwein wie ein Barolo, Bordeaux oder ein gereifter Merlot begleitet das Gericht gut. Das Gericht ist für besondere Anlässe gemacht, aber einfacher zu kochen als sein Ruf.
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Chateaubriand vom Rind
Das Herzstück vom Filet, am Stück gebraten und für zwei aufgeschnitten: der Klassiker für besondere Abende.
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Häufige Fragen
Wie gross soll ein Chateaubriand sein?
600 bis 800 g für 3 bis 4 Personen, bei 2 Personen reicht ein Stück von 450 bis 500 g. Es ist die dickste Mitte des Rindsfilets.
Auf welche Kerntemperatur gare ich das Chateaubriand?
Im Ofen bei 110 °C bis 46 bis 48 °C, dann scharf abbraten. Nach dem Ruhen liegt der Kern bei 52 bis 54 °C für à point.
Kann ich die Morchelsauce vorbereiten?
Ja, sie hält sich 1 bis 2 Tage im Kühlschrank. Vor dem Servieren kurz aufwärmen und mit einem Schuss Rahm oder Jus strecken, wenn sie zu dick ist.
Sind getrocknete Morcheln so gut wie frische?
Ja, sie schmecken sogar konzentrierter und sind ganzjährig erhältlich. Sie müssen aber 30 Minuten eingeweicht und sehr gut ausgespült werden, sonst knirscht die Sauce.
Was ist der Unterschied zwischen Chateaubriand und Filetmedaillon?
Das Chateaubriand ist die ganze Filetmitte am Stück, die Medaillons sind die daraus geschnittenen Scheiben. Chateaubriand wird am Stück gegart und dann tranchiert.
Warum wird mein Chateaubriand grau statt rosa?
Es wurde zu heiss gebraten oder zu lange im Ofen gelassen. Bei 110 °C auf 46 bis 48 °C garen und nur noch die Kruste anbraten.