Rezept
Porchetta: knuspriger gerollter Schweinebraten aus Italien
Gerollter Schweinebauch mit Fenchelsamen, Rosmarin und viel Knoblauch, im Ofen zu einer krossen Schwarte gegart: Porchetta ist Italiens berühmtester Festtags-Rollbraten.
- Ofentemperatur160 °C + Finish
- Kerntemperatur78–82 °C
Kurz erklärt
Für Porchetta einen 2 bis 2,5 kg Schweinebauch mit Schwarte aufschneiden, mit einer Mischung aus 2 EL Fenchelsamen, Rosmarin, Salbei, 8 Knoblauchzehen und Zitronenzeste einreiben, straff rollen und alle 2 cm binden. Bei 160 °C circa 2,5 bis 3 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 78 bis 82 °C erreicht, danach bei 230 bis 240 °C 15 bis 25 Minuten die Schwarte kross braten.
Portionen
6 bis 8 Personen
Vorbereitung
plus optional über Nacht trocknen
Zubereitung
inklusive Krustenphase
Zutaten
- 2,5 kgSchweinebauch mit Schwarte am Stück, ohne Knochen und Knorpel
- 2 ELFenchelsamen
- 3 ELfrischer Rosmarin, fein gehackt
- 3 ELfrischer Salbei, fein gehackt
- 1 ELThymianblättchen
- 8Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepresst
- 2Bio-Zitronen, nur die gelbe Zeste
- 2 ELSalz für die Füllung
- 1 ELschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 80 mltrockener Weisswein
- 1 ELgrobes Salz für die Schwarte
- Küchengarn zum Binden
Zubereitung
- 1
Bauch vorbereiten und einschneiden
Den 2,5 kg Schweinebauch auf Knochen- und Knorpelreste kontrollieren und trocken tupfen. Mit der Schwarte nach unten legen und die Fleischseite mit einem Schmetterlingsschnitt zur Hälfte einschneiden und aufklappen, damit eine gleichmässige Fläche von etwa 2,5 bis 3 cm Dicke entsteht. Auf der anderen Seite die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer im 1 bis 2 cm Abstand einschlitzen, ohne das Fleisch zu verletzen.
- 2
Füllung mischen
2 EL Fenchelsamen in der trockenen Pfanne 1 bis 2 Minuten rösten und im Mörser grob zermahlen. Mit Rosmarin, Salbei, Thymian, 8 Knoblauchzehen, der Zeste von 2 Zitronen, 2 EL Salz, 1 EL Pfeffer und 80 ml Weisswein zu einer streichbaren Paste vermengen.
- 3
Füllen, rollen und binden
Die Paste gleichmässig auf der aufgeklappten Fleischseite verstreichen. Den Bauch von der langen Seite straff aufrollen, sodass die Schwarte aussen liegt. Mit Küchengarn alle 2 cm fest abbinden und die Enden verschliessen. Die Schwarte ausserhalb mit 1 EL grobem Salz einreiben und die Rolle optional unbedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit die Schwarte austrocknet.
- 4
Bei 160 °C garen
Die Porchetta auf einen Rost in die Bratpfanne legen und im Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze circa 2,5 bis 3 Stunden garen. Nach 1,5 Stunden einmal wenden. Die Kerntemperatur am dicksten Punkt soll 78 bis 82 °C erreichen.
- 5
Schwarte kross braten
Den Ofen auf 230 bis 240 °C hochschalten und die Porchetta 15 bis 25 Minuten weiter garen, bis die Schwarte blasig und tiefgoldbraun ist. Dabei alle 5 Minuten kontrollieren: Knusprig kann in einer Minute zu verbrannt wechseln.
- 6
Ruhen und aufschneiden
Die Porchetta 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, dann das Garn entfernen und mit einem gezackten Messer in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Lauwarm serviert sie sich am besten, kalt ist sie klassisches Sandwich-Fleisch.
- Bauch
- 2 bis 2,5 kg
- mit Schwarte, ohne Knochen
- Garen
- 2,5 bis 3 h
- bei 160 °C bis 78 bis 82 °C Kern
- Kruste
- 15 bis 25 Min
- bei 230 bis 240 °C zum Schluss
Garzeiten und Temperaturen der Porchetta
Richtwerte für einen gerollten Bauch von etwa 12 bis 14 cm Durchmesser. Mit Thermometer am Kern messen.
| Phase | Temperatur | Dauer | Ziel |
|---|---|---|---|
| Schongaren | 160 °C | 2,5 bis 3 Stunden | Kern 78 bis 82 °C, Fett teilweise geschmolzen |
| Krustenphase | 230 bis 240 °C | 15 bis 25 Minuten | Schwarte blasig und dunkelgoldbraun |
| Ruhen | Ofen aus | 15 bis 20 Minuten | Saft setzt sich, Scheiben halten |
Bleibt die Schwarte zäh: 5 Minuten unter den Grill hängen, aber daneben bleiben und wenden.
Porchetta-Varianten
| Variante | Unterschied | Hinweis |
|---|---|---|
| Bauch allein (Ariccia-Art) | nur gerollter Bauch mit Schwarte | die heute üblichste Form, sehr knusprig |
| Bauch mit Schinken/Lende | eine Schinken- oder Lendenstange in die Mitte gerollt | magerer Kern, Garzeit plus 20 bis 30 Minuten |
| Porchetta im Spiessbraten | ganze entbeinte Saugling (Original) | festtagsgrösse, auf dem Drehspiess 4 bis 5 Stunden |
Was ist Porchetta?
Porchetta ist ein italienischer Rollbraten aus entbeintem Schweinefleisch, klassisch mit einer aromatischen Füllung aus Fenchelsamen, Knoblauch, Rosmarin und Zitrone. Im Original aus Ariccia bei Rom wird ein ganzes entbeintes Ferkel gegrillt; die heute übliche Form ist ein gerollter Schweinebauch mit Schwarte, der im Ofen oder am Spiess gegart wird.
Charakteristisch ist die krosse, blasige Schwarte aussen und der mit Kräutern durchzogene, saftige Kern: in Italien isst man die Porchetta lauwarm oder kalt, oft als Imbiss in der Semmel.
Woher bekomme ich den Bauch mit Schwarte in der Schweiz?
Ein Stück Schweinebauch mit Schwarte und ohne Knochen in 2 bis 2,5 kg ist kein Standardprodukt: beim Metzger vorbestellen und verlangen, dass die Schwarte dranbleibt und sauber ist. Der Metzger übernimmt auf Wunsch auch das Einschlitzen und den Schmetterlingsschnitt.
Die Bauchmitte mit gleichmässigem Fett-Fleisch-Verhältnis rollt sich am schönsten; ein sehr fetter Bauchrand verliert die Rolle, ein zu magerer wird trocken.
Wie wird die Schwarte wirklich knusprig?
Drei Bedingungen: die Schwarte muss vor dem Ofen vollständig trocken sein (über Nacht unbedeckt im Kühlschrank trocknen), sie muss regelmässig eingeschlitzt sein, damit das Fett entweichen kann, und sie braucht am Ende eine Phase mit 230 bis 240 °C.
Wer mag, tupft die Schwarte vor der Krustenphase mit Essig oder einfach noch einmal trocken. Sobald Blasen aufgehen, gibt es kein Zurück: von da an alle 5 Minuten schauen.
Kann man die Porchetta vorbereiten?
Die Porchetta ist eines der besten Gerichte zum Vorkochen: sie wird in Italien ohnehin lauwarm oder kalt serviert. Einen Tag vorher garen, über Nacht kühl stellen und am nächsten Tag aufschneiden.
Die Schwarte verliert dabei etwas Knusprigkeit: 8 bis 10 Minuten bei 220 °C im Ofen wieder aufknuspern. Als Sandwichbelag in der Semmel hält sie sich im Kühlschrank 3 bis 4 Tage.
Was ist der Unterschied zu einem Schweinerollbraten?
Ein Schweizer Schweinerollbraten wird meist schlicht mit Salz und Pfeffer oder Senf gewürzt und im Jus serviert. Die Porchetta lebt von der südlichen Kräuterfüllung mit Fenchelsamen und Zitrone, die den Braten von innen durchzieht.
Technisch ist der Prozess gleich: ein Stück Bauch wird gefüllt, gerollt, gebunden und langsam gegart. Der Fenchelsamen ist der geschmackliche Trennstrich: ohne ihn ist es ein Rollbraten, mit ihm eine Porchetta.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht die Porchetta?
78 bis 82 °C am dicksten Punkt der Rolle. Darunter bleibt das Bindegewebe des Bauchs zäh, darüber trocknet die Füllung aus.
Warum wird meine Schwarte nicht knusprig?
Meist war sie zu feucht: über Nacht unbedeckt im Kühlschrank trocknen, sauber einschlitzen und am Ende 15 bis 25 Minuten bei 230 bis 240 °C geben. Vor der Krustenphase noch einmal trocken tupfen.
Geht die Porchetta auch auf dem Grill?
Ja: bei 160 bis 180 °C indirekt circa 2,5 bis 3 Stunden auf einem Rost mit Auffangschale garen, danach direkt über der Hitze die Schwarte in 5 bis 10 Minuten aufknuspern. Sehr aufmerksam wenden, sie flammt schnell.
Was mache ich mit den Resten?
Kalt in dünne Scheiben aufschneiden und in der Semmel mit etwas Senf oder Salsa verde servieren: das ist die klassische Imbiss-Variante. Die Reste halten sich im Kühlschrank 3 bis 4 Tage.
Kann ich die Porchetta ohne Fenchelsamen machen?
Fenchelsamen ist das entscheidende Aroma der Porchetta. Wer ihn nicht mag, ersetzt ihn durch 1 TL gemahlenen Anis oder lässt ihn weg und setzt auf mehr Rosmarin und Zitrone, dann schmeckt die Rolle aber eher nach Alpen- als nach Mittelmeerküche.