Rezept
Bollito Misto: piemontesischer Fleischtopf mit Tafelspitz und Cotechino
Ein grosser Topf, leise siedendes Wasser und fünf verschiedene Fleischstücke, die nacheinander darin weich werden: Bollito Misto ist Piemonts feierlichstes Wintergericht.
- Siedetemperatur80–85 °C
- Tafelspitz2,5–3 h
Kurz erklärt
Für Bollito Misto Tafelspitz (1 bis 1,2 kg) mit Suppengrün bei 80 bis 85 °C 2,5 bis 3 Stunden leise sieden, Kalbs- oder Rindszunge und Cotechino je nach Stück 1,5 bis 2,5 Stunden mitgaren und ein Pouletstück die letzten 45 bis 60 Minuten. Alle Stücke sind bei 80 bis 85 °C Kerntemperatur weich. Mit Salsa verde, Mostarda und coarsem Salz servieren.
Portionen
6 bis 8 Personen
Vorbereitung
Cotechino evtl. über Nacht einweichen
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 1,2 kgTafelspitz (punta di petto) oder Schulterscherzel vom Rind
- 600 gKalbs- oder Rindszunge, frisch
- 1Cotechino (500 bis 600 g), roh oder vorgegart
- 800 gPoulet (Keulen oder ein halbes Poulet)
- 500 gNervetti oder Kalbsbäggli (optional)
- 1Zwiebel, mit 2 Nelken gespickt
- 2Karotten, grob
- 2Selleriestangen, grob
- 1Lauch, gross
- 1Lorbeerblatt
- 1 ELPfefferkörner
- 1 ELgrobes Salz
- 4 LiterWasser
- Salsa verde, Mostarda und Horseradish zum Servieren
Zubereitung
- 1
Cotechino vorbereiten
Die rohe Cotechino-Haut mehrfach einstechen und die Wurst über Nacht in kaltem Wasser einweichen (oder nach Packungsangabe 30 bis 60 Minuten in heissem Wasser vorziehen lassen). Vakuumverpackte vorgegarte Cotechino nur im Beutel 20 bis 30 Minuten in 80 °C heissem Wasser erwärmen.
- 2
Sud ansetzen
4 Liter kaltes Wasser mit der gespickten Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Pfefferkörnern und 1 EL grobem Salz aufkochen. Die Zunge 5 Minuten in den Sud geben und vorgaren, damit sich die Haut später leicht ziehen lässt.
- 3
Tafelspitz sieden
Den Sud auf 80 bis 85 °C zurückschalten (die Oberfläche darf nur leicht ziehen, nie sprudeln). Tafelspitz und Zunge hineingeben und zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden sieden. Den Schaum in den ersten 30 Minuten mehrfach abschöpfen.
- 4
Cotechino und Poulet mitgaren
Nach 1 bis 1,5 Stunden die Cotechino in den Topf geben (roh: 1,5 bis 2 Stunden sieden). Das Poulet in den letzten 45 bis 60 Minuten mitgaren, bis es eine Kerntemperatur von 74 °C erreicht. Alle Stücke sollen bei 80 bis 85 °C Siedetemperatur weich werden.
- 5
Zunge häuten und Fleisch warmhalten
Die Zunge herausnehmen, unter kaltem Wasser die dicke Haut abziehen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Alle Stücke im heissen Sud (bei 70 °C) bis zum Servieren warmhalten, dann erst portionieren.
- 6
Anrichten und servieren
Den Tafelspitz in 1 cm dicke Scheiben, die Cotechino in 1 cm Taler schneiden. Alle Stücke auf einer grossen vorgewärmten Platte anrichten, mit grobem Salz bestreuen und mit Salsa verde, Mostarda di Cremona und geriebenem Horseradish servieren. Traditionell wird der Wagen des Bollito mit mehreren Saucen am Tisch vorgefahren.
- Temperatur
- 80 bis 85 °C
- leise sieden, nie kochen
- Tafelspitz
- 2,5 bis 3 h
- plus Cotechino 1,5 bis 2 h
- Stücke
- 4 bis 7 Sorten
- je feierlicher, desto mehr
Garzeiten der einzelnen Stücke
Jedes Stück braucht seine eigene Zeit bei 80 bis 85 °C. Die Uhr startet beim Eingeben in den schon heissen Sud.
| Stück | Garzeit | Kerntemperatur | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Tafelspitz (1,2 kg) | 2,5 bis 3 Stunden | 80 bis 85 °C | mit Nadel weich stechen |
| Zunge (600 g) | 2 bis 2,5 Stunden | 80 bis 85 °C | Haut ab 2 Stunden leicht abziehbar |
| Cotechino roh | 1,5 bis 2 Stunden | 75 bis 80 °C | Haut einstechen, sieden nicht kochen |
| Poulet-Keule | 45 bis 60 Minuten | 74 °C | weiss bis zum Knochen |
| Kalbsbäggli/Nervetti | 1,5 bis 2 Stunden | 85 bis 90 °C | glasklar, glibbrig-weich |
Die Cotechino platzt beim harten Kochen: nur sieden, nie sprudeln, und die Haut mehrfach einstechen.
Die klassischen Saucen zum Bollito
| Sauce | Zutaten | Passt zu |
|---|---|---|
| Salsa verde | Petersilie, Sardellen, Kapern, Knoblauch, gekochtes Eigelb, Öl | Tafelspitz, Zunge, Poulet |
| Mostarda di Cremona | süss-scharfe Senffrüchte in Sirup | Cotechino, Zunge |
| Horseradish (cren) | frisch gerieben mit Essig und Öl | Zunge, Nervetti |
| Bagnet ross | Tomaten, Paprika, scharf | Poulet, Cotechino |
Was ist Bollito Misto?
Bollito Misto ist der piemontesische 'gemischte Fleischtopf': verschiedene Fleischstücke (Tafelspitz, Zunge, Cotechino, Poulet, Kalbsbäggli, manchmal auch ein Poularde-Hähnchen und ein Stück Schweinekopf) sieden nacheinander im gleichen leicht gewürzten Sud und werden mit mehreren Saucen serviert.
In Piemont ist der Bollito ein Festtags- und Sonntagsgericht, im Restaurant oft vom Carrello (Schnitzwagen) direkt am Tisch tranchiert. Je feierlicher, desto mehr Stücke und desto mehr Saucen gehören dazu.
Woher bekomme ich die Stücke in der Schweiz?
Tafelspitz (Brustspitz) und Zunge sind beim Metzger Standardbestellungen, ebenso ein Kalbsbäggli. Die Cotechino ist die schwierigste Zutat: im italienischen Delikatessenladen (Salumeria) oder online bei Spezialitätenhändlern erhältlich; es gibt rohe und vorgegarte Versionen.
Ohne Cotechino geht der Bollito trotzdem: eine Salsiccia oder ein Schweizer Siedwürstchen mit Knoblauch ist kein Original, füllt aber die Lücke. Ein Schweizer Fleischkäse gehört nicht hinein.
Warum darf das Wasser nie sprudeln?
Beim sprudelnden Kochen gerinnen die Eiweisse an der Oberfläche hart, das Fleisch zieht sich zusammen und wird faserig: ein bei 100 °C gekochter Tafelspitz schmeckt trocken, obwohl er im Wasser lag.
Bei 80 bis 85 °C bleibt die Oberfläche ruhig, das Kollagen im Bindegewebe löst sich langsam in Gelatine auf und das Fleisch wird glasig-weich statt wollig. Ein Thermometer im Sud ist hier wichtiger als der Timer.
Was mache ich mit dem Sud?
Der Sud ist ein hervorragender Fond: durch ein feines Sieb und eventuell ein Tuch seihen, entfetten und als Basis für Minestrone, Risotto oder Tortellini in brodo verwenden. Im Kühlschrank hält er 3 bis 4 Tage, eingefroren 3 Monate.
Traditionell wird am nächsten Tag aus dem kalten Bollito und etwas Sud eine Minestra mit Brot oder Reis gekocht: der Rest des Fests ist die zweite Mahlzeit.
Welche Stücke gehören zum 'echten' Bollito?
Die Minimalbesetzung ist Tafelspitz und Cotechino. Ein klassischer piemontesischer Bollito zählt bis zu sieben Stücke (le sette gran pezzi): Tafelspitz, Zunge, Cotechino, Poularde, Kalbsbäggli, ein Stück Schweinekopf und manchmal einen Schweinsfuss.
Zu Hause reichen 3 bis 4 Stücke völlig: Tafelspitz, Cotechino und Poulet decken die Geschmacksbreite ab, Zunge macht es festlich. Die Zusammenstellung darf sich an dem orientieren, was der Metzger hergibt.
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Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur wird der Bollito gekocht?
Bei 80 bis 85 °C leise sieden, nie sprudelnd kochen. So bleibt das Fleisch saftig und die Brühe klar; bei 100 °C wird der Tafelspitz trocken und wollig.
Wie lange braucht die Cotechino?
Rohe Cotechino 1,5 bis 2 Stunden bei 80 bis 85 °C sieden; vakuumierte vorgegarte nur 20 bis 30 Minuten im Beutel in 80 °C heissem Wasser erwärmen. Die Haut immer mehrfach einstechen, damit sie nicht platzt.
Woher bekomme ich eine Cotechino in der Schweiz?
In italienischen Delikatessenläden (Salumeria) und online bei Spezialitätenversandern. Eine knoblauchreiche Salsiccia ist eine akzeptable Alternative, wenn auch kein Original.
Kann man den Bollito vorbereiten?
Ja: alle Stücke garen und im abgekühlten Sud über Nacht im Kühlschrank lagern. Am Serviertag im heissen Sud bei 70 °C 20 bis 30 Minuten erwärmen, dann erst tranchieren: so wird der Bollito erst richtig gut.
Was ist der Unterschied zum Schweizer Siedfleisch?
Das Schweizer Siedfleisch ist ein einzelnes Stück Rind in kräftiger Brühe mit Gemüse. Der Bollito Misto ist eine Prozession verschiedener Stücke aus Rind, Kalb, Schwein und Poulet mit mehreren Saucen: mehr Aufwand, mehr Feierlichkeit.