Rezept

Kleftiko: griechisches geschmortes Lamm im Pergament

Lammhaxe oder Schulter mit Knoblauch, Zitrone und Oregano mariniert, in Pergamentpapier mit Kartoffeln und Feta eingepackt und drei Stunden geschmort: Kleftiko ist das geruchsdichteste Lammgericht Griechenlands und braucht nur Geduld.

Geöffnetes Kleftiko-Pergamentpaket mit geschmorter Lammhaxe, Kartoffeln, Feta und Oregano — Im Pergament schmort das Lamm im eigenen Saft: drei Stunden bei 160 °C machen es gabelzart.

Kurz erklärt

Für Kleftiko Lammhaxe oder Lammschulter mit Knoblauch, Zitrone, Oregano und Olivenöl mindestens 4 Stunden marinieren. In Pergamentpapier mit Kartoffeln, Tomaten und Feta zu einem Paket verschliessen und bei 160 °C 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch bei etwa 90 °C gabelzart vom Knochen fällt. Die letzten 15 Minuten offen braten für Bräune.

Welches Lammstück für Kleftiko
Pergament und Alternativen

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

plus 4 h Marinieren

Zubereitung

3 Std.

Zutaten

1,4 kgLammhaxe mit Knochen oder Lammschulter, am Stück
4Knoblauchzehen, in Scheiben
2Zitronen, eine in Scheiben, eine entsaftet
2 ELOregano, getrocknet
1 ELRosmarin, grob gehackt
80 mlOlivenöl für die Marinade
2 TLSalz
1 TLschwarzer Pfeffer
800 gfestkochende Kartoffeln, geschält und geviertelt
2rote Zwiebeln, in Achteln
2Tomaten, in Achteln
150 gFeta, zerbröckelt
80 mltrockener Weisswein oder Wasser
2 BögenPergamentpapier, je etwa 50 cm

Zubereitung

1
Lamm einritzen und marinieren
Das Fleisch an 8 bis 10 Stellen 1 cm tief einritzen und die Knoblauchscheiben hineinstecken. Aus Zitronensaft, Olivenöl, Oregano, Rosmarin, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und das Lamm damit einreiben. Zugedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
2
Paket vorbereiten
Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Bögen Pergamentpapier kreuzweise auf eine grosse Bratform legen, so dass ein Paket gebaut werden kann. Kartoffeln, Zwiebeln und Tomaten mit etwas Marinade mischen und als Bett in die Mitte legen.
3
Lamm einpacken
Die marinierte Lammhaxe auf das Gemüsebett legen, Zitronenscheiben darauf verteilen und mit 80 ml Weisswein oder Wasser befeuchten. Das Pergament über dem Fleisch zu einem dichten Paket verschliessen, sodass kein Dampf entweicht; mit Küchentwine zubinden oder die Ränder fest umschlagen.
4
Im Ofen schmoren
Das Paket bei 160 °C 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Im Pergament bildet sich Dampf, der das Fleisch und die Kartoffeln im eigenen Saft gart; nach 2 Stunden darf ein erster Blick hinein, aber das Paket sofort wieder dicht schliessen.
5
Feta zugeben und bräunen
Nach 2,5 Stunden das Paket öffnen, den Feta über die Kartoffeln streuen und das Lamm weitere 15 bis 20 Minuten offen bräunen, bis die Oberfläche Farbe nimmt. Die Kerntemperatur sollte etwa 90 °C betragen: das Fleisch zerfällt dann gabelzart vom Knochen.
6
Servieren
Das Paket direkt am Tisch öffnen oder den Inhalt auf eine Platte heben. Mit den Pergamentsäften übergiessen und mit Brot, Zaziki oder einem einfachen Salat servieren.

Fleisch: Lammhaxe/-schulter; am Stück schmoren
Marinieren: mind. 4 h; über Nacht noch besser
Kerntemperatur: 90 °C; gabelzart, nicht rosa

Welches Lammstück für Kleftiko

Stück	Schmorzeit bei 160 °C	Hinweis
Lammhaxe mit Knochen	2,5 bis 3 Stunden	klassisch, ergibt den besten Sud
Lammschulter am Stück	3 bis 3,5 Stunden	mehr Fleisch, ebenfalls sehr zart
Lammkeule	3 bis 3,5 Stunden	grösser, für grössere Tafel
Lammschulter-Würfel	2 bis 2,5 Stunden	schnellere Variante, weniger dramatisch am Tisch

In der Schweiz beim Metzger eine ganze Lammhaxe mit Knochen bestellen; auch geschälte Lammschulter funktioniert, solange sie am Stück bleibt.

Pergament und Alternativen

Methode	Temperatur	Zeit
Pergamentpapier-Paket	160 °C	2,5 bis 3 Stunden
Bräter mit Deckel	160 °C	2,5 bis 3 Stunden
Dutch Oven	150 °C	3 bis 3,5 Stunden
Alufolie statt Pergament	160 °C	2,5 bis 3 Stunden, weniger aromatisch

Was ist Kleftiko?

Kleftiko ist das griechische Schmorerbräuten im Pergamentpaket: eine ganze Lammhaxe oder Schulter wird mit Knoblauch, Zitrone und Oregano mariniert, in Backpapier mit Kartoffeln und Feta eingeschlagen und langsam im Ofen geschmort.

Der Name kommt von den Klephten, den griechischen Freiheitskämpfern, die das Lamm in Erdlöchern unter Feuer und Erde verbargen, damit kein Rauch und Geruch sie verriet. Das Pergament ist die moderne Version dieser Idee.

Warum im Pergament schmoren?

Das Pergament schliesst Dampf und Aromen ein: das Lamm schmort im eigenen Saft, vermischt mit Marinade und Gemüse, ohne dass etwas verdunstet. Das ergibt eine Sauce, die nirgendwo sonst so konzentriert entsteht.

Alufolie funktioniert als Notlösung, schmeckt aber nicht gleich: sie leitet Hitze anders und kann dem sauren Zitronen-Wein-Sud einen leicht metallischen Ton geben. Pergament bleibt neutral und kann am Tisch spektakulär geöffnet werden.

Wie zart muss das Lamm sein?

Kleftiko ist ein Schmorgericht, kein Rosa-Braten: das Fleisch soll gabelzart vom Knochen fallen, was bei etwa 90 °C Kerntemperatur erreicht ist. Nach 2,5 bis 3 Stunden bei 160 °C im geschlossenen Paket stimmt das bei einer Haxe von 1,4 kg.

Wer Lamm lieber rosa isst, sollte ein anderes Gericht wählen: Lammkoteletts oder Lammhuftsteak werden bei 56 bis 58 °C serviert. Kleftiko lebt vom langen Schmoren, das das Bindegewebe zu Gelatine auflöst.

Welches Lammstück kaufe ich in der Schweiz?

Beim Metzger nach einer ganzen Lammhaxe mit Knochen fragen: sie ist das klassische Stück und ergibt den besten Sud. Eine entbeinte Lammschulter funktioniert ebenfalls und ist einfacher zu tranchieren, muss aber zusammengebunden werden, damit sie ihre Form hält.

Schweizer Lamm gibt es saisonal bei Metzgern und Hofläden, importiertes Lamm im Detailhandel. Wichtig ist nur, dass das Stück am Stück bleibt und nicht zu kleine Würfel geschnitten werden.

Kann ich Kleftiko vorbereiten?

Die Marinade lässt sich über Nacht einwirken, das Paket kann am Morgen gebaut und bis zum Ofengang kalt gestellt werden. Das Gericht selbst hält zugedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und schmeckt am zweiten Tag fast besser, wenn sich die Säfte gesetzt haben.

Zum Aufwärmen das Paket wieder schliessen und bei 140 °C 25 bis 30 Minuten erwärmen. Eingefroren hält das geschmorte Lamm bis zu 3 Monate, die Kartoffeln verlieren aber leicht an Textur.

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Häufige Fragen

Muss das Lamm wirklich 3 Stunden im Ofen sein?

Ja: Kleftiko ist ein Schmorgericht. Erst nach etwa 2,5 Stunden bei 160 °C zerfällt das Bindegewebe und das Fleisch wird gabelzart. Kürzere Zeit gibt ein zähes, mittelgegartes Ergebnis.

Kann ich das Paket in Alufolie machen?

Es geht, aber Pergament ist besser: Folie kann dem sauren Zitronen-Wein-Sud einen metallischen Beigeschmack geben und das Paket schmeckt weniger aromatisch. Wer nur Folie hat, legt eine Lage Pergament zwischen Fleisch und Folie.

Welche Kerntemperatur ist richtig?

Etwa 90 °C: Kleftiko soll nicht rosa sein, sondern gabelzart vom Knochen fallen. Das ist bei Schmorgerichten der Punkt, an dem das Bindegewebe zu Gelatine zerfällt.

Geht Kleftiko ohne Kartoffeln?

Ja: das Gemüsebett ist optional und kann durch nur Zwiebeln, Tomaten und Kräuter ersetzt werden. Die Kartoffeln nehmen aber den Sud auf und machen das Paket zum kompletten Gericht.

Warum wird mein Lamm trocken?

Meist war das Paket nicht dicht genug oder die Ofenzeit zu kurz bei zu hoher Temperatur. Das Pergament muss dampfdicht schliessen; wenn Dampf entweicht, kocht das Fleisch trocken statt zu schmoren.