Rezept
Lammschulter-Braten mit Feigen und Senf
Drei Stunden langsam geschmort unter einer Senf-Honig-Kruste, mit Feigen im Jus: die Schulter wird so zart, dass sie vom Knochen fällt.
- Ofen140 °C, zugedeckt
- Kerntemperatur88 bis 92 °C
Kurz erklärt
Die Lammschulter salzen, mit einer Mischung aus Senf, Honig und Knoblauch einstreichen und in einer Bratform mit Zwiebeln, Rotwein und Bouillon bei 140 °C zugedeckt etwa 3 Stunden schmoren. In den letzten 45 Minuten halbierte Feigen dazugeben. Bei einer Kerntemperatur von 88 bis 92 °C fällt das Fleisch vom Knochen. Den Sud zu einem Jus einkochen.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
plus 20 Minuten Ruhezeit
Zutaten
- 1 Stück, 1,2 bis 1,5 kgLammschulter am Knochen
- 3 ELSenf, mittelscharf
- 2 ELHonig
- 4Knoblauchzehen, zerdrückt
- 3 ZweigeRosmarin und 3 Zweige Thymian
- 3Zwiebeln, geviertelt
- 250 mlRotwein, trocken
- 400 mlBouillon
- 200 gfrische oder eingeweichte getrocknete Feigen, halbiert
- 2Lorbeerblätter
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- 1
Schulter einreiben
Die Lammschulter trocken tupfen und rundum salzen und pfeffern. 3 EL Senf mit 2 EL Honig und den zerdrückten Knoblauchzehen zu einer Paste rühren und die Schulter damit einstreichen. Die Paste dient als Würz- und Farbschicht.
- 2
Schmorsud ansetzen
Die geviertelten Zwiebeln, die Kräuter und Lorbeer in eine grosse Bratform legen. 250 ml Rotwein und 400 ml Bouillon angiessen. Die Schulter mit der Senfschicht nach oben hineinlegen und ein Thermometer ins dickste Stück stechen.
- 3
3 Stunden zugedeckt schmoren
Die Form mit einem Deckel oder doppeltem Alufolie verschliessen und bei 140 °C Ober-/Unterhitze schmoren. Nach 2 Stunden einmal kontrollieren und mit Sud übergiessen. Total 3 bis 3,5 Stunden, bis die Kerntemperatur 88 bis 92 °C erreicht und das Fleisch mit der Gabel zerfällt.
- 4
Feigen dazu und Jus kochen
In den letzten 45 Minuten die halbierten Feigen in den Sud legen. Zum Schluss Fleisch und Feigen herausnehmen und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Den Sud durch ein Sieb giessen, entfetten und um einen Drittel einkochen. Das Fleisch in grobe Stücke zupfen oder vom Knochen schneiden und mit dem Jus servieren.
- Für
- 4 bis 6 Personen
- 1 Schulter à 1,2 bis 1,5 kg
- Schmoren
- 3 bis 3,5 Stunden
- bei 140 °C, zugedeckt
- Kerntemperatur
- 88 bis 92 °C
- zupfbares Fleisch
- Feigen
- 200 g
- letzte 45 Minuten
Lammschulter: zwei Garziele
| Ergebnis | Kerntemperatur | Zeit bei 140 °C |
|---|---|---|
| Zum Schneiden, kernrosa | 60 bis 65 °C | etwa 1,5 bis 2 Stunden |
| Zum Zupfen, schmort | 88 bis 92 °C | 3 bis 3,5 Stunden, die Empfehlung |
Die Schulter ist sehnen- und bindegewebsreich: erst ab 85 °C wandelt sich das Kollagen in Gelatine und das Fleisch wird butterzart.
Schmorsud: wie viel Flüssigkeit?
| Gefäss | Flüssigkeit | Grund |
|---|---|---|
| Enge Bratform mit Deckel | Sud reicht bis zur Hälfte des Fleisches | Dampfkreislauf, wenig Verdunstung |
| Weite Form mit Folie | Sud bis 2/3 des Fleisches | mehr Verdunstung, mehr Flüssigkeit nötig |
| Ohne Deckel | nicht empfohlen | die Oberfläche trocknet aus |
Warum schmoren statt rosa braten?
Die Schulter ist ein Arbeitmuskel mit viel Bindegewebe und Sehnen: kurz gebraten bleibt sie zäh. Erst bei langem, feuchtem Schmoren über 85 °C wandelt sich das Kollagen in Gelatine, und das Fleisch wird zupfbar weich.
Für rosa Lammfleisch nimmst du Gigot, Rack oder Nierstück. Die Schulter ist das Schmorstück schlechthin und die billigste Art, viele Gäste zu bewirten.
Was macht Senf und Honig auf der Kruste?
Die Paste aus Senf, Honig und Knoblauch bildet eine würzige Glasur: der Senf bringt Schärfe und Säure, der Honig Karamell und Glanz. Nach 3 Stunden ist sie eine dunkle, fast schwarze Kruste, die das Aroma des Jus prägt.
Keine Angst vor der dunklen Farbe: unter der Folie dunkelt sie nur langsam. Wer eine hellere Kruste will, nimmt Dijon-Senf und halbiert den Honig.
Wann kommen die Feigen in den Sud?
Erst in den letzten 45 Minuten: frische oder eingeweichte getrocknete Feigen brauchen nur kurze Hitze, um weich zu werden und ihren Saft abzugeben. Früher würden sie zerfallen und den Jus trüben.
Getrocknete Feigen vorher 15 Minuten in heissem Rotwein oder Wasser einweichen, dann werden sie wieder prall und schmecken intensiver.
Kann ich den Braten am Vortag machen?
Ja, er eignet sich sogar besser dafür als die meisten Braten: am Vortag schmoren, im Sud auskühlen und über Nacht kalt stellen. Am Serviertag im Sud bei 140 °C in 40 bis 50 Minuten wieder heiss machen.
Das Fett in der Sauce lässt sich nach dem Kühlen oben abheben, und der Jus schmeckt am zweiten Tag runder.
Was passt zum Lammschulter-Braten?
Sämige Beilagen passen: Kartoffelstock, Polenta, Selleriepüree oder weisser Risotto. Sie saugen den Jus auf.
Auch saisonale Wurzelgemüse, Ofenwurzeln oder Couscous passen zum südländischen Charakter des Gerichts.
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Häufige Fragen
Wie lange schmort eine Lammschulter?
Bei 140 °C zugedeckt 3 bis 3,5 Stunden, bis die Kerntemperatur 88 bis 92 °C erreicht und das Fleisch mit der Gabel vom Knochen fällt.
Kann ich die Schulter auch rosa braten?
Nein, die Schulter ist zu sehnenreich für rosa Braten. Für rosa Lamm eignen sich Gigot, Rack oder Nierstück. Die Schulter gehört ins Schmorgericht.
Geht das im Slow Cooker?
Ja: alle Zutaten in den Slow Cooker geben und auf Low 8 bis 10 Stunden garen. Die Feigen erst in den letzten 2 Stunden dazu.
Getrocknete oder frische Feigen?
Beide gehen. Getrocknete Feigen 15 Minuten in heissem Rotwein einweichen, sie geben mehr Körper und Süsse in den Jus. Frische Feigen bleiben sichtbarer.
Wie wird der Jus sämig?
Den Sud nach dem Entfetten um einen Drittel einkochen. Für mehr Körper einige weiche Feigen oder Zwiebeln mitpürieren, dann durch ein Sieb passieren.
Was, wenn die Flüssigkeit verdunstet?
Die Form muss dicht geschlossen sein: Deckel oder doppelte Alufolie. Verdunstet trotzdem zu viel, mit heisser Bouillon nachgiessen, nie mit kaltem Wasser.