Rezept

Lammgigot mit Rosmarin, Knoblauch und Feigen

Süsse, karamellisierte Feigen treffen auf rosa gebratenen Gigot und ein Jus mit Honig und Portwein: ein Festessen mit Südeuropa-Aromen.

Rosa tranchierter Lammgigot mit karamellisierten Feigenhälften und Rosmarin — Die Feigen gehen erst in den letzten 25 Minuten in die Form

Kurz erklärt

Den Lammgigot mit Knoblauch und Rosmarin spicken, anbraten und bei 160 °C Umluft garen. In den letzten 25 Minuten halbierte Feigen und Schalotten in die Form geben. Bei 54 °C Kerntemperatur herausnehmen, ruhen lassen bis 60 °C und den Bratensatz mit Portwein, Honig und Bouillon zu einem Jus einkochen.

Kerntemperatur beim Lammgigot
Frische oder getrocknete Feigen?

Portionen

4 bis 6 Personen

Vorbereitung

plus 2 Stunden Temperieren

Zubereitung

plus 15 Minuten Ruhezeit

Zutaten

1 Stück, etwa 1,5 kgLammgigot am Knochen
4Knoblauchzehen, in Spicken geschnitten
5 ZweigeRosmarin
2 ELBratbutter
2 ELSenf, mittelscharf
8 bis 10frische Feigen, halbiert
4Schalotten, halbiert
100 mlPortwein oder süsser Rotwein
200 mlBouillon
1 ELHonig
1 ELButter zum Montieren
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1
Gigot spicken
Den Gigot 2 Stunden vorher temperieren lassen und trocken tupfen. Mit einem spitzen Messer 12 bis 15 Einschnitte von 1 cm Tiefe setzen und je einen Knoblauchspick und 2 bis 3 Rosmarinnadeln hineindrücken. Rundum mit Salz, Pfeffer und 2 EL Senf einreiben.
2
Scharf anbraten
2 EL Bratbutter in einer grossen Pfanne erhitzen, bis sie fliessend ist. Den Gigot von allen Seiten 6 bis 8 Minuten goldbraun anbraten, dann in eine vorgewärmte Bratform legen und ein Thermometer bis nahe an den Knochen einstechen. Bei 160 °C Umluft braten.
3
Feigen und Schalotten dazu
Nach etwa 50 Minuten Ofenzeit die halbierten Feigen und Schalotten rund um den Gigot in die Form legen und mit etwas Bratfett bestreichen. Weitere 25 bis 30 Minuten garen, bis die Feigen weich sind und am Rand karamellisieren.
4
Bei 54 °C herausnehmen und Jus kochen
Den Gigot bei 54 °C Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen, mit Feigen und Schalotten auf einer Platte unter Folie 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz mit 100 ml Portwein ablöschen, 200 ml Bouillon und 1 EL Honig zugeben und um die Hälfte einkochen. Mit 1 EL kalter Butter montieren.

Für: 4 bis 6 Personen; 1 Gigot à etwa 1,5 kg
Ofen: 160 °C Umluft; Feigen ab Minute 50
Kerntemperatur: 54 °C; ruhend auf 60 °C
Feigen: 8 bis 10 Stück; frisch oder getrocknet

Kerntemperatur beim Lammgigot

Garstufe	Aus dem Ofen bei	Nach dem Ruhen
Rosa	52 bis 54 °C	56 bis 58 °C, saftig und rosarot
Medium, klassisch	54 bis 56 °C	60 °C, zart mit rosa Kern
Durchgegart	62 °C	65 °C und mehr, graubraun

Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur um 4 bis 6 °C. Immer 5 bis 6 °C unter dem Ziel aus dem Ofen nehmen.

Frische oder getrocknete Feigen?

Variante	Einsatz	Wirkung
Frische Feigen	Halbiert, letzte 25 Minuten mitbraten	Saftig, karamellisieren am Rand
Getrocknete Feigen	15 Minuten in Portwein einweichen, dann mitbraten	Intensiver, süsser, sämiger Jus
Ohne Feigen	Mit Weintrauben oder Zwetschgen ersetzen	Säuerlichere Fruchtnote

Warum passen Feigen so gut zum Lammgigot?

Feigen bringen eine milde Süsse und leichte Karamellnoten, die den kräftigen Eigengeschmack des Lamms abrunden, ohne ihn zu überdecken. Beim Mitbraten geben sie ausserdem Fruchtsaft in den Bratensatz, der den Jus sämig macht.

Die Kombination ist mediterran inspiriert: in der provenzalischen und italienischen Küche werden Lamm und Feigen oft zusammen gebraten, gern mit Rosmarin, Honig und einem Schuss süssem Wein.

Wann kommen die Feigen in den Ofen?

Erst in den letzten 25 bis 30 Minuten. Geben du sie zu früh dazu, zerfallen sie und der Fruchtzucker verbrennt auf dem Blech, was den Jus bitter macht.

Halbiere die Feigen mit der Schnittfläche nach oben in die Form, so bleibt das Fruchtfleisch saftig und die Unterseite karamellisiert leicht im Bratfett.

Welcher Wein passt in den Jus?

Portwein ist die klassische Wahl, weil seine Süsse die Feigen spiegelt. Alternativ funktionieren ein süsser Rotwein, Banyuls oder ein Schuss Cassis. Für eine weniger süsse Sauce nimmst du trockenen Rotwein und lässt den Honig weg.

Wichtig ist das Einkochen um die Hälfte: so bindet der Jus von selbst und schmeckt konzentriert statt wässrig.

Kann ich das Rezept mit einem kleineren Stück kochen?

Ja, mit einem halben Gigot von etwa 800 g bis 1 kg funktioniert es genauso. Die Ofenzeit verkürzt sich auf etwa 55 bis 70 Minuten, die Feigen gibst du dann erst in den letzten 20 Minuten dazu.

Auch mit Gigot-Scheiben vom Knochen gelöst als Gigot-Steak geht es: dann 3 Minuten pro Seite anbraten und die Feigen separat in der Pfanne karamellisieren.

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Häufige Fragen

Kann ich getrocknete Feigen statt frischer nehmen?

Ja. Getrocknete Feigen 15 Minuten in Portwein oder heissem Wasser einweichen, dann in den letzten 25 Minuten mitbraten. Sie geben dem Jus eine sämigere, intensivere Süsse.

Welche Kerntemperatur braucht der Gigot?

Bei 54 °C aus dem Ofen nehmen und unter Folie auf 60 °C ziehen lassen. Für rosa 52 bis 54 °C, für durchgegart ab 62 °C im Ofen.

Was, wenn ich keinen Portwein habe?

Ein süsser Rotwein, Banyuls oder 100 ml Rotwein mit 1 extra EL Honig ersetzen den Portwein. Trockener Rotwein funktioniert auch, der Jus wird dann weniger süss.

Verbrennen die Feigen nicht im Ofen?

Nur wenn sie zu früh in die Form kommen. In den letzten 25 Minuten mit der Schnittfläche nach oben beigelegt, karamellisieren sie am Rand, ohne zu verbrennen.

Was passt als Beilage?

Polenta, Kartoffelgratin oder ein feines Weizenrisotto. Auch Ofenwurzelgemüse oder grüne Bohnen passen zur süssen Fruchtnote.