Rezept
Lammhaxen mit getrockneten Aprikosen
Geschmorte Lammhaxen auf Kardamomreis: orientalisch gewürzt mit Kreuzkümmel, Zimt und Safran, veredelt mit süssen Aprikosen und gerösteten Mandeln.
- Ofen160 °C
- Kerntemperatur90–92 °C
Kurz erklärt
Lammhaxen rundherum anbraten, mit Schalotten, Knoblauch, Kreuzkümmel, Zimt und Safran würzen und mit Weisswein und Bouillon ablöschen. Zugedeckt bei 160 °C im Ofen etwa 2 Stunden schmoren, bis die Kerntemperatur 90 bis 92 °C erreicht. Getrocknete Aprikosen und Honig zugeben und noch 25 bis 30 Minuten offen garen. Dazu passt ein in Butter gerösteter Kardamomreis mit Rosinen und Mandeln.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 4 Stück à ca. 350 gLammhaxen
- 2 ELSonnenblumen- oder Rapsöl
- 200 gSchalotten, halbiert
- 2Knoblauchzehen, geviertelt
- 1 TLKreuzkümmel, gemahlen
- 1Zimtstange
- 1/2 BundThymian
- 1 PriseSafranfäden
- 3 dlWeisswein, trocken
- 3 dlHühner- oder Gemüsebouillon
- 120 ggetrocknete Aprikosen
- 1 ELHonig oder Zucker
- 240 gBasmatireis
- 30 gButter
- 6Kardamomkapseln, zerstossen
- 40 gRosinen
- 30 gMandeln, gehobelt und geröstet
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Ofen vorheizen und Haxen anbraten
Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Lammhaxen trocken tupfen und im Bräter in 2 EL heissem Öl rundherum 4 bis 5 Minuten kräftig anbraten, bis sie braun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Aromaten andünsten und ablöschen
Schalotten und Knoblauch zu den Haxen geben und 2 Minuten mitdünsten. Kreuzkümmel, Zimtstange, Thymian und Safran zugeben, mit 3 dl Weisswein und 3 dl Bouillon ablöschen und einmal aufkochen.
- 3
Zugedeckt zwei Stunden schmoren
Bräter mit dem Deckel verschliessen und in der Ofenmitte etwa 2 Stunden schmoren. Die Haxen nach 1 Stunde einmal wenden. Ziel ist eine Kerntemperatur von 90 bis 92 °C: das Fleisch lässt sich dann mühelos vom Knochen lösen.
- 4
Aprikosen zugeben und offen glasieren
Deckel abnehmen, 120 g getrocknete Aprikosen und 1 EL Honig unter den Sud mischen und noch 25 bis 30 Minuten offen schmoren. Der Sud kocht leicht ein und glasiert die Haxen glänzend.
- 5
Kardamomreis braten und servieren
Basmatireis garen und etwas auskühlen lassen. In einer grossen Pfanne 30 g Butter schmelzen, den Reis mit den zerstossenen Kardamomkapseln 4 bis 5 Minuten knusprig braten, mit Salz würzen und 40 g Rosinen untermischen. Haxen auf dem Reis anrichten, mit Sud beträufeln und mit Mandeln bestreuen.
- Für
- 4 Personen
- 4 Lammhaxen à ca. 350 g
- Schmoren
- 2 bis 2,5 Std.
- zugedeckt bei 160 °C
- Kerntemperatur
- 90–92 °C
- am Knochen, nicht im Fett messen
- Charakter
- Orientalisch
- Zimt, Kardamom, Safran
Kerntemperatur der Lammhaxe
Die Haxe ist ein Schmorstück: unter 80 °C bleibt sie zäh, erst ab 90 °C wird das Bindegewebe schmelzend weich.
| Kerntemperatur | Ergebnis | Empfehlung |
|---|---|---|
| unter 80 °C | gar, aber zäh und sehnig | weiter schmoren |
| 85–88 °C | zart, löst sich langsam | akzeptabel bei kleinen Haxen |
| 90–92 °C | butterzart, fällt vom Knochen | ideal für dieses Rezept |
Am dicksten Teil neben dem Knochen messen, das Thermometer darf den Knochen nicht berühren.
Die orientalische Gewürzpalette
| Gewürz | Menge | Wirkung im Gericht |
|---|---|---|
| Kreuzkümmel | 1 TL gemahlen | erdige Basisnote, typisch für Tajine |
| Zimt | 1 Stange | warme Süsse, verbindet Fleisch und Aprikosen |
| Safran | 1 Prise | goldene Farbe, feines Aroma im Sud |
| Kardamom | 6 Kapseln im Reis | frische, zitronige Note gegen die Süsse |
| Rosinen und Aprikosen | 40 g + 120 g | säuerlich-süsse Frucht, klassisch marokkanisch |
Vorbereiten und aufbewahren
| Schritt | Wann | Hinweis |
|---|---|---|
| Schmoren | bis 1 Tag vorher | im Sud kalt stellen, am Tag darauf langsam erwärmen |
| Reis braten | kurz vor dem Servieren | vorgegarten Reis brät knuspriger als frischer |
| Reste | 2 bis 3 Tage | im Sud zugedeckt im Kühlschrank, schmeckt aufgewärmt noch intensiver |
Welches Stück ist die Lammhaxe?
Die Lammhaxe ist der Unterschenkel des Lammes, hier hinter der Keule. Sie ist stark durchzogen von Bindegewebe und Sehnen und gilt als klassisches Schmorstück.
Gerade diese Struktur macht sie perfekt fürs lange Schmoren: das Bindegewebe wandelt sich in Gelatine um und gibt dem Sud eine seidige, kräftige Konsistenz.
Warum passt Lamm so gut zu Aprikosen?
In der marokkanischen und persischen Küche wird Lamm traditionell mit Trockenfrüchten gekocht: die Süsse der Aprikosen mildert den kräftigen Eigengeschmack des Lamms, ihre Säure balanciert die Fülle des Bratensuds.
Damit die Früchte nicht zerfallen, kommen sie erst in den letzten 25 bis 30 Minuten in den Bräter und garen offen weiter, sodass der Sud gleichzeitig einkochen kann.
Ofen oder Tajine: was ist besser?
Der Bräter im Ofen ist die einfachste Methode: 160 °C Ober- und Unterhitze geben gleichmässige Hitze ohne Umrühren. Auf dem Herd funktioniert es ebenso, bei kleinster Stufe und mit Deckel.
Eine echte Tajine aus Keramik gart noch schonender, weil der Dampf im Kegel kondensiert und zurückfliesst. Dafür braucht es dann 10 bis 15 Minuten mehr Zeit.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Ja, und es wird sogar besser: geschmorte Haxen ziehen über Nacht im Sud weiter ein. Am nächsten Tag bei 150 °C im Sud etwa 30 Minuten langsam erwärmen, dabei nicht aufkochen.
Auch einfrieren funktioniert: ohne Reis bis zu 3 Monate. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank legen und im Sud erwärmen.
Welche Beilagen passen?
Der Kardamom-Rosinen-Reis ist die klassische Begleitung. Alternativ passen Couscous mit gerösteten Mandeln, Bulgur oder Fladenbrot, um den Sud aufzunehmen.
Etwas Frisches rundet das Gericht ab: ein Joghurt-Dip mit Zitrone, ein Gurkensalat oder einfach gehackte Peterli und Minze über dem Teller.
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Häufige Fragen
Welche Temperatur braucht die Lammhaxe im Ofen?
160 °C Ober- und Unterhitze, zugedeckt im Bräter. Nach etwa 2 Stunden bei 90 bis 92 °C Kerntemperatur ist das Fleisch butterzart.
Wann kommen die Aprikosen in den Bräter?
Erst für die letzten 25 bis 30 Minuten, offen ohne Deckel. So bleiben sie ganz und der Sud kocht zu einer glänzenden Sauce ein.
Kann ich statt getrockneter Aprikosen andere Früchte nehmen?
Ja, Datteln, Feigen oder Pflaumen funktionieren genauso. Datteln geben mehr Süsse, Feigen ein nussigeres Aroma.
Warum ist meine Lammhaxe zäh?
Sie braucht mehr Zeit: unter 85 °C Kerntemperatur bleibt das Bindegewebe zäh. Einfach zugedeckt weiterschmoren und erneut messen.
Geht das Rezept auch im Slow Cooker?
Ja: Haxen anbraten, ablöschen und alles 6 bis 7 Stunden auf Low garen. Aprikosen in der letzten Stunde zugeben.