Rezept

Indisches Lammcurry

Rogan-Josh-Style: Lammschulter in einer Sauce aus Joghurt, Tomaten und einem Gewürzfeuerwerk aus Kardamom, Zimt und Kaschmir-Chili, tiefrot und samtig.

Kurz erklärt

Lammschulter in 3-cm-Stücke schneiden, Zwiebeln dunkelbraun rösten, Ingwer, Knoblauch und die Gewürzmischung (Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Kardamom, Chili) anrösten, mit Joghurt und Tomaten ablöschen und 60 bis 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist. Mit Garam Masala und Koriander finishen und mit Basmatireis oder Naan servieren.

Die Gewürze im Überblick
Welches Fleisch fürs Lammcurry
Schärfe anpassen

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

30 Min.

Zubereitung

1 Std. 30 Min.

Zutaten

800 gLammschulter oder Lammkeule, in 3-cm-Stücken
3Zwiebeln, fein gehackt
4Knoblauchzehen
3 cmIngwer, gerieben
3 ELGhee oder Rapsöl
2 TLKreuzkümmel, gemahlen
2 TLKoriander, gemahlen
1 TLKurkuma
1 bis 2 TLKaschmir-Chilipulver oder Paprika scharf
1Zimtstange
4grüne Kardamomkapseln
4Nelken
250 gJoghurt, nature
400 gTomaten, passiert
2 dlWasser oder Bouillon
1 TLGaram Masala
1 ELTomatenpüree
1 TLRohrzucker
1/2 BundKoriander, gehackt
Salz
Basmatireis und Naan zum Servieren

Zubereitung

1
Fleisch vorbereiten und Zwiebeln rösten
Lammschulter in 3 cm grosse Stücke schneiden und salzen. Ghee in einem schweren Topf erhitzen und die fein gehackten Zwiebeln bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten dunkelbraun rösten: das ist die Geschmacksbasis.
2
Gewürze anrösten
Knoblauch und Ingwer 1 Minute mitbraten, dann Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Chilipulver, Zimtstange, Kardamom und Nelken zugeben und 30 bis 60 Sekunden rösten, bis es intensiv duftet. Tomatenpüree kurz mitrösten.
3
Joghurt einkochen
Topf von der Hitze nehmen und den Joghurt esslöffelweise einrühren, damit er nicht gerinnt. Zurück auf den Herd und 3 bis 4 Minuten rühren, bis der Joghurt eingedickt ist und Öl an den Rand tritt.
4
Schmoren bis zur Zartheit
Fleisch, passierte Tomaten, Zucker und 2 dl Wasser zugeben, salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 60 bis 90 Minuten schmoren. Gelegentlich rühren; ist die Sauce zu dick, etwas Wasser nachgiessen.
5
Finishen und servieren
Zimtstange, Kardamom und Nelken herausfischen. 1 TL Garam Masala einrühren, 5 Minuten ziehen lassen und mit gehacktem Koriander bestreuen. Mit Basmatireis oder warmem Naan servieren.

Für: 4 Personen; 800 g Lammschulter
Aktiv: 30 Min; Rest schmort
Schmoren: 60 bis 90 Min; bis das Fleisch weich ist
Stil: Rogan Josh; Kaschmir, Joghurt-Basis

Die Gewürze im Überblick

Gewürz	Menge	Rolle
Kreuzkümmel	2 TL	erdige Basis aller Currys
Koriander (gemahlen)	2 TL	zitronig, bindet die Sauce
Kaschmir-Chili	1 bis 2 TL	tiefe rote Farbe, milde Schärfe
Zimt, Kardamom, Nelken	je 1 Stange / 4 Stück	warme, süsse Tiefenaromen
Garam Masala	1 TL am Schluss	Abschlusswürze, frisch und komplex

Welches Fleisch fürs Lammcurry

Stück	Garzeit	Ergebnis
Schulter	60 bis 90 Min	marmoriert, saftig, erste Wahl
Keule	60 bis 90 Min	magerer, gleichmässige Stücke
Haxe gewürfelt	90 bis 120 Min	sehr kräftig, mehr Gelatine
Nierstück	30 bis 40 Min	zart, aber weniger Aroma, für Schnellcurrys

Kerntemperatur nicht nötig: das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel weich zerteilen lässt.

Schärfe anpassen

Stufe	Anpassung
Mild	nur 1 TL Kaschmir-Chili oder edelsüsses Paprika, 2 EL Rahm am Schluss
Mittel	1,5 TL Chili, wie im Rezept
Scharf	2 TL Chili plus 1 frische grüne Chili mit Schalotten
Für Kinder	Chili weglassen, 3 EL Rahm und 1 TL Zucker, Koriander weglassen

Was ist Rogan Josh?

Rogan Josh ist das bekannteste Lammcurry aus Kaschmir: eine tiefrote, aromatische Sauce auf Joghurt-Tomaten-Basis, mild-warm gewürzt mit Zimt, Kardamom und Nelken.

Seine Farbe verdankt es dem milden Kaschmir-Chilipulver, nicht einer extremen Schärfe. Wer kein Kaschmir-Chili findet, mischt 2 Teile edelsüsses Paprika mit 1 Teil scharfem Paprika.

Warum gerinnt der Joghurt manchmal?

Joghurt gerinnt bei Hitzeschock: wird er in kochende Flüssigkeit gerührt, flockt er aus. Deshalb immer vom Herd nehmen und esslöffelweise einrühren.

Vollfettjoghurt gerinnt weniger leicht als fettarmer. Eine kleine Prise Mehl oder Maisstärke im Joghurt stabilisiert zusätzlich.

Welches Fleisch eignet sich fürs Curry?

Schulter und Keule sind die besten Stücke: genug Bindegewebe für eine sämige Sauce, genug Fett für Aroma. Beide werden in 60 bis 90 Minuten butterweich.

Nierstück oder Filet garen viel schneller, haben aber weniger Tiefe. Für ein 30-Minuten-Curry funktionieren sie, der Schmorweg schmeckt aber besser.

Wie wird die Sauce sämig statt wässrig?

Drei Dinge helfen: Zwiebeln wirklich dunkelbraun rösten, den Joghurt einkochen lassen bis Öl austritt, und erst am Schluss Wasser nachgiessen statt alles von Anfang an flüssig zu halten.

Ist die Sauce zu dünn, den Deckel abnehmen und 10 Minuten einkochen. Zu dick: esslöffelweise heisses Wasser oder Bouillon zugeben.

Was serviere ich dazu?

Basmatireis ist der Klassiker. Naan oder Roti zum Aufnehmen der Sauce machen es indisch-echt. Ein Joghurt-Raita mit Gurke und Minze kühlt die Schärfe.

Am nächsten Tag schmeckt Curry meist noch besser: die Gewürze ziehen durch. Es hält sich zugedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und friert gut ein.

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Häufige Fragen

Wie lange muss Lammcurry schmoren?

60 bis 90 Minuten bei kleiner Hitze, bis sich die 3-cm-Stücke mit einer Gabel weich zerteilen lassen.

Kann ich Joghurt durch Kokosmilch ersetzen?

Ja, dann wird es eher ein südindisches Curry. Eine halbe Dose (200 ml) Kokosmilch statt Joghurt, am Schluss nochmals 100 ml für die Cremigkeit.

Warum ist mein Curry bitter?

Meist verbrannte Gewürze: ganze und gemahlene Gewürze nur 30 bis 60 Sekunden rösten und dann sofort Flüssigkeit zugeben.

Muss ich das Fleisch anbraten?

Nicht zwingend: in der indischen Küche wird das Fleisch oft direkt in der Sauce geschmort. Anbraten gibt Röstaromen, direktes Schmoren hält das Fleisch zarter.

Kann ich Curry einfrieren?

Ja, bis zu 3 Monate. Koriander und Garam Masala frisch beim Aufwärmen zugeben.