Rezept
Massaman Curry
Mild, süsslich und nussig: Massaman Curry ist der sanfteste der thailändischen Currys. Rindfleisch schmort in Kokosmilch mit Erdnüssen, Kartoffeln und Tamarinde, bis es auf der Zunge zerfällt.
- Schmorzeit1,5–2 h
- Schärfemild
Kurz erklärt
Für Massaman Curry die dicke Kokoscreme 5 Minuten einkochen, bis sie sich spaltet, 3 bis 4 EL Massaman-Paste anrösten und 800 g Rindsschulter in 3-cm-Stücken mit Kokosmilch, Tamarindenpaste, Palmzucker, Fischsauce, Zimt und Kardamom 1,5 bis 2 Stunden schmoren. Kartoffeln, Schalotten und Erdnüsse für die letzten 30 Minuten zugeben und mit Jasminreis servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
2 Std.
Zutaten
- 800 gRindsschulter oder Hals, in 3-cm-Stücken
- 2 x 400 mlKokosmilch, nicht geschüttelt
- 3–4 ELMassaman-Currypaste
- 2 ELTamarindenpaste
- 2 ELPalmzucker oder brauner Zucker
- 3 ELFischsauce
- 1Zimtstange
- 4grüne Kardamomkapseln, angedrückt
- 1Sternanis
- 2Lorbeerblätter
- 400 gfestkochende Kartoffeln, in 3-cm-Stücken
- 6kleine Schalotten, geschält
- 60 gErdnüsse, geröstet, plus extra zum Servieren
- 1Zwiebel, in Spalten
- Jasminreis zum Servieren
- Koriander und Limettenspalten
Zubereitung
- 1
Kokoscreme spalten
Die dicken Cremeschichten aus beiden Kokosmilchdosen (je etwa 100 ml) in einen weiten Topf geben und bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten offen einkochen, bis sich das Öl trennt und die Oberfläche glänzt. Restliche Kokosmilch beiseitestellen.
- 2
Currypaste anrösten
3 bis 4 EL Massaman-Paste in die gespaltene Creme geben und 2 bis 3 Minuten unter Rühren anrösten, bis sie dunkler wird und intensiv duftet. Das Fleisch zugeben und 3 bis 4 Minuten rundum anziehen lassen.
- 3
Schmoren
Restliche Kokosmilch, Tamarinde, Palmzucker, Fischsauce, Zimt, Kardamom, Sternanis und Lorbeer zugeben und 200 ml Wasser ergänzen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden bei leisem Sieden (90 bis 95 °C) oder bei 150 °C im Ofen garen.
- 4
Kartoffeln und Erdnüsse zugeben
Kartoffeln, Schalotten, Zwiebelspalten und 60 g Erdnüsse einrühren und weitere 30 bis 40 Minuten offen garen, bis die Kartoffeln weich sind und die Sauce leicht eingedickt. Das Fleisch sollte sich mit der Gabel mühelos teilen lassen.
- 5
Abschmecken und servieren
Mit Tamarinde (Säure), Fischsauce (Salz) und Palmzucker (Süsse) ausgleichen: das Curry soll süsslich-säuerlich schmecken, nicht salzig, bei Bedarf je 1 EL nachjustieren. Mit 60 bis 80 g Jasminreis pro Person, extra Erdnüssen, Koriander und Limette servieren.
- Schmorzeit
- 1,5–2 h
- leise siedend oder 150 °C im Ofen
- Paste
- 3–4 EL
- in gespaltener Kokoscreme anrösten
- Portionen
- 4
- mit Jasminreis
Die Massaman-Balance
Massaman schmeckt süsslich-säuerlich-nussig. Beim Abschmecken immer in dieser Reihenfolge justieren.
| Komponente | Zutat | Wirkung |
|---|---|---|
| Süsse | Palmzucker (2 EL) | süsslich, fast karamellig |
| Säure | Tamarinde (2 EL) | fruchtige Säure, mild |
| Salz | Fischsauce (3 EL) | Umami und Tiefe |
| Schärfe | Paste (3–4 EL) | mild, mehr Gewürz als Chili |
| Nussigkeit | Erdnüsse (60 g) | Textur und Aroma |
Die Sauce ist fertig, wenn sie glänzt und leicht die Kartoffeln ummantelt. Zu flüssig: 10 Minuten offen einkochen.
Fleischwahl für Massaman
| Stück | Warum es passt | Garzeit |
|---|---|---|
| Schulter | viel Kollagen, wird weich und schmackhaft | 1,5 bis 2 Stunden |
| Hals | sehr aromatisch, bricht leicht | 1,5 bis 2 Stunden |
| Bäggli | für die reichste Sauce | 2 bis 2,5 Stunden |
Was ist Massaman Curry?
Massaman ist eines der ältesten und mildesten Thai-Currys: es entstand im Süden Thailands unter muslimischem Einfluss und nutzt Gewürze wie Zimt, Kardamom und Sternanis, die sonst in der Thai-Küche selten sind. Erdnüsse und Tamarinde geben ihm den typischen nussig-säuerlichen Charakter.
Im Gegensatz zu grünem oder rotem Curry wird Massaman geschmort statt nur aufgekocht: das Fleisch gart langsam in der Kokossauce, bis es zart ist.
Warum muss die Kokoscreme spalten?
Kokosmilch ist eine Emulsion aus Fett und Wasser. Wird der dicke, fettreiche Teil zuerst stark eingekocht, trennt er sich: das Öl schwimmt oben und funkelt leicht rötlich.
In diesem Öl röstet die Currypaste ihre Aromen frei, das ist die klassische Technik in Thailand. Wer den Schritt überspringt und die Paste einfach in die Milch rührt, bekommt eine blasse, flache Sauce.
Kaufpaste oder selber machen?
Eine gute gekaufte Massaman-Paste (z. B. aus dem Asia-Laden) reicht völlig und schmeckt meist authentischer als eine hastig selbst gemachte. Wer selber mischt, braucht getrocknete Chilis, Schalotten, Galgant, Zitronengras, Kreuzkümmel, Korianderwurzel und Krabbenpaste.
Selbstgemacht hat einen Vorteil: man kann den Chilianteil steuern und bekommt eine noch tiefere Farbe. Für das erste Mal reicht die gekaufte Paste.
Was passt zu Massaman Curry?
Klassisch Jasminreis: der duftende, leicht klebrige Reis nimmt die Sauce perfekt auf. Auch Roti oder Fladenbrot eignen sich hervorragend zum Aufnehmen.
Dazu passt ein einfacher Gurkensalat mit Limette oder gedämpfter Broccoli, der die Süsse des Currys ausgleicht.
Lässt sich Massaman vorbereiten?
Sehr gut: Curry hält im Kühlschrank 3 bis 4 Tage und wird am zweiten Tag besser, weil Zimt und Kardamom durchziehen. Vor dem Servieren langsam auf 80 °C bringen.
Eingefroren hält es 3 Monate. Kartoffeln vertragen das Einfrieren in Sauce gut und bleiben sämig.
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Häufige Fragen
Wie scharf ist Massaman Curry?
Es ist das mildeste Thai-Curry. Die Schärfe kommt von der Paste, nicht von frischen Chilis, und lässt sich über die Menge steuern. Für Kinder eignet sich 2 EL statt 4.
Warum wird meine Sauce nicht dick?
Meist wurde die Kokoscreme nicht gespalten oder zuletzt zu kurz offen gekocht. Die letzten 30 Minuten offen garen, dann reduziert sie von allein.
Kann ich Massaman im Schnellkochtopf machen?
Ja, 30 bis 35 Minuten bei hohem Druck. Kartoffeln und Erdnüsse dann aber separat garen oder kurz nachschieben, sonst werden sie zu weich.
Was, wenn ich keine Tamarinde finde?
1 EL Limettensaft plus 1 EL Apfelessig ersetzt sie annähernd. Die fruchtige Tiefe fehlt etwas, ist aber zum Einstieg völlig okay.
Welches Rindfleisch eignet sich?
Schulter, Hals oder Bäggli: genug Bindegewebe, damit das Fleisch nach 1,5 bis 2 Stunden weich wird. Kurzbraten wird trocken und zäh.