Rezept
Beef Rendang
Dunkel, trocken, wahnsinnig intensiv: Rendang aus Sumatra ist kein Curry im eigentlichen Sinn, sondern Rindfleisch, das stundenlang in Kokosmilch schmort, bis die Sauce vollständig eindickt und das Fleisch im eigenen Öl karamellisiert.
- Schmorzeit3–4 h
- Saucetrocken
Kurz erklärt
Für Beef Rendang eine Paste aus Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zitronengras und Chilis anrösten, mit Kokosmilch ablöschen und 1 kg Rindsschulter in 4-cm-Stücken 3 bis 4 Stunden schmoren, bis die Flüssigkeit fast weg ist und das Fleisch im eigenen Fett dunkel karamellisiert. Geröstete Kokosraspeln (Kerisik) und Kaffirlimettenblätter geben den typischen Geschmack.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
35 Min.
Zubereitung
3 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1 kgRindsschulter oder Hals, in 4-cm-Stücken
- 2 x 400 mlKokosmilch
- 8Schalotten
- 6Knoblauchzehen
- 50 gIngwer
- 30 gGalgant (oder mehr Ingwer)
- 3 StangenZitronengras, weisser Teil, fein gehackt
- 4getrocknete rote Chilis, eingeweicht (oder 2 frische)
- 1 TLgemahlener Kurkuma
- 1 TLKreuzkümmel
- 1 TLKoriander, gemahlen
- 5Kaffirlimettenblätter
- 2Lorbeerblätter
- 1 ELTamarindenpaste
- 1 ELPalmzucker
- 80 gKerisik (geröstete Kokosraspeln, siehe Tabelle)
- Salz, Reis zum Servieren
Zubereitung
- 1
Gewürzpaste machen
Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zitronengras und eingeweichte Chilis mit 2 EL Wasser im Mixer oder Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten.
- 2
Paste anrösten
Die Paste in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten anrösten, bis sie dunkler wird, das Öl sich trennt und es intensiv duftet. Dieser Schritt entscheidet über die Tiefe des Rendang.
- 3
Schmoren
Kokosmilch, Tamarinde, Palmzucker, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Limetten- und Lorbeerblätter und 1 TL Salz zugeben. Das Fleisch einrühren, aufkochen und bei leisem Sieden (90 bis 95 °C) offen 2 Stunden köcheln, alle 20 Minuten rühren.
- 4
Kerisik und weiter reduzieren
Kerisik einrühren und weitere 1 bis 1,5 Stunden köcheln, jetzt alle 10 Minuten rühren. Die Sauce dickt ein, wird dunkler und beginnt sich zu spalten: das Öl glänzt auf der Oberfläche.
- 5
Karamellisieren
In den letzten 30 Minuten wird das Fleisch im eigenen Öl gebraten: ständig rühren, bis die Stücke tiefbraun, fast schwarz glänzen und die Sauce fast vollständig eingetrocknet ist. Mit Salz und etwa 1 EL Tamarinde abschmecken und mit Reis servieren.
- Schmorzeit
- 3–4 h
- bis die Sauce fast weg ist
- Kokosmilch
- 800 ml
- plus Kerisik
- Vorbereiten
- bis 5 Tage
- hält sich kühl sehr gut
Die drei Stadien des Rendang
Rendang ist fertig, wenn die Flüssigkeit weg ist und das Fleisch im eigenen Öl brät.
| Phase | Zeit | Erkennungszeichen |
|---|---|---|
| Schmoren | erste 2 h | Sauce ist flüssig, Fleisch wird weich |
| Reduzieren | 1 bis 1,5 h | Sauce dickt ein, Öl trennt sich |
| Karamellisieren | letzte 30 Min | Fleisch glänzt dunkel, fast trocken |
Die letzte Phase braucht ständiges Rühren, sonst setzt es an. Das Ergebnis soll trocken, nicht saucig sein.
Kerisik selber machen
| Schritt | Dauer | Hinweis |
|---|---|---|
| Kokosraspeln trocken rösten | 8 bis 12 Min | in der Pfanne bei mittlerer Hitze, bis dunkelbraun |
| Im Mörser zerreiben | 5 Min | bis sich ein fettes, dunkles Mus bildet |
| Alternativ | gekauft | in Asia-Läden als Toasted Coconut Paste erhältlich |
Was ist Beef Rendang?
Rendang kommt aus Sumatra und gilt als eines der komplexesten Schmorgerichte der Welt: Rindfleisch wird stundenlang in Kokosmilch und einer Gewürzpaste gekocht, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet und das Fleisch im eigenen Öl dunkel karamellisiert.
Das Ergebnis ist trocken, tiefbraun und unglaublich intensiv: süsslich, nussig, würzig mit einer tiefen Karamellnote. Rendang ist kein sauciges Curry, sondern eher ein extrem reduziertes Schmorgericht.
Warum dauert Rendang so lange?
Die Kokosmilch muss erst einkochen, dann muss sich das Öl abspalten, und erst dann brät das Fleisch in seinem eigenen Fett weiter. Das dauert 3 bis 4 Stunden und lässt sich nicht beschleunigen.
Der Aufwand lohnt sich: Rendang ist eines der Gerichte, die am zweiten und dritten Tag besser schmecken, und es hält sich im Kühlschrank bis zu 5 Tage.
Was ist Kerisik und brauche ich es?
Kerisik ist geröstete, im Mörser zu einer fetten Paste zerriebene Kokosnuss. Sie gibt dem Rendang seine typische nussige, karamellige Tiefe und hilft, die Sauce zu binden.
Man kann es in 15 Minuten selber machen (geröstete Raspeln mörsern) oder fertig in Asia-Läden als Toasted Coconut Paste kaufen. Wer es weglässt, bekommt ein gutes, aber flacheres Rendang.
Welches Fleisch eignet sich?
Schulter, Hals und Bäggli sind perfekt, weil sie beim langen Schmoren zart werden und viel Gelatine abgeben. Das Fleisch wird am Ende so weich, dass man es mit der Gabel ziehen kann.
Kurzbraten ist ungeeignet: er wird bei der langen Kochzeit trocken und die Sauce fehlt ihm an Körper.
Was passt zu Rendang?
Klassisch Jasmin- oder Kokosreis, dazu scharfes Sambal und eingelegtes Gemüse. Rendang wird oft auch mit Roti oder Fladenbrot gegessen.
Weil das Gericht so intensiv ist, passen frische, saure Beilagen wie Gurkensalat mit Limette perfekt dazu.
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Häufige Fragen
Warum ist mein Rendang zu flüssig?
Zu kurz gekocht: die letzte Phase, in der das Fleisch im eigenen Öl brät, ist entscheidend. Weiter rühren, bis die Sauce fast weg ist und das Fleisch dunkel glänzt.
Wie lange hält Rendang?
Im Kühlschrank bis zu 5 Tage, eingefroren 3 Monate. Es schmeckt am zweiten und dritten Tag sogar besser.
Kann ich Rendang im Schnellkochtopf machen?
Teilweise: das Schmoren geht in 35 bis 40 Minuten, aber die Reduktions- und Karamellphase muss dann noch 30 bis 40 Minuten offen dauern.
Ist Rendang scharf?
Mild bis mittel. Die getrockneten Chilis geben Tiefe, nicht Feuer. Für mehr Schärfe frische Chilis oder Sambal dazureichen.
Was tun ohne Galgant?
Mit der doppelten Menge Ingwer und etwas Zitronenschale ersetzen. Das Ergebnis ist weniger komplex, aber für den Anfang gut.