Rezept
Asiatisches Rindsgulasch mit Kreuzkümmel
Zart geschmorte Rindswürfel in einer tiefdunklen Sauce aus Sojasauce, geröstetem Kreuzkümmel und Chili: wie Gulasch, nur mit dem Aroma der chinesischen Seidenstrasse.
- Schmorzeit2–2,5 h
- Ofen150 °C
Kurz erklärt
Für asiatisches Rindsgulasch 1,2 kg Rindshals oder Schulter in 4-cm-Würfeln scharf anbraten, dann mit geröstetem Kreuzkümmel, Sichuanpfeffer, Ingwer, Knoblauch, Sojasauce und Shaoxing-Wein 2 bis 2,5 Stunden bei 150 °C im Ofen schmoren, bis das Fleisch mit der Gabel zerfällt. Zum Schluss Daikon oder Kartoffeln für 30 Minuten mitgaren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1,2 kgRindshals oder Schulter, in 4-cm-Würfeln
- 2 ELErdnuss- oder Sonnenblumenöl
- 2 ELKreuzkümmelsamen, ganz
- 1 TLSichuanpfeffer (oder schwarzer Pfeffer)
- 2Sternanis
- 2getrocknete Chilis
- 40 gIngwer, in Scheiben
- 5Knoblauchzehen, zerdrückt
- 1 BundFrühlingszwiebeln, weisse und grüne Teile getrennt
- 80 mldunkle Sojasauce
- 40 mlShaoxing-Wein oder trockener Sherry
- 1 ELbrauner Zucker
- 1 ELscharfe Chilibohnenpaste (Doubanjiang) oder Sriracha
- 750 mlRinds- oder Gemüsebouillon
- 500 gDaikon oder festkochende Kartoffeln, in 3-cm-Stücken
- Salz, Koriander zum Servieren
- Reis oder breite Nudeln als Beilage
Zubereitung
- 1
Fleisch anbraten
Die 4-cm-Würfel trocken tupfen und in 2 EL heissem Öl portionsweise auf allen Seiten 3 bis 4 Minuten dunkelbraun anbraten, bis sie eine schöne Kruste haben. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 2
Gewürze und Aromaten anrösten
Im selben Topf Kreuzkümmel, Sichuanpfeffer, Sternanis und Chilis 1 bis 2 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Ingwer, Knoblauch und die weissen Frühlingszwiebelteile 2 Minuten mitrösten, dann die Chilibohnenpaste 1 Minute anziehen lassen.
- 3
Ablöschen und aufsetzen
Mit 40 ml Shaoxing-Wein ablöschen und den Bratensatz lösen. Sojasauce, Zucker und 750 ml Bouillon zugeben, das Fleisch zurückgeben: es soll knapp bedeckt sein. Aufkochen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- 4
Schmoren
Zugedeckt im Ofen bei 150 °C 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch mit der Gabel leicht zerfällt. Am Herd geht es bei leisem Sieden (90 bis 95 °C) ebenso. Nach 1 Stunde einmal wenden.
- 5
Daikon mitgaren und finish
Daikon- oder Kartoffelstücke zugeben und weitere 30 bis 40 Minuten offen garen, bis sie weich sind und die Sauce leicht eingedickt ist. Mit Salz und eventuell etwas Sojasauce abschmecken, mit den grünen Frühlingszwiebeln und Koriander servieren.
- Schmorzeit
- 2–2,5 h
- bei 150 °C im Ofen
- Fleisch
- Hals/Schulter
- in 4-cm-Würfeln
- Vorbereiten
- bis 2 Tage
- schmeckt aufgewärmt besser
Welche Stücke für asiatisches Gulasch
Schmorfleisch braucht Bindegewebe: es schmilzt bei langer Hitze zu Gelatine und macht die Sauce sämig.
| Stück | Charakter | Schmorzeit |
|---|---|---|
| Rindshals | durchwachsen, sehr aromatisch | 2 bis 2,5 Stunden |
| Schulterspitz | magerer, bleibt schön in Form | 2 bis 2,5 Stunden |
| Bäggli (Wade) | viel Kollagen, gibt samtige Sauce | 2,5 bis 3 Stunden |
| Brustspitz | reich, marmoriert | 2 bis 3 Stunden |
Kein Kurzbraten (Huft, Filet): das Fleisch wird trocken, bevor die Sauce Sämigkeit entwickelt.
Die drei Geschmacksträger
| Zutat | Menge | Wirkung |
|---|---|---|
| Kreuzkümmel (ganz) | 2 EL | erdige, warme Basis, typisch nordwestchinesisch |
| Sichuanpfeffer | 1 TL | leicht betäubende Zitrus-Schärfe |
| Chilibohnenpaste | 1 EL | Salz, Umami und feurige Tiefe |
Was macht das Gulasch asiatisch?
Dieses Gulasch folgt der Technik des chinesischen Hong Shao Rou: Fleisch wird zuerst angeröstet, dann in einer Sauce aus Sojasauce, Shaoxing-Wein und Gewürzen langsam geschmort. Kreuzkümmel, Sichuanpfeffer und Sternanis stammen aus der nordwestchinesischen Küche entlang der Seidenstrasse.
Das Ergebnis sitzt genau zwischen europäischem Gulasch und asiatischem Schmortopf: die dunkle, glänzende Sauce hat Umami-Tiefe statt Paprika-Note und verträgt deutlich mehr Chili.
Warum das Fleisch zuerst anbraten?
Die dunkle Kruste aus dem Anbraten liefert die Röstaromen, die der Sauce später die Tiefe geben. Ohne diesen Schritt schmeckt das Gulasch flach und die Sauce blass.
Wichtig ist trockenes Fleisch und ein nicht zu voller Topf: portionsweise braten, sonst kocht das Fleisch im eigenen Saft statt zu bräunen.
Im Ofen oder am Herd schmoren?
Der Ofen mit 150 °C ist unempfindlicher: die Hitze kommt von allen Seiten, die Sauce siedet ruhig und muss nicht gerührt werden. Am Herd braucht es die leiseste Stufe und gelegentliches Wenden, sonst setzt die Sauce am Boden an.
Ein Schnellkochtopf schafft das Schmoren in 35 bis 40 Minuten bei hohem Druck, die Sauce danach aber offen einkochen lassen.
Was passt dazu?
Klassisch wird in China mit Weizennudeln oder gedämpftem Reis serviert. Die Sauce eignet sich auch perfekt für weisse Baozi oder knuspriges Fladenbrot zum Aufnehmen.
Daikon oder Kartoffeln können direkt im Topf mitgaren: Daikon schmeckt authentischer, Kartoffeln sind die alltäglichere Schweizer Variante.
Wie weit lässt es sich vorbereiten?
Das Gulasch hält im Kühlschrank 3 bis 4 Tage und schmeckt am zweiten Tag deutlich besser, weil die Gewürze durchgezogen sind. Zum Aufwärmen langsam auf 80 bis 85 °C bringen, nicht kochen.
Eingefroren hält es 3 Monate. Das Fleisch vor dem Einfrieren abdecken, damit es nicht austrocknet.
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Häufige Fragen
Wie lange braucht asiatisches Rindsgulasch?
Insgesamt etwa 3 Stunden: 30 Minuten Vorbereitung und Anbraten, dann 2 bis 2,5 Stunden Schmoren bei 150 °C, zuletzt 30 bis 40 Minuten mit Daikon oder Kartoffeln.
Welches Fleisch eignet sich?
Hals, Schulter oder Bäggli vom Rind: sie haben genug Bindegewebe, um nach 2 bis 3 Stunden zart zu werden. Kurzbraten wie Huft wird trocken.
Kann ich Sichuanpfeffer ersetzen?
Durch schwarzen Pfeffer und eine Prise gemahlene Zitrusschale. Das leicht betäubende Zitrusgefühl fehlt dann, aber die Schärfe stimmt.
Wie dickt man die Sauce ein?
Am besten die letzten 30 bis 40 Minuten offen schmoren lassen, sie reduziert von allein. Falls sie zu flüssig bleibt, 1 EL Maisstärke in wenig kaltem Wasser anrühren und einrühren.
Ist das Gericht scharf?
Die Grundversion ist aromatisch-würzig, nicht feurig. Mehr getrocknete Chilis oder Doubanjiang geben Schärfe, für Kinder die Paste weglassen.